Коньяк, или богатство в бедности

Автор: | Опубликовано: 16/07/16

Самый дорогой в мире крепкий алкогольный напиток, коньяк, производят на самых бедных во Франции почвах. В этом парадоксе имеется железная логика. Коньяк есть продукт дистилляции уже готового вина. Кто же станет перегонять хорошее вино?

В этом отношении коньяк сродни шампанскому, как похожи почвы в Шампани и в Коньяке. Это бедные, высоко минеральные почвы; вино, произведенное из винограда, выращенного на такой почве, нестойкое, дает 7-12% алкоголя. Такие вина часто забраживают, потому что в них мало алкоголя. Из этого исторически сложившегося недостатка французы создали колоссальное преимущество.

В Шампани догадались делать вторичную ферментацию и создали самое дорогое вино в мире – шампанское. В регионе Коньяк догадались эти вина перегонять, выдерживать; так был создан самый дорогой крепкий спиртной напиток на Земле. В глобальном потреблении крепких напитков коньяк занимает меньше 1 %, но при этом 10% в стоимостном выражении.

Продолжаю сагу о коньяке, начатую несколько дней назад (см. здесь) по мотивам посещения мастер-класса от Национального межпрофессионального бюро Коньяка (НМБК).

В мире нет больше напитка, изготовление которого бы так же жестко охранялось и контролировалось. В функции НМБК как раз и входит сохранение традиций производства, что подразумевает выработку инструкций на все случаи жизни. Жестко регламентируется не только терруар, но и какие именно из шести крю, на которые подразделяется терруар Коньяк, могут поставлять виноград и для каких операций. Что опять же связано с качеством почв.

Виноградники в Коньяке самые большие по площади в мире

Два крю с самым большим количеством известняка – это Гранд и Пти Шампань; здесь рыхлый известняк залегает на большой глубине. Известняк позволяет сохранять воду и равномерно отдает ее во время засухи. Производимые из винограда этих крю одноименные коньяки – мои любимые; вот только я раньше не знала, что именно делает их особенными.

Есть еще два хороших крю, они расположены на месте когда-то густых лесов. Лоза съела леса, теперь там на многие километры тянутся виноградники. К слову, Коньяк – самый большой виноградник в мире, используемый для выращивания одного типа винограда. Это белый виноград Уни Блан.

Оставшиеся два крю, расположенные на прибрежных песочных почвах, дают виноград, коньяк из которого запрещено разливать в бутылки; он идет на купажирование в самые массовые марки.

Перегонка вина для коньяка, по правилам НМБК, возможна только в медном перегонном кубе (аламбике). Продукт двойной перегонки – О де Ви, по вкусу напоминающий нечто среднее между испанской орухо, итальянской граппой и перуанским писко. То есть, как вы понимаете, это очень вкусной напиток. Кстати, опять же сообразно правилам Бюро, на этикетке коньяка может быть три вида наименований: Коньяк, О де Ви де Коньяк и О де Ви де Шарант (последнее – от названия провинции, в которой расположен город Коньяк и одноименной реки, на берегу которой он стоит).

О де Ви становится коньяком только после выдержки в дубовых бочках. Какой тип дуба используется для бочек и сколько минимально должна длиться выдержка коньяка, естественно, тоже регламентируется самым подробным образом. А равно и связь между почвами и сроком выдержки: чем более минеральные почвы, тем больше спирты предназначены к максимальному старению. Предельный технический возраст коньяка 60 лет. При этом выдержкой считается время, проведенное напитком в бочке. Каждый год часть содержимого бочки испаряется, превращаясь в «долю ангелов».

Коньяки из Гран Шампани приобретают новые качества в процессе выдержки до 50 лет; из Пти Шампани улучшают свои свойства до 30-35 лет.

Не забудем притом, что коньяк есть продукт купажа. Порой достаточно буквально нескольких капель старинных спиртов из пипетки (это не преувеличение, действительно есть специальная пипетка), чтобы коньяк совершенно преобразился. В лучших коньячных домах в специальных погребах как зеницу ока хранят столетние спирты.

И напоследок – о главной тайне аромата коньяка. Как было сказано выше, вина в Коньяке вызревают до очень слабой крепости, в них мало природного сахара. Когда вино дистиллируют, удаляется вода, концентрируются ароматы. Количество летучих ароматических веществ в любом винограде практически идентично, они различаются по содержанию сахара, соответственно — по спирту.

Представьте, например, вино, произведенное в Калифорнии, в нем 16% алкоголя. Если вы его перегоняете, на выходе получаете 70-градусный спирт, то есть в процессе перегонки вы увеличиваете крепость в 4 с небольшим раза. Если вы получили вино в Коньяке крепостью 7%, то при дистилляции концентрация увеличивается в 10 раз. Поэтому коньячные спирты гораздо более насыщенные, ароматные, концентрированные, чем аналогичный бренди, сделанный по точно такой же технологии в Калифорнии, Южной Африке, Испании и Арманьяке. В этом главная тайна богатейшей ароматики Коньяка.

На сегодня тайн, мне кажется, хватит. В заключительной части коньячной саги поговорим о том, как и из чего пьют коньяк, и в том числе, о том, благодаря какому историческому деятелю некоторые наши соотечественники до сих пор не расстанутся с противоестественной привычкой закусывать благородный напиток лимоном.

Коньяк, или богатство в бедности
5 | Голосов: 19

Фотографии

Рубрики

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 8

  1. Natalia

    Хотелось бы деталей. Я пересмотрела все свои бутылки и нигде не нашла название места производства. Везде стоит просто коньяк. Это были Хеннесси ХО и Мейков. И прочла на одном сайте про компанию КиН, которая закупает спирты во Франции и разливает их в России. Ну, и купажирует в России тоже.Живу в Штатах и есть большое подозрение, что здесь занимаются тем же. То есть закупают в бочках и здесь купажируют и разливают.А это ,по моему мнению ,уже бодяга, грубо говоря.Компания Хеннесси сама у нас не продает коньяк, только дилеры.Допускаю мысль, что они могу этим купажированием и разливом заниматься и в самой Франции по лицензии, например. Но это уже опять же не оригинал. Что вы думаете по этому поводу? И что знаете ?

    • Не думаю, Наталья, что компания Хеннеси занимается чем-то подобным. Это очень большой бизнес, который строится на доверии к торговой марке. При таком количестве конкурентов, которые во Франции исчисляются сотнями, такие проделки давно бы уже стали достоянием гласности с вытекающими тяжкими последствиями для компании. Кстати, то самое Национальное межпрофессиональное бюро Коньяка, на мастер-классе которого я побывала, как раз и следит за тем, чтобы перегонка, купажирование и розлив коньяка происходили в одном единственном месте — в Коньяке под строгим контролем этого самого бюро.

  2. Достойное продолжение. Ждем финальной статьи

  3. Natalia

    То есть все коньячные компании , я имею ввиду топовые компании, разливают свои коньяки в одном месте ? Как я поняла виноград они сами не выращивают. Кто то это делает за них тут же в этой местности. А коньячная компания занимается только перегонкой. А я думала, что разливают они каждый у себя.В последний мой визит за коньяком менеджер сказал мне, что Хеннесси будут теперь разливать минимальную выдержку 10 лет, а не 6 как сейчас.Разница во вкусе между V.S.O.P. и XO колоссальная

  4. Большинство коньячных компаний не только не выращивает виноград, но и не делает вино, которое впоследствии перегоняют в О-де-Ви. Перегонка — это только малая часть процесса; напиток выдерживают в дубовых бочках, купажируют, из пипетки добавляя старинные спирта… Коньяк — достаточно сложное в технологическом отношении производство, чтобы заниматься чем-то еще. Между прочим, и в этом отношении производство коньяка напоминает шампанское. Крупнейшие дома шампанского также сами не выращивают виноград или, по крайней мере, не весь виноград, который используют.

  5. Natalia

    Спасибо за ответ. Последний вопрос про поездки. Это специальные поездки для профессионалов от кулинарии или любой желающий может поехать ?

  6. Наталья. если Вы имеете в виду состоявшийся на днях мастер-класс, то это было приглашение для блогеров.

Добавить комментарий