Кулинарная битва в небесах

В прошлом году пассажиры авиакомпании Air France съели 10 тонн лобстеров и 40 тонн фуа-гра – деликатесов, которые совершенно не обязательно позволяют себе на земле. Это – один полюс авиационной еды. На другом – почти всеобщее восприятие еды на борту самолета как очень невкусной.

За многие годы, что я летаю разными компаниями по разным странам, у меня накопился достаточный опыт, чтобы судить об этом предмете с определенной степенью компетентности. Помимо «Аэрофлота», я ела на борту Lufthansa и JAL, Air France и Iberia, TAM и KLM, польских, панамских, катарских, китайских, вьетнамских и множества других самолетов. У меня остались самые приятные воспоминания о еде и напитках на борту японской JAL (которая с тех пор успела обанкротиться и заново возродиться) и Air France — в обоих случаях это был бизнес-класс. Гораздо менее радужные воспоминания связаны с путешествиями в эконом-классе.

Поскольку я начала летать давно, то хорошо помню кормежку в советском «Аэрофлоте», где пассажиров на внутренних рейсах потчевали неизменным набором из куриной ноги и куриного яйца вкрутую – как если бы хотели заставить гадать, что первично: яйцо или курица (несъедобно было и то, и другое). С тех пор «Аэрофлот» сделал гигантский шаг в лучшую сторону, и наш национальный авиаперевозчик, с точки зрения еды, может дать фору многим иностранным конкурентам.

Сейчас, когда мир вступает в новую полосу кризиса (а все кризисы неизменно отражаются на работе авиакомпаний), можно попытаться спрогнозировать: будем мы есть в небе хуже или лучше? Как это ни удивительно, однозначного ответа на этот вопрос нет. По крайней мере, такое впечатление я вынесла из общения с представителями наиболее примечательных в гастрономическом отношении авиакомпаний: Singapore Airlines, Air France и Emirates.

Прежде всего, надо понимать, что для всех авиакомпаний еда приносит сплошные убытки, главный из которых заключается даже не в стоимости питания на борту (по данным агентства Reuters, себестоимость подноса с едой в среднем меньше затрат на загрузку на борт еды и уборку пищевого мусора), а в весе бортового питания. Каждый дополнительный килограмм требует дополнительного расхода топлива, а авиационное горючее нынче очень дорого. Поэтому одной из непреходящих задач всех авиакомпаний является попытка сделать поднос с авиационным питанием как можно легче.

Так, использование пластиковых приборов на борту можно объяснить в большей степени экономией веса, чем соображениями безопасности (служба безопасности израильской El Al когда-то разъясняла, что в руках профессионала даже обычная кредитная карточка может стать оружием, не хуже стилета). В последнее время некоторые авиакомпании вернулись к традиционным металлическим приборам, причем не только в бизнес-классе (в самолетах Сингапурских авиалиний, например, все приборы во всех классах металлические, а стаканы – стеклянные); другие продолжают пытаться экономить даже на пластике. Так, австралийские и новозеландские авиакомпании апеллирует к экологическому сознанию пассажиров, используя по нескольку раз одни и те же пластиковые вилки и ножи.

Если сравнить авиакомпании, допустим, с магазинами IKEA, которые в некоторых странах зарабатывают больше на торговле шведскими фрикадельками, чем на продаже мебели, то подобный «приработок» в небе совершенно невозможен. Питание – это всегда статья расхода, а не дохода авиакомпании, даже если в целях экономии компании начинают взимать плату за еду и напитки на борту (так, в самолетах Air Canada сэндвич стоит 5 долларов, банка пива — столько же).

«Летающие рестораны»

Британская газета The Guardian, сообщавшая на днях об открытии в лондонском аэропорту Гэтвик гастрономического ресторана Джейми Оливера, между делом так отозвалась о качестве пищи на борту самолетов: «По определению отвратительная, несмотря на спорадические усилия к ее улучшению».

Это устоявшееся восприятие авиационной кухни в наши дни, но так было не всегда. На заре гражданской авиации, когда авиакомпании переманивали богатых пассажиров у традиционных видов транспорта — пароходов и поездов – еда была одним из главных козырей. Lufthansa так усердствовала в этом направлении, что в 1928 году ее самолет Junkers G 31 прозвали «летающим рестораном».

В это трудно поверить, но эпоха «летающих ресторанов» возвращается в наши дни – но не на все авиалинии и совершенно точно не для всех. Забудьте о вкусном обеде на борту самолета на коротком рейсе: даже в бизнес-классе он будет в лучшем случае незапоминающимся. Настоящее кулинарное сражение разворачивается на борту дальнемагистральных самолетов в первом и бизнес-классе.

В то время как кое-кто пытается экономить на пластиковых приборах в экономическом классе, авиакомпания Emirates в бизнесе и в первом классе сервирует трапезу на льняных скатертях на посуде фарфорового дома Royal Dalton со столовыми приборами от Robert Welch. Авиакомпания Singapore Airlines в своих сьютах и в первом классе использует специально разработанную для нее посуду Givenchy с собственным фирменным знаком. На борту сингапурского A380 вина подают в хрустальных бокалах.

Подобно тому, как лучшие футбольные клубы приобретают легионеров, авиакомпании нанимают звездных шеф-поваров для разработки своих меню. Перед проведением лондонских Олимпийских игр этим летом British Airways пригласила гуру молекулярной кухни Хестона Блюменталя создать «олимпийское меню». Air France с 1 июня кормит пассажиров бизнес-класса, вылетающих из Парижа дальними рейсами, блюдами от мишленовского шеф-повара ресторана Grand Vetour Ги Мартена. Он же разрабатывает меню для первого класса французского авиаперевозчика с 2002 года. Ранее пассажиров бизнес-класса Air France кормил Жоэль Робюшон.

На рейсах дальней протяженности Emirates обновляет меню каждые три месяца. Singapore Airlanes – каждые два месяца. Но и это не предел совершенства. В бизнесе Air France меню от Ги Мартена меняется каждые две недели. На рейсах в города Персидского залива Emirates меняет меню каждую неделю. Много вы знаете ресторанов на земле, которые делают то же самое?

Пассажиры Air France могут не только эмпирически расширять свои кулинарные горизонты, но и получать уроки гастрономии на борту. С 1 июня Ги Мартен является им с экранов дисплеев в спинке кресла в своей телевизионной программе Epicerie Fine и рассказывает о свойствах черных трюфелей из Трикастена, о систеронских ягнятах и савойских сырах Beaufort.

«Фишка» первого класса British – «улов дня»: блюда из свежих шотландских морепродуктов, а также традиционное британское чаепитие на борту по канонам лондонского отеля Dorchester с фирменные крохотными сэндвичами и пирожными.

Отдельного рассказа заслуживает «летающий ресторан» Singapore Airlines, в котором работает не один звездный повар, а целый международный кулинарный совет. В него входят француз Жорж Блан (3 звезды от «Мишлена»), обладательница награды «лучший повар Калифорнии» Сюзанна Гоин и ее соотечественник Альфред Портейл, которого считают пионером новой американской кухни. А также: лучшие повара Австралии, Сингапура, Индии, Японии и Китая.

На рейс Москва-Хьюстон Сингапурских авиалиний Жорж Блан выбрал такое меню ланча в первом классе. Мраморный пирог из утиной печени с баклажанами и бальзамической заправкой. Суп-пюре из фенхеля с мятой, обжаренным гребешком и макаронными ракушками. Тушеный в красном вине кролик с карамелизированными кусочками яблок, стручковой фасолью, шампиньонами и жареным картофелем. Мильфей из свежей малины с фисташковым кремом.

Карту вин создают три консультанта мирового уровня из Южной Кореи, Австралии и Британии.

«Неземной» вкус томатного сока

Хрусталь, дизайнерская посуда и приборы, лучшие шеф-повара и сомелье, деликатесы: все это атрибуты дорогого гастрономического ресторана, которые мы знаем на земле. В этом отношении еда в первом и бизнес-классе лучших авиакомпаний нисколько не уступает, а зачастую и превосходит «земную» гастрономию. Проблема в том, что автоматический перенос ресторана на высоту десять тысяч метров будет иметь катастрофические последствия.

Прежде всего, потому, что одна и та же еда на земле и в воздухе воспринимается нашими рецепторами совершенно по-разному. Даже вкус любимого вина в салоне первого класса самолета покажется незнакомым и, скорее всего, существенно худшим.

Помимо этой объективной реальности существует другая, субъективная, связанная с невозможностью готовить блюда на борту самолета. Поэтому авиакомпании не готовят, а разогревают заранее приготовленную пищу.

В одной из лучших в гастрономическом отношении авиакомпаний, Singapore Airlines, на борту готовят только яичницу, смешивают коктейли и варят кофе. Авиакомпания гордится тем, что на ее самолетах пахнет свежесваренным кофе: бразильским, колумбийским, ямайским и кенийским. Тут есть чем гордиться – не только по воздушным, но и по земным меркам: вспомните качество кофе в ресторанах даже неплохих отелей.

Секреты адаптации земной еды к полету на самолете авиакомпании стараются не раскрывать, и информацию на этот счет приходилось собирать буквально по крупицам. Так, Emirates сообщила мне, что ее консультанты советуют брать на борт вина с невысоким содержанием танина, поскольку на качества вин воздействует турбулентность.

Соль, сахар, горечь, острота, кислота – все это воспринимается в воздухе по-другому; вкус может варьироваться в пределах 15-30%, говорит Любовь Трофимова, директор по продажам и маркетингу Сингапурских авиалиний. Есть вещи, которые трудно рационально объяснить, как, например, то, что в небе самым востребованным соком является томатный. Но он же и наиболее подвержен изменению вкуса.

Смоделировать на Земле «неземной» вкус можно в условиях барокамеры. Именно это и делают в Singapore Airlines. Ее фирменные блюда разрабатывают и тестируют в барокамере. Рецепты и точные инструкции рассылают во все аэропорты, которые готовят для сингапурцев. Всякий раз, когда меняется меню, повар из «Домодедово» летит стажироваться в Сингапур, рассказывает Любовь. Я поймала себя на мысли, что завидую этому домодедовскому повару, но моя зависть не была продолжительной. В «Домодедово» сингапурцы постоянно устраивают неожиданные выборочные проверки блюд, и тогда в Сингапур летит не повар, а его стряпня. Что держит повара в тонусе.

Первым делом и самолеты, и девушки

Вообще, Singapore Airlines, позиционирующая свою кухню, как «ресторан на борту», не экономит на еде. Для авиакомпании крохотного острова, которая соперничает на трансокеанских линиях с крупнейшими мировыми перевозчиками, это конкурентное преимущество. Сингапурцы могут позволить себе это, поскольку экономят не на весе еды, а на весе кресел: они легче, чем у других авиакомпаний, при том, что шире. Другим способом сберечь авиатопливо является промывка двигателя перед полетом: дает 15% экономии. Впрочем, тут я вступаю на зыбкую для себя почву специальных знаний об авиатехнике, которыми не располагаю.

Вернемся к тому, что мне понятней. Ключевая фигура в небесном ресторане – стюардесса, которая совмещает функции официанта, шефа и сомелье. Меня поразила деталь: на первом этапе отбора кандидаток в бортпроводницы просят надеть форму авиакомпании. Если костюмчик от Сингапурских авиалиний плохо сидит, испытание на этом и завершается.

А так стюардесса в отлично сидящем костюме должна уметь собрать блюдо точно по инструкциям, которые она получает от автора кушанья, шеф-повара с мировым именем. Все продукты, из которых состоят блюда, поступают на борт в отдельных формах, в которых они и разогреваются, а затем каждую порцию собирают, как конструктор.

С началом эксплуатации самых больших в мире самолетов, A380, которые сингапурцы первыми закупили еще пять лет назад, возможности гастрономического питания на борту существенно расширились. Правда, для наших соотечественников это пока достаточно теоретическое знание: в ближайшее время авиакомпания не планирует ставить A380 на рейсы из Москвы. Так что остается пытаться купить билет на этот самолет других направлений. Кстати, и это не так просто: за последние несколько лет появилась особая категория пассажиров, которые пытаются летать только A380, — не в последнюю очередь из-за широкого выбора деликатесов и напитков.

Если вы, как я, еще ни разу не летали на этом самолете, то такая возможность вскоре сделается несколько более осуществимой: с 1 декабря в Москву будет летать A380 авиакомпании Emirates.

P.S. Эту заметку мне не удалось бы подготовить без любезной помощи Любови Трофимовой и Ольги Зарецкой (Singapore Airlines), Анастасии Смирновой (Air France) и Екатерины Корнеевой (Пресс-служба Emirates).