Изумрудный шпинат, золотой изюм

Для меня всегда было некоторой загадкой, почему несколько поколений иностранных детей усиленно пичкали шпинатом, рассказывая им сказки про морячка Папая. Мол, будешь есть каждый день шпинат, станешь сильным, как Папай. Оказывается, в основе этого кулинарного мифа – элементарная ошибка, допущенная знаменитым немецким химиком Эрихом фон Вольфом.

Йотам Оттоленги на днях рассказал об этом в своей колонке в Guardian. В 1870 году немец заявил, что в ста граммах шпината содержится 35 миллиграммов железа. Вполне очевидно, что почтенный ученый просто перепутал порядки чисел, имея в виду 3,5 мг. Однако авторитет ученого был таков, что на протяжении последующих почти семидесяти лет никому в голову не приходило усомниться в его выкладках.

Миф о сверхнасыщенном железом шпинате дошел без особых изменений до наших дней, хотя ошибка фон Вольфа давно исправлена: такова сила инерции.

С другой стороны, пусть шпинат и не является тем, что принято называть superfood, его способность подстраиваться под любые блюда и кулинарные техники не подлежит сомнению.

Что лишний раз доказывает и этот очень красивый рецепт Оттоленги, где шпинат подчеркивает вкус (и цвет) золотого изюма. Качество изюма в данном случае играет первостепенную роль. Мне в этом отношении повезло: из Казахстана привезли великолепный изюм, горсть которого украсила блюдо.

Обратите внимание на третий компонент этого салата: соус из греческого йогурта с шафраном: йогурт удачно балансирует сладость изюма.

На среднем огне нагрейте 1,5 ч.л. оливкового масла и обжарьте кедровые орешки в течение 2-3 минут. Переложите орешки в миску, а сковороду протрите от лишнего масла.

Добавьте на сковороду уксус и изюм и на среднем огне жарьте 1 минуту, только чтобы уксус начал закипать. Переложите изюм в маленькую миску вместе с оставшимся уксусом (он должен напитаться ароматами и слегка надуться).

Нагрейте в сковороде на средне-сильном оставшееся масло и обжарьте лук в течение 8 минут, пока он не размягчится и слегка зарумянится. Добавьте чеснок, хлопья острого перца, кумин, тимьян и щепотку соли. Жарьте 2 минуты, а затем выложите на сковороду тремя порциями шпинат, каждый раз накрывая крышкой на 30 секунд, чтобы шпинат размягчился, но не потерял цвет.

Когда листья размягчатся, жарьте еще 1-2 минуты, чтобы испарилась лишняя жидкость, а затем уберите сковороду с огня и добавьте орешки, изюм и ¼ ч.л. соли.

Перед самой подачей слегка нагрейте йогурт с шафрановой настойкой (не перегрейте, иначе йогурт свернется) и выложите на 4 тарелки. На йогурт разложите теплую шпинатную смесь.