Ирландские сыры как искусство

Автор: | Опубликовано: 6/06/12

Отправляясь в Ирландию, я, к своему стыду, не имела ни малейшего представления об ирландских сырах. Подозревала, что страна, снабжающая всю Европу молочными продуктами, должна и сыры производить хорошие. Но это было не больше, чем подозрение.

В первый же день в Дублине поспешила на рынок Temple Bar на площади со смешным названием «Дом Встреч» (Meeting House Square). Было 9 утра, час, по-видимому, ранний для ирландских фермеров. Жизнь на рынке только начинала теплиться, но сырные ряды уже заполнялись.

Не имея ни малейшего представления о том, что выбирать, действовала по наитию. Мое внимание привлекли огромные сырные головы, перевязанные зеленой бечевкой. Здесь продавались фермерские сыры Corleggy, произведенные из сырого молока, — коровьего, овечьего и козьего. Не долго думая, взяла и то, и другое и третье, благо те же сыры продавались не только головами, но и более приемлемыми форматами. Теперь уже по возвращении в Москву могу поздравить себя с удачным выбором. Corleggy — прекрасный образец новых европейских сыров.

Главное, что делает сыры Ирландии особенными, — это высочайшего качества молоко. За время поездки мне довелось побывать на молочной ферме, которая поставляет молоко для производителя ликера Baileys. Рассказ о ферме и о ликере — отдельная история. Сейчас ограничусь признанием в том, что после встречи с ирландскими коровами, которых хозяин фермы называет своими «девушками», я совершенно от них без ума.

Но встреча с «девушками» произошла позже, а на рынке я, как было сказано, покупала сыры исключительно на глазок.

Первым мне приглянулся Drumlin из сырого коровьего молока. Последующее изучение вопроса показало, что название сыра происходит от ирландского слова, обозначающего невысокий холм. Вот собственно на таких «драмлинах» и пасутся ирландские пятнистые черно-белые коровы (те, чье жизненное предназначение — украсить собой лавку мясника, имеют, как правило, рыжий цвет). Эта буколическая картина открывается взгляду, когда путешествуешь по сельским дорогам Ирландии. Не могу себе представить что-то более умиротворяющее: выкрашенные в яркие цвета крохотные домики, изумрудная зелень, коровы с овцами…

Эти холмы, мирно пасущиеся на них коровы и овцы, — такой Ирландия, как можно догадываться, была и сто, и двести лет назад. Чего не существовало до недавнего времени, так это сыров Corleggy. Их производство насчитывает менее трех десятилетий. Сыры, которые один из гурманских сайтов называет «вершиной пирамиды фермерских сыров Ирландии» производит немка. Ее зовут Силке Кропп.

По образованию Силке — искусствовед, в Ирландию она приехала преподавать в художественном училище небольшого городка. Но очень быстро ощутила потребность в сырах, к которым привыкла дома (она родом из небольшого города на границе с Голландией). При этом Силке никогда не занималась сыроделием, а все начальные знания на этот предмет почерпнула из книжки.

Что не помешало искусствоведу Силке Кропп решительно изменить свою жизнь. Так в 1985 году в ирландском графстве Каван открылась ферма Corleggy. Силке начинала с того, что сама выращивала коз. Впоследствии, по мере того, как производство расширялось, она стала производить сыры не только из козьего, но также из коровьего и из овечьего молока.

Упомянутый выше сыр Drumlin делается только из молока утренней дойки, причем хозяйка сама разъезжает по близлежащим молочным фермам. Не позднее как через 20 минут после того, как молоко попадает в Corleggy, начинается производство сыров. Такое бережное отношение к парному молоку позволяет сохранить его вкус, за что любители особенно ценят продукцию Силке Кропп.

Сыр выдерживают от полутора до четырех месяцев. Говорят, он очень недурен мягким. Но я купила выдержанный Drumlin, и очень довольна своим выбором.

Точно так же я поступила с овечьим сыром Creeny от Силке Кропп. Годовалой выдержки этот овечий сыр очень напоминает гораздо более известный в мире итальянский пекорино. Когда перед глазами у тебя еще стоят зеленые поля Ирландии и ухоженные ирландские овечки, вкус ирландского «пекорино» кажется еще тоньше.

«Трилогию» купленных мною в Дублине сыров венчает козий. Его также изготовляют из парного молока. Козьи сыры от Силке Кропп – пожалуй, наиболее известны, недаром она начинала с них. Козы, как в первые годы после основания фермы, пасутся на окрестных холмах. Силке уверяет, что в зависимости от времени года, т.е. в зависимости от того, какие травы и цветы в сезоне на «драмлинах», меняется и вкус козьего молока, а стало быть, и вкус сыров. Не знаю, какие именно травы породили тот сыр, который достался мне (в тайне надеюсь, что среди них было национальное растение Ирландии шемрок), но именно он стал для меня одним из вкусов Ирландии, который я привезла с собой в Москву.

Ирландские сыры как искусство
5 | Голосов: 3

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий