Из чего делают колбасу

Автор: | Опубликовано: 18/03/16

Отправляясь на экскурсию на подмосковный мясокомбинат «Окраина», я прихватила с собой сообщение агентства Rambler, распространенное накануне: «Росконтроль» заявил, что 75% популярных в России колбас являются фальсификатом». Со ссылкой на сопредседателя союза потребителей «Росконтроль» Александра Борисова утверждалось, что на проверенных этой организацией предприятиях нет регулярного контроля качества.

В тестовых образцах были найдены дешевые заменители говядины и свинины (соевый и коллагеновый белок, мясо птицы механической обвалки, а также шкура животных), крахмал, целлюлоза, влагоудерживающие агенты (каррагинан), не заявленные в составе. К тому же в колбасах столько соли, что пары кусочков достаточно для того, чтобы «перекрыть суточную потребность человека в натрии», говорит эксперт.

О вреде колбас не так давно в очередной раз сообщали крупнейшие мировые агентства на основе серьезных научных работ. На бытовом уровне на ту же тему ходит много самых неприятных разговоров. Муж принес мне с работы рассказ одной дамы, которая раньше работала в крупной компании на колбасном производстве. «Первые пять минут после того, как включают оборудование, хоть уши затыкай от мышиного писка», — повествует она. Расхожая мудрость заключается в том, что человек, увидевший своими глазами, как делают колбасу, никогда больше не возьмет ее в рот.

Вот я и поехала посмотреть своими глазами, как делают колбасу. В отличие от экспертов общества потребления, у меня не было с собой специального оборудования, а моих познаний в технологиях колбасного производства явно недостаточно для того, чтобы делать какие-либо выводы. Просто хочу поделиться увиденным.

Из чего же, из чего же делают колбасы?

Начать, наверное, можно со шрама.

Главный технолог завода Владимир Тимченко

Главный технолог завода Владимир Тимченко в молодости работал обвальщиком на мясокомбинате, об этих временах напоминает глубокий шрам на ладони. Когда Владимир вел нас по лестнице с первого на второй этаж, ладонью по-хозяйски проверял, есть ли пыль на подоконниках. Заходя в помещение, проводил ладонью по верхушкам шкафов. Показывал ладонь: видите, пыли нет. Так я увидела шрам.

Не скрою, я всегда считала, что мясо в колбасах, по крайней мере, отечественных, заменяет соя. Но наше знакомство с подмосковным заводом началось с обвалочного цеха, где на крюках висят десятки свиных туш. Именно висят, а не лежат, что гораздо безопасней по санитарным соображениям.

Впоследствии я видела весь процесс превращения мяса в колбасы и могу подтвердить, что в этих колбасах мясо точно есть. Свинина – только отечественная, о чем свидетельствуют клейма на тушах. Часть говядины привозят из Белоруссии.

Свиные туши поступают в обвалочный цех

Из того, что я еще видела собственными глазами: в состав колбас также входят яйца. Нам показали специальную комнату, в которой женщины заняты тем, что разбивают яйца. В тот день они разбили 40 коробок яиц, а затем принялись чистить чеснок. Никакого сухого порошка: это были натуральные яйца, которые комбинат получает с подмосковной фермы; чеснок тоже был чесноком, а не порошком.

Еще я видела молоко. «Мы работаем на натуральном молоке — фермерское хозяйство нам поставляет ежедневно 1,5 тонны свежего молока», — говорит Владимир.

Разбили яйца - теперь чистят лук

Для производства колбас очень важно качество воды – не меньше, чем для производства водки, рассказывает Владимир Тимченко. Подмосковная вода тяжелая, поэтому раньше ее сюда привозили издалека, затем установили собственную систему фильтрации. На докторскую колбасу по ГОСТу нужно 35% водно-ледяной смеси (контейнеры со льдом я тоже видела в цехах).

В состав некоторых колбас «Окраины» входит сыр. С этим у комбината после введения санкций возникли проблемы (как, впрочем, и у всей страны). Раньше это был «Масдам», сейчас используют натуральные сыры из Мордовии, из Алтайского края.

Колбасный фарш

Что еще входит в состав колбас «Окраины», мне доподлинно неизвестно. Гигантские машины, перерабатывающие ингредиенты в однородную массу, внутри похожи на турбину самолета. Сравнение еще и потому оправдано, что ножи в агрегате «Кутер» крутятся со скоростью 5 тыс. оборотов в минуту, самолетная турбина — со скоростью 7 тыс. оборотов в минуту. Когда мы осматривали колбасную машину, она была выключена, и можно было лишь оценить ее сверкающие чистотой ножи. В процессе работы ножи скрыты от глаз, а стало быть, — и содержимое всей емкости.

Зато я видела, как набивают в оболочку докторскую колбасу. Стандартный вес батона «докторской» — 450 граммов. Прежде, чем колбасы сойдут с конвейера, их калибруют по длине и диаметру.

Ножи в этой машине крутятся почти со скоростью авиационной турбины

Переходя из цеха в цех, мы также видели огромные пластиковые чаны с фаршем, паштетом, мясом с хлебом, заготовки для производства всех наименований изделий.

«Если кто в голубом забежит в зеленую зону – поймать и удушить»

Качественные ингредиенты – это только полдела. Можно приготовить вкусную колбасу, но, если на заводе антисанитария, такая колбаска станет последним, что вы съедите в этой жизни.

Стерильная обувь для рабочих

Вот как обеспечивают санитарную безопасность на «Окраине». На комбинате действует система, при которой люди, занятые на разных участках производства, имеют соответствующий цвет рабочей одежды: оранжевая – деликатесы, красная – мясообработчики; голубая – склад готовой продукции, зеленая – грузчики на складе. И только руководство предприятия ходит в белом.

«Когда видишь, что по цеху, где все работают в голубеньком, кто- то пробежал в зеленом, — надо его поймать и задушить, — смеется Владимир. — Потому что в зеленой форме он работает там, где сырое мясо, а голубой цвет соответствует готовой продукции. С мяса он занесет заразу. Мы все потребители, мы все должны знать, что здесь безопасно».

Разноцветная униформа сотрудников

Действительно, сырое мясо, как здесь говорят, — очень агрессивная среда, и в цеха вы заходите в халате и в маске. Чтобы пройти на производство, нужно помыть руки мыльным раствором, затем спиртовым. Эти же правила распространяются на посетителей. Нас не только стерилизовали, но даже заставили снять сережки.

Вся спецодежда работников предприятия (на заводе работает 720 человек, из них непосредственно на предприятии занято 260) стирается в собственной прачечной.

В цехах чисто, но при этом на комбинате нет уборщиков: каждый рабочий убирает свое место сам.

Прежде, чм попасть в цех, надо стерилизовать руки

Но это только отдельные элементы безопасности, которые бросаются в глаза. В действительности система безопасности производства построена по принципу HASSP (Hazard Analysis and Critical Control Points); это разработанный в НАСА комплексный анализ рисков и критических контрольных точек. Система предусматривает идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Сердцем предприятия является лаборатория, где постоянно проходят обследование ингредиенты — молоко, специи, яйца, оболочка, мясо, — т.е. то, что «входит» на предприятие, а также то, что с него выходит в виде готовой продукции, говорит наш собеседник.

Нам показали, как работает один из приборов: на нем видно, если в произведенном на заводе холодце попадаются косточки или хрящи: такой холодец выбраковывается. Точно так же поступают с мясом, не прошедшим контроль. Часть выбракованного мяса поступает в приюты для собак (комбинат шефствуют над двумя собачьими приютами). Колбаса, срок годности которой закончился, — но при этом она остается съедобной еще два месяца – также идет на корм животных.

Этот прибор проверяет холодец на наличие посторонних предметов

Я обратила внимание на то, что в обвалочном цехе практически не пахнет сырым мясом. Это достигается за счет мощной вентиляции. Под потолком имеются голубые агрегаты, создающие движение воздуха скоростью 0,5 м в секунду. В субботу нет производства, осуществляется обеззараживание воздуха.

Голубые аппараты под потолком отвечают за мощную вентиляцию

По мере приближения к коптильням вы начинаете ощущать волнующие ароматы. Голодным лучше в эту часть комбината не заходить.

Все, что вы хотели знать о куске колбасы

«Окраина» производит 25 тонн продукции в день. По сравнению с лидерами отрасли — это немного, но Владимир Тимченко утверждает, что предприятие сознательно не стремится увеличивать объемы, дабы не впадать в соблазн использовать суррогаты – сухое молоко, яичный порошок, сою, жидкий дым и проч.

В цеху готовой продукции завода

При заводе есть небольшой магазин собственной продукции, и я купила домой несколько видов колбас. Но большинству покупателей продукция «Окраины» доступна только через интернет. Завод осуществляет бесплатную доставку на следующий день после заказа.

«Окраина» использует специальный код продукта UPC, который можно ввести на сайте компании, и получить о нем информацию.

По штрих-коду можно узнать все о продукте

Ну, и последнее – возможно, самое важное для меня: вкус. Дома я попробовала купленную на заводе «докторскую». Она была очень свежей, но вкус мне показался не слишком выраженным. Возможно, потому, что мы уже привыкли к неестественно копченому вкусу колбасы, который создается за счет суррогатов. После того, как колбаса полежала несколько дней в холодильнике, у нее проявился знакомый с детства вкус «докторской» (что говорит о степени свежести колбасы, которую мы покупаем в супермаркете).

Из чего делают колбасу
4.9 | Голосов: 35

Фотографии

Рубрики

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий