Как подбирать шампанское на Новый год и другие заповеди от Луки Мартини

Автор: | Опубликовано: 25/11/18

Человеку, получившему при рождении фамилию Мартини, нет нужды долго раздумывать над выбором профессии. Проблема в том, что будущий лучший сомелье мира (не оценочное суждение, а титул, присужденный в 2013 году) Лука Мартини появился на свет аллергиком. Это как если бы будущий пианист родился тугим на ухо.

Но судьба, похоже, все-таки была закодирована в его фамилии; вином Лука Мартини (не путать с другим знаменитым итальянским энологом и сомелье Лукой Марони) начал всерьез заниматься в 13 лет. По прошествии четверти века Лука, по его словам, все еще продолжает изучать вина.

Лука Мартини, лучший сомелье мира по версии Worldwide Sommelier Association

В канун Нового года я с большим интересом выслушала несколько ценных советов итальянского сомелье, — начиная с того, как подбирать игристые вина для праздничного стола, и заканчивая тем, какие вина стоит декантировать, а какие нет. Но, пожалуй, самым интересным за все время полуторачасового общения с Лукой Мартини, которое происходило во время круговой дегустации вин на Итальянской неделе в Москве (особая благодарность Ирине Гришиной за приглашение!), оказался сам сомелье, его биография и характер – тот характер, который и делает судьбу.

Советы оставим на потом, а для начала о самом советчике. Как было сказано, Лука от рождения аллергик. Шоколад впервые смог попробовать в десять лет. При абсолютной непереносимости лактозы он был вскормлен не материнским молоком, а соевым. «Это сейчас соевое молоко стало относительно вкусным, но в 1980 году оно было совершенно отвратительным», — смеется он.

Следить за руками лучшего сомелье мира не менее интересно, чем за руками иллюзиониста

Хорошенькое начало пути для человека, вся жизнь которого будет связана с тончайшими оттенками вкусов и ароматов!

Аллергия – таинственное заболевание. Никто толком не знает, отчего оно возникает и как будет протекать. Годам к десяти родители Луки Мартини обнаружили, что его аллергия неожиданно радикально изменилась. Так в его рационе появились шоколад, специи. Другие продукты, такие, как киви, он не переносит до сих пор, но, по крайней мере, знаком с их ароматами.

Ну и как пробка? — спросила у Луки Мартини. — Пробка как пробка, говорит

Обретение новых вкусов в уже достаточно сознательном детском возрасте было подобно взрыву, вспоминает итальянец. Целый мир вдруг открылся для него и заиграл новыми красками.

Забегая вперед, замечу, что нечто подобное произошло с Лукой Мартини, когда он работал в Лондоне и делал первые серьезные шаги в профессии. Работа сомелье не похожа на работу шеф-повара, но есть кое-что общее: если заниматься этими делами серьезно, они способны свести с ума, довести человека до нервного истощения. Так случилось с Лукой, когда он обнаружил, что несколько лет не знал ни единого дня отдыха. Вместе с английскими друзьями он купил фургон и отправился в Австралию, где они исколесили континент.

«Это было путешествие всей жизни», — говорит он. На молодого итальянца разом обрушились экзотические ароматы: лемонграсс, ананас, тайские специи… Это были одновременно опыт восприятия и практика сочетания разных вкусов, о существовании которых до сих пор не подозревал.

Там же, в Австралии, в Университете Аделаиды он получил свой первый диплом энолога.

Лука Мартини дегустирует баролло 2005 года от винного дома Fontanafredda

Но мы забежали вперед. У Луки Мартини может быть нетривиальная биография, но в чем-то он – настоящий итальянец. Мама, семья для него главные ценности в жизни. А семья у него была кулинарной. Родные по материнской линии всегда были рестораторами. Отец одно время работал ювелиром, но в начале 80-х годов завел собственный ресторан. Одно из первых детских воспоминаний Луки такое: «Меня ставили на деревянный ящик, чтобы я мог доставать до кофемашины, и однажды я сделал 1200 чашек кофе».

У другого ребенка это вызвало бы отвращение к ресторанам на всю жизнь. Но только не у Луки: «С того момента я понял, чем хочу заниматься».

С Лукой Мартини в Москве

Следующий эпизод, о котором я хочу вам рассказать со слов Луки Мартини, относится к лондонскому этапу его биографии. Окончив институт на родине, в Тоскане, он отправился на три месяца на стажировку в Англию. Стажировка закончилась, а с ней и деньги. На последние фунты он оплачивает месячное пребывание в хостеле, садится на вынужденную макаронную диету (самая дешевая паста аль помодоро) и ищет работу.

Тут свою роль сыграло везение, потому что он не только нашел работу, но нашел ее у лучшего сомелье Европы, который к тому же возглавлял крупную международную сеть, поставлявшую черную икру ко дворам королевских домов Старого Света.

Впоследствии именно в Лондоне Лука Мартини будет в 2013 году признан лучшим сомелье мира по версии Worldwide Sommelier Association. Ранее он последовательно получал аналогичные региональные и национальные титулы в родной Тоскане и в Италии. В последнее время он является послом винного дома Fontanafredda, под вина которого, начиная с великолепного бароло 2005 года, происходила эта беседа.

Нет смысла описывать дальнейшую биографию героя, благо ее легко найти в интернете. Но вот два урока, которые он вынес из своей жизни в Лондоне. Первое – это историческая роль Англии как мирового центра винного бизнеса вообще и роль английских винных критиков, которых он считает лучшими в мире. И второе – отношение к черной икре.

На вопрос о том, что лучше всего сочетается с шампанским, Лука Мартини отвечает: «Икра и копченый лосось». Трудно считать этот ответ оригинальным. Если вас все же интересует, какие именно виды икры и лосося Мартини считает наиболее соответствующими характеру благородного игристого напитка, пожалуйста: «Лосось очень слабокопченый, икра – классическая серая, малосольная, осетровая – не севрюжья, у которой слишком яркий вкус».

«Нет осадка — не надо декантировать»

Так мы подобрались к той части разговора, которая касается практических советов от Луки Мартини.

Лучший сомелье мира очень скептически относится к декантированию и уверяет, что декантер способен убить старое благородное вино. «Это как прокатить старика на русских горках в Луна-парке», — смеется он.

Вообще в разговоре Лука постоянно сравнивает вино с человеком. Молодые вина подобны детям, старые вина подобны старикам. Что касается декантера, то он был изобретен для отделения вина от осадка. «Если нет осадка, не надо декантировать», — произносит сомелье, имея в виду выдержанные, старые вина.

В противоположность тому, что считается догмой на бытовом уровне, Лука Мартини советует декантировать не старые, а молодые вина. «Можно сравнить этот процесс с тем, как мама выгуливает ребенка, чтобы он устал и лег спать пораньше, — говорит он. – Ребенок, который хорошо спит, лучше растет. Так и вино в процессе декантирования ускоряет свой рост и быстрее растет, взрослеет».

Вполне очевидно, что, когда на носу Новый год, в разговоре должно было возникнуть игристое вино. Как правильно подобрать шампанское для праздничного стола?

Совет от Луки Мартини: «Не пытайтесь сразу поразить гостей дорогим классическим шампанским. Рецепторы следует подготовить и «размять» с помощью региональных интересных игристых вин. Затем переходите к классике. А ближе к десерту откройте бутылку сладкого игристого, например, итальянского мускатного. Это – как шоколадка на ночь».

Когда слова о шоколадке на ночь звучат из уст человека, который открыл для себя шоколад в десятилетнем возрасте, к этому стоит прислушаться.

Как подбирать шампанское на Новый год и другие заповеди от Луки Мартини
5 | Голосов: 7

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий