Маноло, или секреты повара, у которого нет секретов

Автор: | Опубликовано: 4/09/16

Принято считать, что шеф-повара хранят свои секреты, как в старом советском фильме охраняли карту киевского укрепрайона. Что одновременно верно и неверно. Если бы шефы действительно так оберегали свои рецепты, то откуда бы взялись многочисленные поваренные книги? И что бы тогда они показывали на своих мастер-классах?

С другой стороны, каждый хороший повар – это далеко не только рецепты, это, прежде всего, школа и определенный стиль работы на кухне. Последнее действительно относится к области, которую не выставляют на показ.

Представляю шефа из Андалусии Мануэля Лопеса Сан-Хуана. Чемпион Испании по приготовлению испанской тортильи (tortilla de patatas), в прошлом владелец двух ресторанов ныне активно ездит по стране и миру, консультирует владельцев ресторанного бизнеса и делится своими приемами и знаниями. «Та кухня, которой я владею, объявлена ЮНЕСКО достоянием человечества, поэтому секретов быть не может», – говорит он.

Подготовка мастер-класса Маноло Лопеса продолжалась до ночи. Фото: Александра Пчелинцева

Мы познакомились в Ярославле на гастрономическом форуме «Путешествие за вкусом». И должна признаться, что это знакомство помешало мне в большей мере оценить все то, что приготовили организаторы на площадке. Отправляясь в Ярославль, я также собиралась купить фермерских продуктов, благо на площадке фестиваля выбор ожидался богатый. Но план этот не был выполнен, и все из-за Мануэля (он предпочитает называть себя Маноло).

Я едва успела принять участие в составе команды в конкурсе барбекю, после чего бегом отправилась на кухню Маноло помогать ему переводить мастер-класс по сальморехо. Но это было уже на второй день. А накануне мы до часа ночи подготавливали выступление Маноло.

Искусство, как известно, требует жертв, и поварское искусство – не в последнюю очередь.

SAMSUNG CSC

О том, что такое сальморехо, я рассказала на днях, приготовив это старинное андалузское блюдо по рецепту Маноло (см. здесь), а он готовит его по семейному рецепту, которому уже несколько поколений.

Приготовление сальморехо на мастер-классе Маноло Лопеса. Ярославль. Фото: Наталья Тарабрина

Как можно убедиться, рецепт блюда очень прост, надо только выдерживать правила, некоторые из которых кажутся удивительными. Например, Мануэль настаивает на том, что яйца для украшения сальморехо, необходимо варить строго в течение 15 минут. Пока я занимала руки нарезкой помидоров, времени поговорить было предостаточно. «Почему 15 минут?» – спрашиваю. – «Так надо», – бросает шеф, и ему в голову не приходит вдаваться в дальнейшие объяснения.

Вообще шеф на кухне – это диктатор, а испанский шеф – это еще и капризный ребенок. Маноло, мужчина зрелого возраста, но он способен мгновенно прийти в отчаяние, если его указания выполняются не с той скоростью или эффективностью, на которую он рассчитывает. Так, он был безутешен, когда выяснилось, что на мастер-класс закуплены круглые помидоры вместо сливовых, как он хотел.

Мастер-класс с Маноло Лопесом, Ярославль. Фото: Наталья Тарабрина Фото

Это не каприз, объясняла мне впоследствии супруга шефа. Я уже рассказывала о ней в посте о сальморехо. Жена Маноло – русская, ее зовут Анна Пересолова, и она участвовала в организации ярославского форума как спецпредставитель Всемирной туристической организации UNWTO. Так вот, по ее словам, Маноло не капризен, он просто перфекционист, в чем мне еще предстояло убедиться.

Подготовка мастер-класса не оставляет ничего на волю случая. В момент выступления шеф должен думать только о процессе и о том, как его доступней описать, но никак ни об ингредиентах. Поэтому в вечер, предшествовавший выступлению, мы нарезали 10 килограммов помидоров и разложили их по десяти пластиковым контейнерам. Хересный уксус (был специально привезен из Испании) разлили в мисочки по 30 мл, причем на весах стоял сам Маноло – эту часть манипуляций он никому не доверяет. Оливковое масло было разлито по баночкам в количестве 150 мл на порцию. Хлеб разделен на 10 порций, тоже по 150 граммов. На каждый килограмм помидоров для сальморехо требуется 2 крупных зубчика чеснока или три поменьше, и все это было почищено и разложено на 10 порций.

Мастер-класс с Маноло Лопесом. Фото: Наталья Тарабрина

А вот с солью чуть не вышло беды. По рецептуре Маноло на порцию требуется 10 граммов соли, и мы заготовили точно по 10 граммов на каждую порцию. Но потом Маноло захотел приготовить порцию сальморехо на пробу, и вынес приговор: «Недосолено». Я попробовала вслед за ним, и убедилась в том, что шеф прав. Видимо, дело в том, что морская соль, которую он обычно использует, и та соль, которую ему купили в Ярославле, отличаются по степени солености. Поэтому на мастер-классе на каждую порцию уже использовали по 14 гр. соли.

За действиями Маноло внимательно следила не только Ваша покорная слуга, но и работавший рядом повар перуанского посольства Луис Алонсо Альба. Он приехал в Ярославль, чтобы дать собственный мастер-класс по приготовлению севиче. В Перу севиче готовят на берегу Тихого океана. Севиче на берегу Волги – это круто, но я и это зрелище пропустила, будучи занята с испанским шефом. Видела только, как перуанец нарезал гору лука для своего севиче, пока мы кромсали помидоры.

Ровно 14 граммов соли на порцию сальморехо. Шеф хмурится. Фото: Наталья Тарабрина

В какой-то момент к нам также заглянул повар из Якутии и тоже немного поучаствовал в нашей помидорной фиесте.

На следующий день, несмотря на бурный летний дождь, потоки которого обрушились на Ярославль, мастер-класс прошел на ура, и толпа не расходилась до тех пор, пока все сальморехо не было съедено.

Конечно, общаться с чемпионом по приготовлению тортильи и ограничиться только тем, как он готовит сальморехо, было бы с моей стороны непростительной глупостью. Накануне мы вместе слушали выступления участников форума, а затем наступил получасовой перерыв, за время которого участники должны были отведать дары земли ярославской. Вместо этого мы с Маноло отошли в сторону, и я прошла ускоренный курс по приготовлению тортильи.

Мастер-класс Маноло Лопеса в Ярославле прошел с аншлагом. Фото: Наталья Тарабрина

Результаты этого курса можно не только увидеть, но и попробовать: по возвращении из Ярославля я приготовила чемпионскую тортилью (см. здесь).

Все это было бы невозможно, если бы не поездка по Золотому кольцу в рамках участия в форуме «Путешествие за вкусом», организованного Национальной ассоциацией хранителей гастрономического наследия и туризма «Очаг» и Международным эногастрономическим центром.

Маноло, или секреты повара, у которого нет секретов
5 | Голосов: 19

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий