Приготовила Coq au vin на английский манер

Автор: | Опубликовано: 15/03/11

Coq au vin – типичное французское крестьянское блюдо, которое в новейшие времена приобрело статус культового. Одновременно с тем, как петух в вине перекочевал из сельской хижины в дорогие парижские рестораны, появилась легенда о древнейшем происхождении это кушанья. Поскольку во Франции есть только одна главная точка отсчета – нашествие римлян, то и достославный петух, оказывается, мог украшать стол Юлия Цезаря.

Если вынырнуть из обманчивых глубин истории, то придется признать: до начала ХХ века мало кто во Франции слышал о Coq au vin. Первый письменный рецепт блюда, насколько известно, появился в 1913 году. Но в последующие десятилетия петух в вине получил необычайную популярность, пока не приобрел статус общенациональной кулинарной святыни.

Принято относить Coq au vin к бургундской кухне на том неочевидном основании, что для его приготовления чаще используют  бургундское вино. В действительности многие другие регионы Франции считают его своим исконным кушаньем, а в Эльзасе  Coq au vin вообще  готовят с белым вином – и тоже получается очень вкусно. Последнее могу засвидетельствовать, потому что первый раз пробовала Coq au vin в эльзасском ресторане в Париже.

Суть этого блюда в том, что медленное  тушение в красном вине позволяет размягчить жесткое мясо петуха. В наши дни популярность Coq au vin сходит на нет, поскольку трудно найти настоящего деревенского петуха. В туристических заведениях по всему миру Coq au vin готовят из бройлерных цыплят, что, конечно же, извращает самую идею блюда.

Когда мы на даче со старшим сыном покусились на эту французскую классику, то пошли на компромиссный вариант: петуха, конечно, не достали, но удовлетворились деревенской курицей. В известном смысле мы добились того, чего хотели: мясо куры даже после полутора часов тушения в красном вине осталось достаточно жестким. В остальном  Coq au vin совершенно удался.

Мы использовали рецепт одного из любимых в нашей семье шефов —  англичанина Хью Ферли-Уиттингстолла, помещенный в его великолепной книге The River Cottage Meat Book, о которой я как-нибудь напишу отдельно.

Ингредиенты:

  • фермерский петух или курица 1 шт.;
  • 4 ст.л. сливочного масла;
  • 1 ст.о. оливкового масла;
  • 200 гр. свиной грудинки или бекона;
  • 3 луковицы, порезанные на четвертинки;
  • 1/3 чашки муки, смешанной с солью и перцем;
  • 1/2  винного бокала бренди;
  • 2 стакана красного вина;
  • 2 стакана куриного бульона или воды;
  • букет гарни из стеблей петрушки, лаврового листа и  тимьяна;
  • 4 стебля сельдерея;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 4 помидора, очищенных от шкурки;
  • 200 гр. свежих шампиньонов, (по желанию);
  • смесь 2 ст.л. муки и 2 ст.л. сливочного масла, растертых в крошку.
  • соль и перец

Нагрейте в сковороде сливочное и оливковое масло и обжарьте бекон, нарезанный крупными кусками. Уберите бекон со сковороды в жаропрочное блюдо, в котором будете готовить  птицу.

В оставшемся масле пожарьте лук и переложите его в жаропрочное блюдо.

Куски птицы обваляйте в муке со специями и обжарьте в оставшемся масле,  несколько раз переворачивая, пока птица не приобретет хрустящую корочку. Влейте бренди, деревянной зубочисткой  или спичкой подожгите спирт, не наклоняясь над сковородой, что бы пламя не обожгло. Когда пламя потухнет, переправьте куски курицы и все соки от нее в жаропрочное блюдо.

Верните сковороду на огонь и влейте красное вино, дайте ему закипеть и соскребите со сковороды все поджарки. Залейте вином курицу.

В сковороду влейте бульон или воду, дайте закипеть и тоже влейте в куриное жаркое.

Важно, чтобы жидкость, которую вы добавляете к птице, была горячей.

Теперь можно положить специи, сельдерей, чеснок и помидоры. Дать закипеть всей смеси, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 1,5 часа или пока птица не станет  мягкой.

Можно тушить ее в духовке при температуре 130С.

Когда птица размягчится, перелейте образовавшийся сок в чистую кастрюлю и выпаривайте его на огне, чтобы жидкость уменьшилась вдвое или хотя бы на 2/3. У вас должен получиться ароматный соус. Если, на ваш взгляд, жидкость недостаточно густая, добавьте небольшое количество крошек муки со сливочным маслом, дайте закипеть и проверьте на соль и перец.

Шампиньоны слегка обжарьте в сливочном масле.

Верните куски птицы и овощи в соус, добавьте шампиньоны и дайте покипеть всей смеси еще несколько минут.

Подавать блюдо нужно с картофельным пюре или отварной картошкой. У нас еще была отварная брокколи.

Как видно, процесс приготовления этого блюда не очень легкий и довольно затратный по времени, но аромат и вкус Coq au vin  того стоят.

Приготовила Coq au vin на английский манер
5 | Голосов: 1

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 6

  1. maria

    Ольга, точно такая же гусятница имеется у меня в глубине «рабочего стола». Посмотрела на Ваши фото и … взгрустнулось. Это — первая «посуда», которую я купила, вступив в законный брак. В Универмаге «Москва» на Ленинском. Стоила она, по-моему, рублей шесть. Дорого! Я в ней и сейчас готовлю. Редко, в основном уже в обливной чугунной, но в руки взять каждый раз приятно.

    Оля, а какой особенный смысл обжаривать куски курицы, обвалянные в муке? Все равно, хрустящая корочка не сохранится при дальнейшем тушении в вине. Я просто присыпаю мукой и размешиваю, чтобы не образовывалось комочков. Впрочем, дело привычки. И какой бекон Вы берете? Тонкими лепесточками. по-моему не подойдет — нужны «лардоны». Просто купить соленую грудинку(сало с мясными прожилками)?

  2. Моя гусятница стоит на даче с незапамятных времен, Мария, ее еще мама моего мужа покупала. Очень вкусно в ней все получается.
    Я никогда не задумывалась, зачем обжаривать курицу прежде, чем ее тушить, но это такая классическая техника.
    «Лардонов» в наших палестинах не продают, поэтому соленая грудинка вполне подойдет.
    На днях оказалась на несколько часов на рынке в Лионе, купила там настоящий французский лярд. Несравненный вкус.

  3. Анна

    Ольга, добрый день. Вы писали, что в Эльзасе петуха готовят с белым вином. Как вы считаете, нужно как-то адаптировать этот рецепт под белое вино или можно не менять процесс и ингредиенты?
    У меня есть настоящий деревенский петух и образовалось много именно белого вина для готовки…
    Спасибо

  4. Ольга Бакланова

    Анна, конечно, попробуйте с белым вином. Я сама готовлю с красным, но, как сказано выше, мои первые — незабываемые — воспоминания об этом блюде навеяны именно эльзасским способом его приготовления.

  5. Анна

    Вчера приготовила петуха. Моей семье понравился именно такой вариант больше всего. Я пробовала раньше делать петуха с целой бутылкой красного вина (без разбавления водой), а к овощам прибавлялась морковь и увеличивалось количество сельдерея. На мой взгляд, результат оказался грубее. А вот в белом вине+вода именно то, что надо.
    Главная проблема, это найти крупного петуха. Нам достался молоденький и немного субтильный. На семью не хватило!
    Ольга, спасибо!

  6. Ольга Бакланова

    Да, Анна, с петухом действительно проблема. Не то что субтильного — просто настоящего петуха не найти. :) Но рада, что все получилось.

Добавить комментарий