Ирландские сыры на каждый день

Автор: | Опубликовано: 28/05/13

Представьте себе, что вы приходите в супермаркет в Москве, идете в отдел сыров, а там все сыры с подмосковных ферм. Похоже на утопию. В ирландской глубинке это — обычная история. Страна, в которой еще четверть века назад слыхом не слыхивали об ирландском премиальном сыре, сегодня полностью удовлетворяет местный спрос, а ассортимент и качество сыров вызывает зависть. Самое интересное, что ирландское государство не прикладывало руку к этой трансформации: речь идет исключительно о частной инициативе мелких производителей.

Попав на майские праздники в Ирландию по приглашению Bord Bia, я продолжила изучать ирландские сыры. Начало этому увлекательному занятию положила первая поездка на Изумрудный остров год назад. Тогда на рынке в Дублине я купила несколько головок фермерских сыров и привезла их в Москву.

На этот раз я была на юге Ирландии, в графстве Корк. Времени на добросовестное изучение предмета практически не оставалось, поскольку большую часть времени мы проводили на гастрономическом фестивале в Баллималое, а также в поездках на фермы. В последний день осталось время заскочить в супермаркет.

Корк – город и одноименное графство — гордо носит название «кулинарной столицы Ирландии», но ничто не готовит вас к тому, что в сырном отделе супермаркета в крохотном – размером с деревню – городке Миддлтон — продаются почти исключительно местные фермерские сыры из Южной Ирландии. Это тем более удивительно, что на знаменитом Английском рынке в Корке, куда водят туристов и где все достаточно дорого, едва ли не половина встретившихся мне сыров были импортными – по преимуществу французскими. А вот сами жители Корка покупают продукцию своих земляков – мелких производителей. Я последовала их примеру.

Мой улов включал один сыр с плесенью, один копченый ирландский чеддер, три местных сыра типа «бри» и два твердых чеддера – рыжий и белый. Только два последних сыра произведены промышленным способом, все остальные делают на семейных фермах. Все сыры из пастеризованного молока, за исключением одного, Cooleney. Все сыры из коровьего молока, за исключением Crozier Blue: это вообще очень редкий для Ирландии сыр, где сыры с плесенью производят из коровьего, а не из овечьего, как в данном случае, молока. Наконец, географически все мелкие производители с юга Ирландии, из графств Корк, Типперери и Лимерик. Крупное предприятие по изготовлению твердых сыров в блоках находится на севере Ирландии, в графстве Уотерфорд.

Познакомимся поближе с сырами и с теми, кто их делает.

Crozier Blue. Полумягкий сыр с плесенью из овечьего молока. У сыра очень приятный кремовый вкус, по качеству сопоставимый с настоящим Рокфором. Производитель — семья Груб, из графства Типперери. Предки нынешних владельцев фермы переселились в Ирландию из Англии еще в XVII веке. Но производством сыров занялось лишь нынешнее поколение семьи – в начале восьмидесятых годов XX века, когда в разных районах страны возникла мода на фермерские сыры.

Irish Cheddar Oak Smoaked. Полумягкий чеддер из пастеризованного коровьего молока. Для копчения используется настоящий ирландский дуб. Если учесть, что на когда-то поросшем дубовыми рощами острове лесов осталось не так много, а древесина ирландского дуба ценится, прежде всего, ирландскими бондарями, в бочках которых выдерживают ирландский виски, то понятно, что роскошь коптить сыр на дубовых опилках может позволить себе лишь мелкий производитель. Таким производителем является Old Irish Creamery, семейная фирма из графства Лимерик (несмотря на слово «старая» в названии фермы, она в действительности существуют с 1992 г.). Все сыры делают вручную из 100% ирландских ингредиентов. За три последних года получили 56 международных призов.

Семья Махер – фермеры в четвертом поколении, на своей ферме в графстве Типперери делают мягкий сыр из сырого коровьего молока Cooleney Farmhouse. 8-10 недель выдержки. Мне понравился этот сыр с отчетливым и долгим послевкусием грибов и дуба. Все молоко для производства сыра — с собственной фермы от коров фризской породы.

На той же ферме производят ирландский бри Dunbarra из пастеризованного коровьего молока. 8-10 недель выдержки. Оба сыра отличает шелковистая текстура, имеющая самое непосредственное отношение к качеству фермерского молока.

Currigaline Farmhouse. Полумягкий сыр из пастеризованного коровьего молока. Производитель – семья О’Фаррел из графства Корк. Производством сыров занимаются с 1988 г., молоко собственных коров фризской породы.

Ну, и, наконец, два чеддера, произведенных промышленным способом в блоках на заводе одного из ведущих ирландских сыроделов Kilmeaden в графстве Уотерфорд. Сыры здесь делают уже почти полвека. Теоретически такие чеддеры используются в готовке. Но я хотела распробовать вкус, и оказалось, что у десятимесячной выдержки сыров вкус действительно имеется, и довольно приятный. Во всяком случае, можно с успехом использовать эти сыры для сандвичей, в особенности рыжий чеддер.

Такой крупный по ирландским меркам производитель не может позволить себе держать собственных коров. И действительно, Kilmeaden скупает молоко с разных ферм. Правда, владельцы утверждают, что берут только молоко летней дойки, когда коровы питаются свежей травой.

Угощая ирландскими сырами свое семейство на даче, я вспомнила, что в кладовке давно дожидаются своего часа приготовленные минувшим летом пикули из груш. Заодно попробовали и пикули. Их сладкий пикантный вкус отлично пришелся к сырам. Бутылка холодного Pinot Grigio нисколько не повредила этой импровизированной семейной дегустации.

Ирландские сыры на каждый день
5 | Голосов: 1

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Ирландия, 05/2013

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий