Кулинарная Библия от Биттмана для неофитов

Автор: | Опубликовано: 10/03/13

На суперобложке этой книги известный итало-американский шеф-повар Марио Батали обещает раздать коллекционерам все свои поваренные книги, потому что с выходом расширенного издания How to Cook Everything от Марка Биттмана, все они становятся ненужными. Продолжая далее упражнения в итальянском красноречии, Батали утверждает: случись ему оказаться на необитаемом острове, он прихватил бы с собой только сочинение г-на Биттмана.

Впрочем, если вы возьмете в руки еще несколько кулинарных новинок, изданных в Америке, то почти наверняка увидите на их суперобложке не менее восторженные отзывы от щедрого итальянца.

Признаюсь, мое первое знакомство с рецептом Марка Биттмана вызвало полное разочарование. В его колонке в The New York Times прочитала рецепт десерта torrijas из мадридского ресторана Tasquita de Enfrente. Благодаря этой колонке, мы с мужем посетили ресторан, когда оказались в прошлом году в Мадриде, и ели действительно совершенно восхитительный десерт. По возвращении домой попробовала его приготовить в точности по рецепту Биттмана: результат оказался просто несъедобным.

Это на некоторое время охладило мой интерес к Биттману. Но тут в Москве стали показывать его кулинарное шоу, которое он ведет, если я правильно понимаю, как раз по мотивам своей книги How to Cook Everything. Мне понравилась его естественная манера ведения — без закатывания глаз, выразительного мычания, обозначающего неземной вкус, и обсасывания пальцев. Когда в конце прошлого года вышло значительно расширенное издание энциклопедии Биттмана, включающей 2 тысячи рецептов, я не устояла и выписала увесистую книгу.

От энциклопедии не ожидаешь красочных иллюстраций (тогда бы она превратилась во что-то вроде российского Larousse, конец которого просматривается не лучше линии горизонта). Проблема в том, что в книге Биттмана фото нет вовсе. Есть несколько минималистских рисунков, иллюстрирующих технику разделки, например, фенхеля. Или, что меня особенно повеселило, 4 рисунка на тему о том, как очистить зеленый банан. Я живо представила себе знакомую кухарку Садию из Доминиканской Республики: будучи неграмотной, она прекрасно готовила, но, наверное, даже она была бы немало поражена, если бы ее заставили разучивать технику очистки банана по картинкам.

Конечно, книга Биттмана рассчитана не на неграмотных латиноамериканских девушек. Она адресована тем, кто только делает свои первые шаги на кухне, и при этом желает иметь инструкции на все случаи жизни – так сказать, от печки.

Энциклопедия начинается с табличек, первой из которых, вероятно, по степени важности, является таблица «Готовим на высоте». Имеется в виду не высота поварского мастерства, а высота над уровнем моря. Соответственно, если страсть приготовить пирог застала вас на высоте свыше 3 тысяч футов, следует повысить температуру в духовке на 25 градусов по Фаренгейту.

Не менее практичные совета дает табличка «Некоторые полезные замены». Из нее можно, например, узнать, что одну чашку коричневого сахара можно заменить одной чашкой простого белого сахара. Никогда бы не подумала.

Точно так же одну чашку сметаны заменяет одна чашка йогурта (предпочтительно из цельного молока, замечает автор).

Меня очень обрадовало наличие таблицы соответствий различных мер веса и объема: недели не проходит, чтобы кто-нибудь из читателей блога не поинтересовался, сколько граммов в чашке в моих рецептах. К сожалению, Биттман меряет чашки на английский манер: 2 чашки равны одной пинте, в то время как одна чашка соответствует десяти унциям.

Но все эти милые частности – ничто по сравнению с таблицей перевода имперских (т.е. английских) мер в метрические. Читаем: «1 фунт равен 500 граммам или полкило. 2,2 фунта равны одному кило». Несложный арифметический подсчет показывает, что это, как сказано у Булгакова, есть «случай так называемого вранья».

Первое издание книги «Как готовить все» увидело свет 15 лет назад. Отличие нынешнего заключается не только в объеме книги, но, прежде всего, в подходе. Биттман признается в том, что с годами сильно разочаровался в «высокой кухне». Если в первом издании автор отдавал некоторую дань ресторанным блюдам, то в нынешнее вошли почти исключительно рецепты того, что Биттман считает домашними блюдами. А «домашняя готовка лучше всего тогда, когда она простая, незатейливая, непретенциозная и легкая».

Другим отличием нового издания является то, что за последнее время в Америке и в мире стало доступно гораздо большее количество ингредиентов. 35 лет назад, когда будущий кулинарный критик The New York Times только начинал готовить, оливковое масло зачастую приходилось покупать в аптеке, а соевый соус или имбирь были доступны исключительно на азиатских рынках (я тоже начинала готовить примерно в то же время: в СССР оливковое масло тогда не продавали ни в аптеке, ни в магазине, а о соевом соусе и имбире вообще ничего не было известно). Зато теперь что в Америке, что у нас экзотика – на каждом шагу. Для тех, кто еще не успел с ней освоиться, автор помещает рисунки с инструкциями, как очистить банан, о которых я упоминала выше.

В целом книга сделана весьма добротно и преследует цель обучить читателя вначале способам приготовления базовых рецептов (бульонов, соусов, основных блюд), на основе которых можно самостоятельно совершать кулинарные экскурсии по окрестностям. «Я всегда считал, что для человека проще выучиться готовить суп по одному рецепту, который предусматривает различные варианты, чем разучить рецепты 20 различных супов», — пишет Марк Биттман.

Поскольку это не поваренная книга, а энциклопедия, то текст не обходится без некоторого академического занудства. Например, в статье «Основы приготовления сэндвичей» читаем: «Сэндвич — это два куска хлеба или ролл или разрезанный вдоль батон – с какой-либо начинкой». Если у вас хватит терпения продраться сквозь обязательную историю про английского картежника Сэндвича, который якобы придумал сэндвич, то вас ожидает табличка: «8 главных ингредиентов для начинки и намазывания сэндвичей» (среди которых – вареные яйца, нарезанные помидоры и лук и т.п.), а за ней другая табличка «7 других сэндвичей для гриля» (рецепт одного такого горячего сэндвича приведен отдельно).

Капитан Очевидность, как видим, всегда готов прийти на помощь. Однако справедливость требует заметить, что кроме разъяснения того, что же такое сэндвич, в книге Марка Биттмана можно найти вполне практичные и точные рецепты, действительно нужные в готовке. В том же разделе про сэндвичи можно прочитать о том, как делать популярный в Ницце пан-банья.

Так стоит ли брать с собой книгу «Как готовить все» на необитаемый остров? Боюсь, что, с учетом веса и габаритов фолианта, потерпевший кораблекрушение рискует не доплыть с книгой Биттмана до берега.

Кулинарная Библия от Биттмана для неофитов
4 | Голосов: 2

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий