Ирландские фермеры

В тот день, когда мы ездили по фермам графства Корк, нам досталась настоящая ирландская погода: с утра зарядил мелкий холодный дождь. Однополосная дорога от молочной фермы семьи Кингстон до фермы семьи Хедерман, специализирующейся на производстве экологического копченого лосося, составляет 90 километров. Дорога идет параллельно побережью, петляя меж холмов. Время от времени встречно проезжает трактор или фермерский грузовичок, везущий готовую продукцию в город. За окном машины, залитым каплями дождя, зеленые луга, на которых пасутся коровы и овцы, на вершинах холмов – развалины старинных замков и крепостей.

Трудно представить себе более идиллический, мирный пейзаж. Еще трудней представить, что на этих лугах и полях столетиями непрерывно велись кровопролитные междоусобные войны. С тех пор, как норманны вторглись в Ирландию в XII веке, и до окончательного завоевания острова англичанами в XVIII веке, по стране непрерывно прокатывались волны восстаний и усмирения восстаний, межрелигиозные распри сменялись карательными операциями. Англичане воевали с ирландцами, католики – с протестантами, ирландцы, объединившись с так называемыми «старыми англичанами», били «новых англичан», сторонники английского парламента вырезали сторонников английского короля. И все это происходило на острове, откуда так просто не убежишь.

Там, где Ли впадает в Кельтское море

Не только национальный характер, но и уклад сельского хозяйства имеет непосредственное отношение к этой драматической истории. В Ирландии мало полей с посевами зерновых и много пастбищ. И это объясняется не только тем, что в мягком морском климате, подогретом Гольфстримом, проще выращивать скот, нежели пшеницу. Исторически единственной возможностью для крестьянина выжить во время бесконечных войн было убежать со своей коровой от очередных завоевателей, а не ждать, когда придет враг и сожжет посевы. О тех бурных временах сегодня напоминают только развалины крепостей на холмах.

А мы отправляемся в Белвелли, туда, где река Ли впадает в Кельтское море. Здесь находится экологическая ферма Фрэнка Хедермана, который коптит рыбу и мидии на буковых опилках. Ферма Фрэнка уникальна даже для Ирландии. Когда я улетала из Корка на следующий день и покупала в аэропорту ирландского лосося, продукция фермы Хедермана отсутствовала в продаже. Не было ее и в супермаркетах. Небольшое количество копченого лосося из Белвелли идет на Английский рынок Корка; основная же часть производства напрямую поставляется на кухни лучших ресторанов, а также ко двору королевы Британии.

Жена Фрэнка показала нам коптильню и объяснила, чем она так хороша. Начнем с рыбы. Хотя Хедерманы занимаются также пикшей и макрелью, а также коптят мидии, главное в его хозяйстве – это лосось. В сезон ферма закупает у местных рыбаков дикий лосось, а в остальное время использует рыбу, выращенную с соблюдением самых строгих экологических норм, опять же у местных фермеров. Местное в Ирландии – синоним качества.

Рыбаки доставляют рыбу по понедельникам. Мы приехали в Белвелли во вторник. Но накануне был так называемый «банковский понедельник», т.е. нерабочий день; рыбаки в море не выходили, и на ферме рыбы почти не оставалось. Вообще же график таков. После того, как свежая рыба почищена и филетирована, ее засыпают ирландской морской солью (также производится в графстве Корк) на два часа, затем моют и отправляют в коптильное помещение. На ферме есть одна коптильня, где рыбу готовят «американским способом», — одновременно происходит процесс варки и горячего копчения; весь процесс полностью автоматизирован. Однако славу Хедерману приносит холодное копчение лосося, и этот процесс не подлежит автоматизации.

Фермер использует опилки бука, а не дуба, потому что в древесине дуба содержится больше дубильных веществ.

Я полезла в коптильню фотографировать. В тесном помещении с черными закопченными стенами и потолком (их специально не моют) по бокам располагаются стеллажи с мидиями, а в центре, подвешенные на крюках, изнывают жирные розовые тушки лососей. Снизу, откуда поступает благодатный буковый дым, помещение освещается инфернальным светом. После всего нескольких минут в коптильне моя куртка настолько пропахла буковыми опилками, что по возвращению домой ее пришлось стирать.

Подкоптившись сама, я лучше оценила деликатесный вкус копченого лосося: крохотные его кусочки дала нам на прощание попробовать жена фермера. Лосось от Хедермана сохраняет натуральный вкус рыбы, вкус моря и вкус бука: редкое сочетание, оставляющее долгое незабываемое послевкусие.

Завтрак на молочной ферме

По данным организации Bord Bia, по приглашению которой я была в Ирландии, основу сельскохозяйственного производства страны составляют 120 тысяч малых фермерских хозяйств. Нетрудно подсчитать, что, при населении островного государства, не превышающем 4,5 млн человек, одна ферма приходится примерно на 36 островитян. Ферма – это основа мироустройства для абсолютного большинства ирландцев.

В старину ирландцы говорили, что вся их жизнь вращается вокруг четырех F, из которых одна – это «ферма» (остальные faith, family, farewell – вера, семья и – «прощай!»; ирландцы, которым не хватало земли для обзаведения собственной фермой, уезжали за океан).

Сегодня Ирландия больше известна в мире своей IT-индустрией, но едва ли не каждый ирландец или сам родился на ферме, или почти наверняка провел свое детство на ферме бабушек и дедушек или других родственников. Отсюда и отношение к еде, к качеству ее производства как к чему-то очень личному и важному.

Нынешняя поездка по фермам графства Корк, а также прошлогодний визит к фермерам графства Уиклоу лишний раз в этом убеждают.

Алан Кингстон, владелец фермы Гленилен в Западном Корке, повел нас смотреть на четырехдневного теленка. Вся телята на ферме родились полгода назад, и только этот последыш удивил Алана своим неожиданным запоздалым появлением на свет. У теленка редкого бирюзового цвета глаза, и он необыкновенно ласков. Алан дает ему палец, и теленок, высунув язык трубочкой, начинает его сосать.

Несколько поколений семьи Кингстон традиционно производили на ферме Гленилен молоко. Но однажды жене Алана, Валери, пришла фантазия поэкспериментировать с приготовлением домашних чизкейков. Выпечка произвела впечатление на соседей, чизкейки стали хорошо продаваться на местном рынке.

Сегодня ферма поставляет собственные йогурты в крупнейшую сеть британских супермаркетов Tesco. Мы из-за стекла осмотрели производственную линию, где происходит розлив йогурта, а затем Валери пригласила нас в дом попробовать все, что они с мужем на ферме производят. На столе были свежий фермерский хлеб, собственное масло, фреш-крем, домашняя сметана и джемы. Это то, что едят сами владельцы фермы и трое их детей.

Йогурты были необыкновенно хороши, как вообще все молочные продукты, которые мне доводилось пробовать в Ирландии. Но самое неизгладимое впечатление на меня произвело сливочное фермерское масло: желтое, жирное, вобравшее в себя ароматы сочных ирландских лугов, на которых вольно пасутся коровы Алана.

Ирландское масло – это вообще отдельная история, которую у меня еще будет возможность рассказать в другой раз, а Корк – это, если можно так выразиться, столица ирландского масла. Неслучайно именно в Корке расположен уникальный музей масла.

Пока гостеприимные хозяева Гленилен угощали нас, у меня было время оглядеться по сторонам. Двухэтажный дом обставлен простой деревянной мебелью. Проливной дождь бьет в окна, а в комнате тепло от старинной конструкции дровяной печки, отсветы пламени весело пляшут по выбеленным стенам. И – совершенно удивительная деревянная лошадка-каталка, на потертом крупе которой, по-видимому, каталось не одно поколение семьи Кингстон, коротая дождливые вечера под завывание ветра с Кельтского моря и потрескивание дров в печке.

Далеко не одно и то же просто покупать в магазине высококачественный йогурт или масло и – побывать там, где живут люди, все это производящие. В доме Алана и Валери, все какое-то очень настоящее, несовременное, как их дровяная печь и деревянная детская лошадка. Что совершенно не мешает им использовать самую современную технику на ферме и участвовать в жесткой борьбе за рынки сбыта. К счастью, есть еще места, где не все решают маркетинговые технологии, где для того, чтобы преуспеть, нужно производить что-то настоящее и качественное. И это – общее впечатление от поездок по фермам в Ирландии.