Вся сила в бульоне на куриных костях

Автор: | Опубликовано: 1/03/16

Хочу поделиться с вами своим новым увлечением. Я принялась активно готовить бульоны.

Это признание может показаться странным. Многие из блюд на моей кухне приготовлены на основе бульонов, а мне не раз доводилось писать, что в морозилке у меня всегда можно найти разные бульоны.

Куриный бульон, о котором сегодня пойдет речь, отличается от них, как мерседес от жигуленка. Потому что он приготовлен из куриных костей, лапок, крылышек, шеи и всего того, что обычно вы выбрасываете. Но и это еще не все. Готовится такой бульон почти сутки.

Вот из чего готовится лучший на свете куриный бульон

Не торопитесь с негодованием переключаться на какое-то иное чтение. Бульоны на костях – сейчас одна из самых горячих тем в кругах, озабоченных здоровой кухней. Мода на эти бульоны пошла из Нью-Йорка, где они продаются теперь навынос, и в нью-йоркской толпе теперь все чаще встречаются люди с бульоном, нежели с кофе.

До нас эта мода пока не дошла, из чего следует, что готовить бульон на костях можно (и нужно!) дома. О том, как это делать, написана прекрасная книга Кэтрин и Райан Харви The Bare Bones Broth (см. здесь).

За пять часов до окончания приготовления добавляем овощи

Пока скажу лишь, что мало что из прочитанного за последние годы на гастрономические темы произвело на меня столь сильное впечатление и так отразилось на том, что я готовлю, как эта книга. Новые рецепты с бульоном, приготовленным по-новому, также ждут вас в ближайшие дни.

Без дальнейших предисловий перехожу к бульону на куриных костях.

В рецепте упомянут приблизительный набор овощей и трав для куриного бульона. Вы можете добавить все, что у вас есть в холодильнике: лук порей, сельдерей, различные виды репчатого лука. Если вы обжарите овощи в духовке, это придаст бульону более насыщенный вкус и цвет.

В это раз коренья и овощи я не запекала.

Важное правило: все ингредиенты должны всегда быть покрыты водой, и варить бульон следует на очень маленьком огне и без крышки.

Вкуснее бульон получится из суповых кур или из тех, что росли не в инкубаторе.

Ингредиенты:

  • 2 курицы;
  • 450 гр. куриных лапок;
  • 60 мл яблочного или белого уксуса;
  • 6-8 литров воды;
  • 4 чашки кубиков льда;
  • 3 морковки, очищенные и разрезанные пополам;
  • 4 луковицы, очищенные от шелухи и разрезанные пополам;
  • 3 веточки свежего тимьяна;
  • 3 веточки свежего розмарина;
  • 3 лавровых листа.

Нагрейте духовку до 180С.

Разрежьте курицу на ножки, грудки, крылья и бедра. Мясные части используйте для других рецептов.

Крылья, шеи, каркас курицы и лапки сложите на противень и запекайте в предварительно разогретой духовке 20-25 минут, пока они слегка не зарумянятся.

Для более легкого вкуса этот этап можно пропустить.

Если ты будете пить этот бульон с травами, это этап придаст хороший аромат, умами и бархатистость языку, которые вы не сможете забыть.

Переложите кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой, чтобы она полностью покрывала куриные части. Добавьте уксус и доведите воду до кипения на сильном огне.

Когда вода закипит, уменьшите огонь до минимума и начинайте собирать мелкой шумовкой пену, которая образуется на поверхности в течение 30 минут.

Добавьте лед и соберите весь жир и остатки пены с поверхности бульона.

Варите 12-15 часов на очень маленьком огне без крышки, доливая воду, чтобы все кости были покрыты.

Добавьте овощи и травы и варите еще 5 часов, продолжая собирать шумовкой пену. Добавьте при необходимости еще воды.

Аккуратно процедите бульон в контейнер и поставьте его в таз со льдом или холодной водой, чтобы он быстро остыл.

Такой бульон может храниться 1 неделю в холодильнике или до 1 года в морозильной камере.

Вся сила в бульоне на куриных костях
4.8 | Голосов: 54

Фотографии

Рубрики

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 8

  1. Smoke

    В кастрюле какого обьема вы варили??

  2. Наталья

    Интересненько. напоминает холодец

  3. Smoke, на этот объем кастрюля должна быть 8-10 литров.

  4. aelina

    все не решаюсь спросить: как быть с пуринами? книгу не читала :) Только саайт харви просмотрела. соображений по этому поводу не нашла. спровоцировать приступ подагры таким здоровым бульоном — проще простого. вкусно, конечно, будет! спору нет. тема старая….

  5. aelina, это хорошо, что Вы спросили. Но отвечу я Вам чуть позже, когда опубликую рецензию на книгу. В противном случае, если раздергать статью на отдельные темы, читать будет неинтересно. Так что я выдержу небольшую паузу, а Вы потерпите, пожалуйста. Я только для затравки хочу заметить сейчас, что помешанный на здоровье Нью-Йорк перешел на эти бульоны не просто так.

  6. Vit

    …помешанный на здоровье Нью-Йорк перешел на эти бульоны не просто так….
    Конечно. Миллионы мух не могут ошибаться.

  7. Татьяна

    Говорят, в Канаде есть оздоровительный канал. Так рекомендуют подобный бульон ( можно варить из разных костей , но гораздо дольше чем из куриных) заморозить в стаканчиках по 100 мг. Это доза на сутки, а за раз выпивается одна треть стакана. Для общего оздоровления и от иммунных заболеваний рекомендовано.

  8. Татьяна, я бы разделила две темы: польза для здоровья от бульона на костях и его вкус. Не будучи врачом, не стану высказываться на тему о пользе, но могу определенно подтвердить, что такой бульон необыкновенно вкусен. Что касается первого, отсылают Вас к книге Кэтрин и Райан Харви The Bare Bones Broth, там эта тема подробно, — и насколько могу судить, убедительно — разбирается:
    http://www.vsyasol.ru/bulonnaya-revolyutsiya-ili-zdorove-na-kostyah/2016/03/

Добавить комментарий