Кулинарный экстремизм Хуана Мигеля Кабреры

Автор: | Опубликовано: 26/10/19

Канарские острова, расположенные на полпути между Испанией и Новым Светом, исторически выполняли роль своего рода кулинарной лаборатории, в которой отрабатывались новые вкусы, впоследствии становившиеся классическими в испанской кухне.

Об этом мы говорили с Хуаном Мигелем Кабрерой, известным шеф-поваром с острова Тенерифе.

Взять картошку, которую испанцы любят не меньше, чем мы в России, только познакомились они с ней гораздо раньше. Так вот, еще раньше испанцев с материка вкус диковинного корнеплода из Нового Света распробовали на Канарах.

Хуан Мигель Кабрера признается мне в своем кулинарном экстремизме. Фото: Turespaña

Даром что самым известным блюдом Канарских островов является papas arrugadas, дословно – «сморщенный картофель».

Другой пример — острый перец. Он попал на Канары почти на сотню лет раньше, чем на Пиренейский полуостров. И вот что любопытно: на Канарских островах перец прижился, а на материке – не особенно. Поэтому канарская кухня более острая, чем классическая испанская.

Хуану Мигелю, как уроженцу самого большого канарского острова, Тенерифе, естественно, нравится острое, а еще кислое и вообще, как он говорит, «все, что имеет яркий вкус: я сторонник крайностей на кухне».

Хуан Мигель Кабрера дает мастер-класс в Москве. Фото: Turespaña

Пора представить героя. 45-летний Хуан Мигель Кабрера двадцать лет, т.е. почти полжизни, работает на кухне. В последние полтора десятилетия возглавляет ресторанное хозяйство пятизвездного отеля Bahia del Duque на Тенерифе. Отель огромный, его угодья занимают площадь шесть гектаров, и под стать такому размаху кухня: всего девять авторских ресторанов, включая La Brasserie с двумя звездами Мишлена от бельгийца Пьера Ресимона.

На этой неделе Хуан Мигель был в Москве, где Офис по Туризму Тенерифе совместно с Turespaña организовали его мастер-класс в ресторане «Южане». Перед началом мастер-класса у меня была возможность взять короткое интервью у шефа.

С советником по туризму посольства Испании Антонио де ла Морена Бальестеросом. Фото: Turespaña

Путь к поварскому колпаку стал в какой-то степени неожиданностью для самого будущего шеф-повара. Его друг поступил в кулинарную школу, и Хуан Мигель тоже решил попробовать, что несказанно удивило его родителей: никто ранее в семье профессионально готовкой не занимался. Впрочем, препятствовать сыну отец с матерью не стали.

И правильно сделали. Помимо того, что Кабрера сам себе шеф-повар, он еще координирует работу коллег, каждый из которых представляет собственную концепцию и кулинарную традицию. Как это удается делать?

«Сохраняя спокойствие и распределяя обязанности, — говорит Хуан Мигель. Самое трудное — подобрать персонал, которому впоследствии смогу полностью доверять и делегировать полномочия».

А вот рецепты в Bahia del Duque разрабатывают все шефы вместе, действуя по принципу: удовлетворять вкусы гостей, а не свои собственные.

Сет от Хуана Мигеля Кабреры: треска конфи с бататом и тартар из тунца с манго и авокадо

Кабрера признается, что раньше все пытался делать сам, и «все блюда были похожи друг на друга», смеется он. Сейчас его коллеги привносят собственные вкусы в меню, отчего у блюд появляется собственная индивидуальность. «Главное – достичь равновесия», — считает мой собеседник.

Теперь самое время поговорить о его собственных вкусах, которые, как уже было сказано выше, есть результат соединения крайностей. Например, уксус и лимон, которые присутствуют почти во всех блюдах Кабреры, придают им «радость» (alegria). Другой источник радости – острота, которую, кстати, совершенно необязательно привносит местный перец «пальмера». А на что нам даны репчатый лук, чеснок, черный перец или японский васаби? Каждый из этих ингредиентов сообщает блюду новые оттенки красок.

Кухня Канарских островов – тоже пример соединения крайностей. С одной стороны, Канары долгое время были одним из самых бедных регионов Испании. Поэтому картофель в мундире (та самая «морщинистая картошка»), который варят в морской воде так, чтобы соль выступила на кожице, — это не от пресыщенности, а от нужды. По той же причине житель Канарских островов никогда не выльет прокисшее вино, а приготовит из него уксус – Хуан Мигель сам так поступает у себя дома.

С другой стороны, Канарские острова – райский уголок, одно из немногих мест в Европе, где растут тропические фрукты – от бананов до папайи и манго. И когда Хуан Мигель готовит карпаччо из тунца, то добавляет к нему манго и авокадо. Получается действительно яркое в прямом и переносном смысле блюдо.

Тартар из тунца с манго и авокадо

А вот со «сморщенным картофелем» у Хуана Мигеля в Москве дела не особенно заладились: традиционный рецепт не очень подходит для отечественной картошки поздней осенью. Я сама готовлю papas arrugadas из импортного молодого картофеля, и получается достаточно аутентично.

Главное, впрочем, в «сморщенной картошке» не сам картофель, а правильно приготовленный соус mojo, зеленый или красный. Рецепт зеленого mojo также есть в моем блоге. Красный отличается от него тем, что он острее (для чего используется перец чили), а красный цвет и аромат копчености придает испанская паприка.

Ингредиенты для красного Mojo

Напоследок поделюсь канарским рецептом осьминога в красном вине, который мне сообщил Кабрера (осьминог, как он говорит, — его любимый продукт). Сначала чистим головоногого, снимаем кожу и все присоски, затем опускаем его в кипящее вино три раза. После чего варим осьминога в вине, причем продолжительность процесса определяется на глазок в зависимости от размера осьминога.

Треска конфи с бататом

Когда осьминог стал нежным, извлекаем из вина, поливаем уксусом и оливковым маслом. И подаем, естественно, со «сморщенным картофелем». Который, в свою очередь, приправляем – правильно, зеленым или красным канарским соусом.

Интересно, что на Канарах в вине готовят не только осьминога, но и выдерживают сыр. Острова славятся своими козьими сырами. Молодой копченый Montesdeoca неоднократно получал награды от World Cheese Awards, International Cheese Awards и Global Cheese Awards.

Выдержанный козий сыр на Канарах созревает в красном вине в течение полугода. Тенерифе – вулканический остров, и на его вулканических черных почвах, на высоте свыше тысячи метров выращивают виноград автохтонного сорта baboso negro.

Кулинарный экстремизм Хуана Мигеля Кабреры
5 | Голосов: 1

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий