Как выбирать хамон: три правила

Автор: | Опубликовано: 6/08/17

Анхель режет и продает хамон по понедельникам на рынке Santa Catalina, а со вторника по субботу – на рынке El Olivar в Пальме. За последние два года мы второй раз беседуем с ним и узнаем от него множество тонкостей о самом известном и самом подделываемом, после оливкового масла, испанском продукте.

Вы спросите, как можно подделать хамон? Зайду немного издалека. В 2015 году в Испании было произведено 3 миллиона хамонов, т.е. задних свиных ног. На следующий, 2016-й год, в Испании произвели 300 тысяч хамонов. Кто-нибудь ощутил их дефицит (режим санкций и контрсанкций в отдельно взятых странах не в счет)?

Все дело в том, что правильно приготовленный хамон должен вялиться и созревать не менее двух лет. Но если очень нужно продать, то есть способ ускоренного, за один год, «созревания» хамона.

Я уже однажды писала в блоге о хамоне после поездки в Уэльву и Эстремадуру. Но хамон и все, что с ним связано, – это настолько огромный мир, что писать о нем можно бесконечно, был бы знающий и совестливый собеседник. Как раз такой, как Анхель.

На копытце не должно быть ногтей

«Вы даже не представляете себе, сколько существует относительно простых и законных способов обмануть покупателя, – говорит он, обрезая кожу и внешний слой жирка с хамона. – Например, для того, чтобы соответствовать наименованию jamon iberico, надо выполнить ряд условий. Но компания Н. (тут он называет одного из самых известных и крупных в Испании производителей) обходит это очень просто. Она рекламирует продукцию с помощью мишленовских шефов и использует свою торговую марку как марку хамона, не вдаваясь в такие «частности», как то, отвечает ли свиная нога всем требованиям jamon iberico. И закон не нарушен, и покупатель доволен, и обороты компании растут».

Кроме того, существует множество мифов относительно хамона. Считается общепризнанным фактом, что только тот хамон хорош, который сделан из мяса свиньи, питавшейся желудями; он называется jamon de bellota. В желудях содержится олеиновая кислота – та же, что и в оливках. Именно наличие в жире свиньи этой кислоты придают настоящему хамону неповторимый вкус.

Санитарные инспекторы в Испании проверяют хамоны на предмет содержания олеиновой кислоты. Но, оказывается, существуют способы искусственно добиваться того, чтобы анализ дал искомый результат. Свиней держат в загонах, а вместо желудей им дают искусственный корм, содержащий эту самую кислоту. Понятно, что в загоне животное быстрее набирает вес. Вот только хамон из такой свиньи не идет ни в какое сравнение с настоящим jamon iberico de bellota.

Тонкая щиколотка – признак хорошего хамона

Если вы покупаете хамон, в особенности, если покупаете целиком свиную ногу, надо, по словам Анхель, обращать внимание на три детали.

Правило первое: на свиной лапе не должно быт ногтей

В самом деле, если свинья находится на вольном выпасе и набирает вес, прогуливаясь по дубравам Эстремадуры, ногти на ее копытцах стираются. Если она ведет аристократический образ жизни и питается тем кормом, который ей дают, то и ногти у нее вырастают, как у аристократов.

Правило второе: тонкая щиколотка

Если свинья много ходит, то и щиколотка у нее тоньше, чем у животного, ведущего неподвижный образ жизни. Иными словами, хамон с тонкой щиколоткой предпочтительней.

Правило третье: жир на срез должен быть в форме Y

Для того, чтобы соответствовать высокому званию jamon iberico, на срезе ноги жир должен напоминать очертания латинской буквы Y.

Альваро продает лучший хамон на рынке El Olivar в Пальме

Ну, и конечно, еще одним правилом, о котором тактично не упомянул Анхель, является цена. Высокая цена не может гарантировать качество, но вы точно не купите хороший хамон дешево.

Как выбирать хамон: три правила
4.7 | Голосов: 11

Фотографии

Рубрики

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 9

  1. Natalia

    То есть получается, что ,если покупать нарезку, то нет никакой возможности узнать из-под дуба купил или из загона. Вы писали в одной из статей, что знак желудя на упаковке указывает на то, что свинья кормилась желудями. Но и такой хамон может быть напичкать ускорителями созревания, так ? Везде обман . Как жить ? ((
    Как питаться ?((((

  2. Natalia

    Интересно, а на самой ноге на этикетке написан срок вызревания? Никогда не покупала целую ногу. Кроме меня хамон никто не ест в семье. Приходится брать нарезку.

  3. Ольга Бакланова

    Наталья, когда Вы покупаете хамон в нарезке, изначально предполагается, что он не очень высокого качества. Высококачественный хамон, как правило, продается “с ноги”, то есть его при вас нарезают. В этом случае вы имеете полную возможность проверить его, поинтересоваться его происхождением. Если это Саламанка, Уэльва или Эстремадура, это уже определенная гарантия качества; если Каталония – есть основание заподозрить неладное. Вообще очень многое зависит от того, где вы покупаете хамон. Если это хороший магазин или рынок, если вы знаете продавца, можно быть уверенной в качестве.

  4. Natalia

    Еще вопрос. Если ногу покупать , то как её хранить и как долго?

  5. Natalia

    А как эти названия Саламанка, Уэльва или Эстремадура написать по английски или испански? Хочу поискать этот хамон в интернете. Живу в Штатах. Все покупаю через интернет. Особенно деликатесы. Нашем маленьком местечке такое не продают.(((

  6. Ольга Бакланова

    Ногу, пока она целая, хранят подвешенной. Затем, если вы начали ее резать, имеется специальное устройство хамонера (jamonera) – станок, на которой ногу закрепляют, чтобы ее было удобно резать. Если Вы никогда этим раньше не занимались, может быть, стоит иметь в виду, что резать хамон – это настоящая профессия: когда это делает мастер специальным ножом, кусочки получаются настолько тонкими, что он снимает их пинцетом.
    А вот как по-испански пишутся названия регионов, откуда поставляют лучший хамон: Salamanca, Huelva, Extremadura.

  7. Natalia

    Ольга, вы меня извините, что я вас донимаю вопросами. Вы лично когда-нибудь покупали целую ногу ? Я читала, что ногу можно хранить даже при комнатной температуре . Вот Это вызывает у меня сомнения. Испортится ведь. Устройства-держатели для ноги тут есть и ножи специальные тоже продают. И видео везде есть как резать хамон.Но вот сохранение мяса без морозилки вопрос большой. Даже просто в холодильнике и то возможно ли долго хранить хамон? Или всё таки заморозить как сало в России? Если заморозить , то как потом резать ??!!
    Вопросы, вопросы ….

  8. Ольга Бакланова

    Наталья, не мучайте себя вопросами. Целую ногу можно и нужно хранить при комнатной температуре: хороший хамон вялился не менее двух лет, поэтому он предназначен для хранения при комнатной температуре (это проверено не только на личном опыте, но и на опыте поколений испанцев). В магазинах. на рынках. в барах и ресторанах ноги висят под потолком, и только жир капает в специальные колпачки.
    Что происходит, когда ногу взрезают: жир, который предохраняет ногу от воздействия кислорода, поневоле приходится срезать, и хамон начинает черстветь. Поэтому ногу покупают для большой семьи, чтобы съесть ее за несколько недель.
    Чего ни в коем случае нельзя делать с хамоном, это морозить его в холодильнике: потеряется вкус и текстура.

  9. Natalia

    Спасибо

Добавить комментарий