Как с умом приготовить яичницу-болтунью

Автор: | Опубликовано: 19/01/16

Щепотка соли способна кардинально изменить то, как пожарится яичница-болтунья. И это совсем не болтовня.

Разработано в лаборатории Кенджи Лопеса-Альта и проверено на моей кухне: в зависимости от того, когда вы добавите соль в яичную смесь, может получиться и идеальная воздушная яичница-болтунья, и твердый яичный комок, отходящий водой.

Напомню, что Кенджи Лопес-Альт – выпускник MIT, и все его гастрономические опыты научно обоснованы. Вот какая научная база лежит в основе приготовления яичницы.

Но прежде, чем перейти к рассказу о физической структуре яичных белков, — простая жизненная ситуация, которую смоделировал автор The Food Lab. Представьте себе, что вы взбили в плошке яйца со щепоткой соли и уже собрались было пусть их в дело, как зазвонил телефон. Затем еще что-то отвлекло вас.

Взбиваем яйца с солью

Незаметно пролетело полчаса. И вот чудо: изначально яичная смесь выглядела светло-желтой и совершенно непрозрачной, а по прошествии получаса смесь потемнела и стала достаточно прозрачной. В том, что произошло, виновата соль.

Яичная смесь постояла 15 минут

Яичные желтки представляют собой миллионы крохотных шариков, наполненных водой, протеинами и жирами. Каждый из этих шариков слишком мал, чтобы увидеть его невооруженным взглядом, но в своей совокупности они способны не пропускать свет. Вот почему, когда вы взбиваете яйца, смесь получается непрозрачной.

Соль разбивает эти маленькие шарики на еще более мелкие. Благодаря этому смесь становится относительно прозрачной. Внимание, вопрос: почему смесь была непрозрачной сначала, но сделалась более прозрачной через некоторое время, ведь соль в ней присутствовала изначально? Ответ очень прост: чтобы соль проявила себя, она должна раствориться, а на это требуется время.

Но нас больше интересует, что происходит с яйцами в процессе готовки. По мере нагревания протеины желтков притягиваются друг к другу. Когда протеины сжимаются очень сильно, они выдавливают влагу, и тогда яичница «плачет». Этой неприятности помогает избежать соль, если ее заблаговременно добавить в яичную смесь, чтобы она успела раствориться. Соль препятствует слишком сильному сближению протеинов желтка.

Каковы же практические выводы из этих несложных умозаключений? Они тоже очень просты:

-если посолить яичную смесь за 15 минут до того, как вылить ее на горячую сковороду, яичница получится нежной и сочной;
-если посолить яйца непосредственно перед приготовлением яичницы, она получится умеренно нежной и не столь сочной;
-если посолить болтунью в конце приготовления, она получится твердой и будет на тарелке отходить водой.

Воля ваша, но я выбираю первый вариант.

Ингредиенты:

  • 8 яиц;
  • ¾ ч.л. соли;
  • 3 ст.л. молока;
  • 2 ст.л. сливочного масла.

Смешайте яйца, соль и молоко и взбивайте около 1 минуты, пока не появится пена и все соединится. Оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Смесь потемнеет.

Распустите масло в сковороде (25 см в диаметре) на средне-сильном огне. Покачайте сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по дну.

Снова взбейте яйца, чтобы образовалась пена и вылейте на сковороду.

Яйца готовятся на глазах

Жарьте, медленно соскабливая с дна и стенок сковороды яичную смесь силиконовой лопаткой.

Приготовление яичницы-болтуньи занимает 2 минуты

Продолжайте жарить, все время размешивая лопаткой, пока на сковороде не останется жидкой смеси (около 2 минут). Яйца будут казаться слегка недожаренными.

Сразу переложите на тарелку.

Как с умом приготовить яичницу-болтунью
5 | Голосов: 36

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 10

  1. maria

    Оля, Ваш сын, который привез Вам книгу Кенджи, — определенно, гений!!!

    А мне ее привезут только(!) в начале февраля. Еще один «матерьял», выложенный Вами, и я сойду с ума! Нет сил терпеть!

  2. Терпите, Мария, ждать осталось недолго. :)

  3. Tatinika

    Спасибо за подробное описание процесса и рецепт. Я никак не могла понять почему яичница все время разная. А теперь я знаю секретик :)

  4. Действительно, когда начинаешь вникать в процесс, все становится просто.

  5. Жанна

    Все время думала-гадала,как же убрать эту воду! А ответ прост,как дважды два.Спасибо вам,Ольга,большое!

  6. Не за что, Жанна. :)

  7. maria

    Оля, спасибо за подробный разбор этой главы. Я книжку пока не успела даже начать штудировать. Дачные дела(как всегда весной) просто «взяли за горло».Планирую на лето, начну прямо в ближайшие дни. И именно с этого раздела. Вы лишний раз напомнили о том, что автор — выпускник Массачусетского Технологического. Просто шляпу хочется снять(и больше не надевать) перед автором такого(!) образовательного уровня, который — так в помощь всем(!) Я именно поэтому и отложила книгу до более спокойного периода, что она заслуживает абсолютного почтения.

    • Мария, я одно время очень увлекалась этой книгой, потом отвлеклась на другие, но летом, надеюсь, вновь к ней вернуться. Она того заслуживает.

  8. Galina

    Спасибо за такие подробности , моя младшая дочь — такая капризунья с яичницей, попробую ей угодить.

  9. Очень надеюсь, Галина, что Вам это удастся. :)

Добавить комментарий