Малайзийская кухня со скоростью мысли

Автор: | Опубликовано: 20/11/12

Помимо народов, которые едят, чтобы жить, и живут, чтобы есть, существует народ Малайзии, который не только гордо и осознанно занимает видное место во второй группе, но еще и посвящает еде многие свои думы и чаяния. На то имеются веские причины.

Допустим, что вы едите на завтрак у себя дома? Выбор, как правило, находится в диапазоне между кашей и яичницей, если вы вообще завтракаете. Теперь представьте себе положение малайзийца, которому надо принять ответственное решение, сделав выбор не между отдельными блюдами, а между несколькими кухнями.

Позавтракать ли индийскими лепешками роти с овощным карри или угоститься плошкой дымящейся ароматной лапши или же отдать предпочтение наси лемак – это в своей основе кокосовый рис, который в качестве дополнений может иметь и курицу, и кальмаров, и говядину, и вареное яйцо, и сушеную мелкую рыбешку, — все это непременно в остром красном соусе самбал?

Бабочка раскрывает крылья

Перед поездкой в Малайзию я имела некоторое представление о кухне этой страны и даже кое-что готовила. Но недельное путешествие от Куала-Лумпура до острова Пинанг настолько ошеломляет яркими вкусами, ароматами, красками, человеческими встречами, что все, что ты знала до сих пор, тускнеет.

В один из дней нас привезли на ферму тропических бабочек. Смотрю на гигантские розовые цветы, на которых лежат серые сухие листья. Вдруг один из этих «листьев» приходит в движение и взмахивает разноцветными крыльями.

Малайзийская кухня – что такая тропическая бабочка. На отдалении иностранцу трудно ощутить ее особый вкус, ее характер в сравнении с другими великими кухнями юга-востока Азии – от Таиланда до Вьетнама. И только попав в Малайзию, начинаешь распознавать полутона, оттенки, двойные смыслы. А главное, ненадолго становишься соучастником этого образа жизни, важной частью которого является еда.

Словосочетание «малайзийская кухня» столь же обманчиво, как, допустим, «индийская кухня». Но если в Индии кулинарные особенности определяются преимущественно географией, то в Малайзии кулинарная карта соотносится не с административными границами, а с этническими группами и историей.

Исторически то, что сегодня составляет Малайзию, находилось на перекрестке торговых путей между Китаем и Индией, между Европой и островами Тихого океана. Поэтому малайзийская кухня унаследовала традиции и кулинарные техники от Индонезии до Индии, от Китая до Ближнего Востока, не считая Португалии и даже Голландии. На малайзийской почве многие из этих традиций обрели новую собственную жизнь: так, кухня малайзийских китайцев, хотя и сохраняет родовые черты породившей ее кантонской, вполне может считаться самостоятельной. С другой стороны, этнические малайцы широко пользуются не только китайским изобретением, рисовой лапшей, но и индийскими пшеничными лепешками.

Роти не пекут, а вышивают

В Куала-Лумпуре мне довелось участвовать в мастер-классе, организованном министерством туризма Малайзии в рамках Недели знакомства с малайзийской кухней. Собственно мастер-класс был кульминацией этого масштабного события. Поучиться плести роти джала — кружевные блины по-малайзийски — в столичный отель Le Meridien было приглашено с десяток национальных групп, или команд – от индонезийцев до очень дружной бригады американских китайцев, словаков, ну, и, среди них — группа из России.

Роти джала, как многое из того, чем славится кулинария Малайзии, относится к так называемой кухне ньонья. Это кухня потомков китайцев, поколения которых настолько давно обосновались на берегах Малаккского пролива, что ассимилировались с малайцами и индийцами, создав новую этническую группу.

Прежде, чем рассказать о том, как проходил мастер-класс, нужно коротко объяснить, что же такое мы готовили. На острове Пинанг, где в особенности распространена кухня ньонья, и где мы впоследствии побывали, кружевные блины используют, сворачивая их вместе с начинкой в конвертик, примерно так, как мы делаем блинчики с мясом. В качестве начинки может выступать довольно сложный салат (его мы также учились делать на мастер-классе), а можно делать и сладкую фруктовую начинку.

В книге Penang Heritage Food, которую я привезла с собой в Москву, рассказывается еще об одном способе обращения с роти джала. Блины складывают пополам, потом еще вполовину, еще, до образования пухлых треугольников, которые вплотную выкладывают на тарелке. За столом едоки берут по блину, разворачивают, и макают в густой карри. Таким образом, роти джала выступает одновременно как ложка, без которой за малайзийским столом почти всегда можно обойтись вследствие похвальной привычки местных жителей есть руками.

Первый блин не комом

Но вернемся в Куала-Лумпур, где руководивший мастер-классом шеф Зубир (работал в престижных ресторанах Лондона и Куала-Лумпура, был шеф-поваром отеля Le Meridien, неоднократно возглавлял команду Малайзии на международных кулинарных конкурсах) быстро ввел нас в курс дела.

Занятие состояло из двух частей. Мы познакомились с ингредиентами, из которых впоследствии приготовили салат; некоторые из этих ингредиентов, вроде листьев бетеля и лаксы, я видела до сих пор только на картинке. Особенно меня впечатлили розовые цветки имбиря, напоминающие цветы лотоса.

Бесполезно перечислять все составляющие салата ввиду их недоступности за пределами Малайзии. Важно отметить, что все специи, как обычно в малайзийской кухне, делятся на две группы: свежие (разнообразные листья, цветки, травы и коренья) и пасту, приготовленную из сушеных компонентов. Кроме того, отдельно были выставлены плошки с кокосовым молоком — одним из главных элементов малайзийской кухни, соком лайма и соевым соусом. В салат также входят вареная требуха, жареная говядина и креветки.

Самая зрелищная и наиболее практически полезная часть мастер-класса начинается в тот момент, когда шеф Зубир ловкими округлыми движениями начинает выпекать кружевные блины. Для этого он пользуется специальным устройством вроде кружки на ножках, каждая из которых имеет дырку. В целом получается что-то вроде лейки без носика. Благодаря Галине Савиной, которая нашла в магазине на Пинанге такую кружку, я привезла это полезное устройство домой и уже воспользовалась им по назначению.

Мастер-класс на то и проводится, чтобы не только смотреть, но и попробовать себя в деле. На призыв шефа выйти к гигантской сковороде и испечь кружевной блин первой вызвалась я. Могу не без гордости сказать, что этот мой первый роти джала не вышел комом.

Затем по одному представителю каждой команды получили возможности также испечь свой малайзийский блин.

Индонезийская команда снимала видеофильм о мастер-классе, капитан индонезийцев взяла у меня короткое интервью, под конец которого попросила научить ее произносить по-русски слово «вкусно». Затея увенчалось полным успехом. В итоге весь зал, подняв вверх большие пальцы, дружно скандировал «Вкусно!» — каждая команда со своим соответствующим акцентом.

Так окончился мой первый подход к малайзийской кухне, за которым последовали многочисленные другие. Благодаря любезному приглашению офиса по туризму Малайзии Tourism Malaysia, у меня была возможность окунуться в самую гущу кулинарной жизни страны, побродить по уличным рынкам, попробовать самую неожиданную еду в самый неожиданный час дня и ночи, побывать на ферме, где выращивают знаменитые малайзийские специи и увидеть своими глазами, как готовят настоящий соевый соус. Обо всем этом и о многом другом буду рассказывать в ближайшие недели, сопровождая слова делами — приготовлением новых блюд по малайзийским рецептам.

Малайзийская кухня со скоростью мысли
Поставьте оценку

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Малайзия, 11/2012

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий