Критская кухня изнутри

Автор: | Опубликовано: 27/07/15

Для кого-то само словосочетание «кухня Крита» прозвучит странно. Население греческого острова составляет порядка 600 тысяч человек, немногим больше, чем число жителей московского района Орехово-Борисово. Вы когда-нибудь слышали о кухне Орехово-Борисово? Впрочем, все население Греции – 11 миллионов (т.е. как раз население Москвы), и, как ни крути, Греция дала миру не только демократию, но и одну из мировых кухонь.

Что касается Крита, то это один из самых необычных островов, на которых мне довелось побывать. На каждого критянина приходится по минимальным расчетам 3 оливковых дерева. Оливковые рощи занимают более половины обрабатываемых земель на Крите. Во время Второй мировой войны англичане разбили палаточные лагеря своего экспедиционного корпуса в оливковых рощах, чтобы скрыть их от немецких самолетов-разведчиков.

В горах Крита

Крит – родина, вероятно, самых старых оливковых деревьев в мире. Я видела дерево, которому, как говорят, 1200 лет. В соседней деревне в Белых горах на западе острова есть дерево, которому 3 тысячи лет.

Оливковое масло упоминается на табличках, сохранившихся на развалинах Кносского дворца царя Миноса, — наряду с другими критскими продуктами, популярными в минойскую эру, такими, как мед, вино, фиги и шалфей.

Греческий салат и домашнее белое вино: с чего начинается критская таверна

А вы говорите, откуда на Крите оригинальная кухня.

Древняя традиция разводить оливковые деревья и основанный на них культ оливкового масла, вкуснее которого я нигде в Греции не пробовала, это один из краеугольных камней критской кухни. Другой – это горы.

Еще несколько десятилетий назад, до возникновения массового туризма, люди прибывали на Крит так же, как это они делали на протяжении тысячелетий, то есть по морю. И первое, что возникало на горизонте – заснеженная вершина горы Ида. Летом снег на горе тает, по крайней мере, когда мы жили на ферме на склоне Иды, никакого снега мы не разглядели, сколько ни всматривались. Зато критские горы круглый год покрыты ковром ароматных трав, что делает пребывание на острове путешествием в страну чувств, и обоняние на какое-то время становится вашим главным органом этих чувств.

Критские сувениры: оливковое масло и ароматные травы. Панормо

По той же причине, что Крит – остров ароматных трав, он производит неординарное количество великолепного тимьянового меда. И по этой же причине на Крите разводят не столько коров, сколько овец и коз, благодаря чему Крит производит одни из лучших в Греции сыров – преимущественно овечьих и козьих. В любом супермаркете, затерянном в глуши, вы обязательно найдете несколько видов молодых сыров, включая один, специально предназначенный для спагетти. Крит несколько веков был под властью Венеции, и это самым благотворным образом отразилось на местной кулинарии. Вот только используют критяне для пасты не пармезан, а овечий сыр.

Отварные горные травы с лимоном и оливковым маслом - самая распространенная критская закуска

Сказанного должно быть достаточно для того, чтобы оправдать удивительный факт существования целой небольшой библиотеки литературы о критской кухне. Я не имею в виду туристические брошюрки с картинками — на всех языках, включая русский. Так же, как сама туристическая еда, эти брошюрки рассчитаны, мягко говоря, на невзыскательный вкус. Я купила одну из них, чтобы пользоваться ей как словарем, потому что названия греческих блюд без привычки воспроизвести непросто.

Но в книжных магазинах Ретимно и Ханьи мы наткнулись на вполне достойные сочинения местных авторов, такие, как, например, поваренная книга Мирсини Ламбраки Cretan Cuisine for Everyone. Мирсини родилась на Крите в семье, где все готовили, ее прадедушка был профессиональным поваром. Она автор нескольких книг; первая из них посвящена травам Крита, которые составляют значительную долю в рационе островитян, славящихся своим долголетием.

Готовлю крестьянский хлеб на мастер-классе на ферме Энагрон. Крит

Это не единственная работа на данную тему. Я купила на острове книгу Марии и Никоса Псилакисов Herbs in Cooking. Dietary choices from Nature’s pharmacy. Это впечатляющая коллекция рассказов о съедобных растениях Крита, многие из которых обладают целебными свойствами, и в придачу – 255 рецептов из них. Все это еще предстоит изучать и изучать. Вполне очевидно, что часть этих рецептов возможно претворить в жизнь только на Крите. Другие вполне доступны в наших широтах. Самые популярные на острове пирожки калицуния – с травами, и жарят их, к слову, на оливковом масле. (В отличие от большинства стран, жители Крита используют для жарки масло первого холодного отжима, о рафинированном масле критские хозяйки не ведают).

Уже вернувшись с Крита, я приготовила по рецепту, который мне подарила хозяйка отеля в Ханье, пирог со шпинатом, а также пирог с фенхелем. Скажу без ложной скромности, что это очень вкусно.

Такой способ приготовления баранины называется Антихрист

Вообще начинать учиться тому, что и как едят на Крите, если вам довелось побывать на острове, лучше не по кулинарным книгам, а на уличных рынках (laiki по-гречески). Я была поражена не только разнообразием того, что продается на рынках Хании и Ретимно, но еще больше тем, что абсолютно все это выращено, собрано и произведено на острове – от горных трав и обожаемых критянами улиток до домашних сыров и меда. Увидев горку спелых авокадо, я, было, решила, что все-таки и импортным продуктам есть место на рынке. Но оказалось, что Крит – одно из тех редких мест в Европе, где выращивают авокадо, а равно и бананы.

Мы судим о богатстве наших рынков по тому, насколько велик ассортимент привозных продуктов. Критяне ценят свое. И, кстати, мне не доводилось встречать на критских рынках перекупщиков. За каждым лотком стоит пикап фермера.

Улитки продают вместе с зеленью на уличном рынке в Ханье. Крит

После того, как вы раздразнили свои органы чувств походом по рынку, самое время отправиться в критскую таверну. Этим словом на острове называют практически любое заведение – от крестьянской таверны в горах до скучной туристической ловушки в Венецианской гавани Ханьи, до гастрономических ресторанов Ретимно. Отличить туристическую таверну от настоящей достаточно просто: первые всегда расположены в местах с самым лучшим видом, хотя и в таких местах мы иногда находили нечто очень достойное. В таверне En Plo в Ретимно, расположенной под стенами Венецианской крепости с видом на Критское море, мы встречали закат и ели пирожки с домашним сыром, завернутым в тончайшее тесто фило, с карамелизированными фигами, а также греческую барракуду.

Мирсини Ламбраки пишет в своей книге, что в древности рыбу с Крита доставляли египетским фараонам. Но то — в древности. А сегодня, объективности ради, следует признать, что для острова, омываемого тремя морями, Крит не может похвастаться особым разнообразием рыбы. Зато к чести местных таверн надо сказать, что в меню замороженная рыба всегда отмечена звездочками, с чем я раньше не сталкивалась в других приморских странах, где официант будет клясться, что рыба-меч или тунец еще вчера плавали под окнами его заведения.

Ресторан Авли в Ретимно

Лучшим из ресторанов, в которых мы побывали за две недели, мне показался Avli в Ретимно, помещающийся в старинном венецианском особняке, внутренний двор которого благоухает ароматами алых и белых цветов бугенвилии («авли» по-гречески и означает внутренний двор, патио). Здесь мы смогли убедиться в том, что, помимо традиционной, на острове развивается очень интересная современная кухня. Наряду с купленными на Крите поваренными книгами, эти походы по рынкам, тавернам и ресторанам надолго стали для меня источником вдохновения. Так что не взыщите, если в ближайшее время корабль моего блога даст легкий, но отчетливый крен в сторону Крита.

Критская кухня изнутри
4.7 | Голосов: 19

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 13

  1. Пирог замечательный, пробовала))) А Вы не узнавали, как они предварительно до готовки обрабатывают улитки? Очень интересен этот процесс.

  2. Alisa, у меня в книгах написано, что улиток нужно отварить 1-2 раза в кипящей воде, затем очистить от грязи и пленок и уже варить в кипящей воде с уксусом и солью в течение 15 минут.

    • Ольга, мне говорили, что их 3 дня кормят салатом, потом в соленой воде выдерживают и меняют ее несколько раз, а только потом варят, вот процесс варки мне интересен, какие особенности? Ведь в них много слизи, а уксус их может жесткими сделать, ну это моё предположение.

      • Алиса, в поваренной книге, которую купила на Крите, ничего такого не говорится. Сама я улиток не готовила, хотя на Крите ела. Скажу честно: это не моя любимая еда. :)

  3. Natalia

    Насчет крена в сторону Крита не взыскиваем, а только приветствуем !! Ваши рассказы отлично вдохновляют. Я лично уже купила эти книги и приготовила пару рецептов из Ваших греческих рассказов. Очень понравился сыр с травами и оливковым маслом. Сделала и хлеб с той закваской в оливковом масле. Очень вкусно. Ждем продолжения греческой темы.Спасибо за интересные рассказы.

    • Наталия, мне очень радостно, что критские истории и рецепты Вам пришлись по вкусу. Продолжение, безусловно, последует, поскольку впечатлений очень много.

  4. Natalia

    Вопрос по поводу картинок. Что такое белое в маленькой мисочке ? И второй про фаршированные цветки цукини. Это специальный сорт цукини или цветы любого сорта можно фаршировать ?

  5. Белое в керамической миске — это молодой овечий сыр мизитра. Купила в сельском магазине при дороге, очень вкусно.
    Цветки цукини используют любые, но в основном, естественно, цветки мужских особей, поскольку из женских произрастут кабачки. Правда, на одном рынке на Крите видела, как продают маленькие цукини прямо вместе с цветками. В одном из ближайших постов будет фотография целого букета из цветков цукини.

  6. Julia

    Да, Греция, конечно, очень много дала миру и кроме демократии, философии и первого туристического путеводителя. В то время, когда в Греции уже был построен Акрополь, в меню остального человечества было только одно блюдо — мясо, жареное на костре ( что тоже волшебно вкусно :)).
    А уж Крит просто не мог не отличиться. Там ведь и Древняя Греция, и Византия, и арабы отметились, и Венеция повлияла, и турки, как Вы верно писали.
    Ну и, конечно, здоровое средиземноморское питание, помноженное на традиции, и сезонность своих продуктов….. Очень жду новеньких рецептов :))

    Где-то когда-то прочитала «критский рис». Это название блюда или действительно выращивают (как в Испании, от которой этого совсем не ожидаешь) ?

    Привет сборщикам грибов. Когда пойдут лисички, начинайте меня ими дразнить :))

  7. Юля, «критский рис» — это плов, который подают на критских сельских свадьбах. Я, впрочем, была на настоящей деревенской свадьбе в деревне Аксос, но никакого плова там молодым не давали. :) Понятно, откуда в Греции вообще и на Крите, в частности, возникла традиция плова — многовековое турецкое правление, или, как они его называют «туркократия». Что касается собственно критского риса как зерна, то сильно сомневаюсь, что его там могут выращивать. Ни разу не видела на рынках, чтобы его продавали. Два и негде его особенно растить: Крит — почти сплошь горы, жара…

  8. Julia

    Понятно. Как же много в мире интересного! Спасибо, что делитесь, Оля.
    :))

  9. Ааа ))) Кухня Орехово-Борисово — это крутооооо!
    Греки сами говорят, что КРит — это не Греция, это совершенно другая страна)

  10. Ольга Бакланова

    По крайней мере, очень необычная часть Греции.

Добавить комментарий