Малайзийские пикули акар

Автор: | Опубликовано: 10/09/12

Странное воздействие оказывает на меня погода. С наступлением холодов тянет на что-нибудь острое, восточное, пряное. Видимо, организм инстинктивно тянется к тем жарким климатическим условиям, которые породили эти блюда. Сегодня готовлю малайзийские пикули акар.

Чтобы подступиться к этому блюду, следует сказать несколько слов о малайзийской кухне, которая вобрала в себя индийские, китайские и малайские традиции, а также в разные эпохи испытывала воздействие европейских колонизаторов, в особенности португальцев, а равно и влияние родственной Индонезии, у которой с малайцами не только схожий язык, но и отношение к еде.

На малайзийском острове Пинанг с давних времен обосновалась колония этнических китайцев, коренные жители называют их ньонья. Многие ньонья вполне ассимилировались, у полукровок имеется собственное имя на малайском, без которого мы в данном случае обойдемся, дабы не запутывать ситуацию.

Так вот, китайцы и их потомки на острове Пинанг создали собственную очень оригинальную кухню, которая так и называется, ньонья. А одним из самых характерных блюд этой кухни являются острые пикули акар (или в другой транскрипции ачар). Для китайцев с Пинанга эти пикули – что острая капуста кимчхи для корейцев: без них никакая еда в рот не полезет. Рано утром на острове можно видеть вдоль дорог уличных продавцов вареного риса, у которых всегда найдется жгучий акар.

Я воспользовалась рецептом Йотама Оттоленги, который советует использовать акар не только как приправу к рису, но и с морепродуктами, курицей или тофу. Всякий раз вы будете открывать для себя новые грани вкуса акара.

Поскольку в доме только я одна являюсь сторонницей огненно острых блюд, то из человеколюбивых соображений пришлось несколько убавить количество перца чили.

И последнее предварительное замечание. Прежде, чем подавать акар на стол, его следует сутки подержать в холодильнике, тогда он по-настоящему настоится. Вообще пикули можно хранить в холодильнике до двух недель, и с каждым днем они будут становиться все вкуснее. Проверено на опыте.

Что надо:

  • 450 гр. свежих огурцов;
  • соль;
  • 240 гр. белого винного уксуса;
  • 2 морковки (200 гр.), очищенные и нарезанные кусочками 1 х 4 см;
  • 200 гр. тонкой зеленой спаржи;
  • 200 гр. зеленой фасоли;
  • 400 гр. белокочанной капусты, листья разобрать и нарезать на кусочки 2 х4 см;
  • 180 мл. растительного масла;
  • 60 гр. сахара;
  • 2 красных перчика средней остроты. Разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкими полосками;
  • 70 гр. поджаренного арахиса, крупно измельченного;
  • 25 гр. поджаренных семян кунжута.

Для пасты:

  • 2 сухих перчика чили;
  • 1 свежий острый перец;
  • 200 гр. лука, измельченного;
  • 8 зубчиков чеснока;
  • 0,5 ч.л. креветочной пасты (ее можно купить в специализированном магазине специй);
  • 1 ч.л. молотой куркумы;
  • 2 см свежего имбиря, очищенного и нарезанного кружочками.

Разрежьте огурцы пополам вдоль, выньте ложкой семена и нарежьте тонкими полосками 1х4 см. Положите огурцы в дуршлаг, посыпьте 0,5 ч.л. соли, перемешайте и оставьте на 30 минут, чтобы убрать лишнюю жидкость из огурцов. Промойте холодной водой, слегка отожмите и обсушите на бумажном полотенце.
В кастрюлю налейте 1 чашку воды, добавьте 140 гр. уксуса, доведите до кипения и бланшируйте овощи по отдельности (огурцы – 30 секунд, морковь и фасоль – 2 минуты, капусту и спаржу – 1 минуту).
Обсушите овощи и поставьте на солнце на 40 минут или в предварительно нагретую до 130С духовку на 20 минут подсушиться.
Измельчите все ингредиенты для пасты с помощью блендера до получения однородной массы. Добавьте 3 ст.л. растительного масла, чтобы все хорошо перемешалось.
Нагрейте в большой сковороде или воке оставшееся растительное масло, добавьте пасту и обжаривайте на среднем огне около 10 минут, пока паста не станет красного цвета и масло не начнет отслаиваться. Очень осторожно влейте оставшийся уксус (он может сильно закипеть и брызгаться), сахар и, помешивая, варите еще 1 минуту.
Уберите сковороду с огня, добавьте подготовленные овощи, перемешайте и оставьте остывать.
Перед подачей посыпьте кунжутными семенами и арахисом.

Малайзийские пикули акар
5 | Голосов: 15

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 10

  1. Как жаль,что мне совершенно нельзя острого.Это должно быть очень вкусно!Спасибо Вам большое за рецепты,практически постоянно все просматриваю и переслала ссылку дочери.

  2. Татьяна, острота в этом блюде, безусловно, добавляет вкус, но можно его делать и не острым; в конечном счете, это как квашеная капуста: мы ее готовим без перца, корейцы — с огромным количеством перца. Вкусно и то, и другое.

  3. Интересное блюдо, спасибо за идею как удивить гостей.

  4. Не за что, Наталья. Это еще и способ доставить удовольствие собственной семье. Но осторожно: вызывает привыкание. :)

  5. johnlennon10

    Оля, а как Вы думаете: насколько «самостоятельны» такие рецепты? Не является ли использование уксуса заменой более древних рецептов, использовавших длительную ферментацию? Ведь, и знаменитые суши (мы сразу все подумали о свежайшей рыбе и рисе с уксусом) были изначально ферментированной вонючей рыбой в ферментированном кислом рисе, а как появился уксус и не дорого — забыли про старый медленный рецепт и заменили его фаст-фудом. Так может быть тоже самое и во всех других случаях с уксусом: перешли на фаст-фуд? И, например, морковка по-корейски когда-то была квашенной и без всякого уксуса?

    Практическая сторона вопроса: квашенный вариант наверно намного полезнее для здоровья. Да и по вкусам он может быть намного разнообразнее.

  6. Я не думаю, что блюда без уксуса намного древнее или аутентичней, чем те, что приготовлены с уксусом. Древние римляне умели делать уксус. Уксус даже добавляли в воду, чтобы ее обеззараживать. В Вавилоне уксус делали из фиников, а в Китае — из риса. Между прочим, и сейчас в рис для суши добавляют рисовый уксус. Хороший, качественный уксус нисколько не вреден для здоровья.

  7. maria

    Совершенно верно, Ольга. Уксус так же древен, как и вино. И в Библии есть упоминания об уксусе. Он — благороден. Просто мы за советский период привыкли воспринимать уксус как «зубодробительную» жидкость 10%-ной концентрации. За неимением в продаже в советских магазинах мягких и тонких винного и яблочного уксусов.

  8. Я уже не говорю о таком уксусе, Мария, как бальзамико из Модены — это настоящее произведение кулинарного искусства. Этот уксус настолько благороден, что его не к каждому блюду рискнешь добавить. :)

  9. maria

    Ах, Оля, этот уксус из Модены! В прошлом году привезла из Италии маленькую(совсем маленькую) и дорогую — конечно, не самую дорогую, которая по цене неподЪемна — бутылочку уксуса из Модены — специально для десерта из свежей клубники. Стоит в буфете. Жалко открывать. Открываю дверцу и любуюсь!

  10. Понимаю Вас, Мария. У меня самой хранится флакончик настоящего бальзамико из Модены — больше смотрю на него, чем использую. :)

Добавить комментарий