Идеальное яйцо «в мешочек»: формула Блюменталя

Автор: | Опубликовано: 22/11/14

«Лучший способ сварить яйцо – не варить его вовсе». Так говорит Хестон Блюменталь, человек, чье имя настолько прочно ассоциируется с так называемой «молекулярной кухней», что, какую бы он несуразицу ни выразил, всяко лыко в строку. Но в данном случае Блюменталь выразился вполне точно, вся сложность в том, чтобы адекватно перевести английское слово boil, которое означает и «кипятить», и «варить».

То есть мысль англичанина совершенно проста: не следует варить яйца в крутом кипятке.

И это не прихоть шеф-повара, а результат точного знания, ради которого вся эта возня с «молекулярной кухней» и затевается (а не только в рекламных целях). Нормальный человек восстает против того, чтобы еду разлагать на молекулы: это больше похоже на химическую лабораторию, чем на готовку. На что Блюменталь отвечает: раскладывать ингредиенты на молекулы полезно потому, что это позволяет понять, как ведут себя продукты при той или иной обработке.

В данном случае полезно знать, что куриный белок и куриный желток достигают готовности при разной температуре. Белок начинает схватываться при более низкой температуре. И если яйцо держать в кипящей воде, то к тому времени, как желток из сырого превратится в пригодный для еды, белок станет резиновым.

Если согласиться с определением повара, что идеальное яйцо «в мешочек» — это такое, в котором желток жидкий, а белок нежный, но не сопливый (т.е. попросту говоря, сырой), то формула Блюменталя, которой он поделился с газетой The Guardian, приобретает и смысл, и определенный интерес.

Белок и желток доходят до готовности при разной температуре

Англичанин долго экспериментировал с яйцами. Например, пытался варить их на водяной бане. Через 45 минут белок превращался по консистенции в гель, а желток – в пасту. То есть белок и желток фактически менялись текстурами, что, по словам Блюменталя, очень вкусно на горячем блинчике или лепешке.

Вряд ли на свете найдется много охотников повторить этот эксперимент. Уж точно не я.

Но я не поленилась проверить в домашних условиях «формулу Блюменталя» для идеального яйца «в мешочек».

Хочу сразу признаться, что отличного результата мне удалось достигнуть только с третьей попытки. Виной тому не какие-то особые сложности, скрытые в формуле, а элементарная невнимательность, проявленная мной в первых двух попытках.

Например, в первый раз, я принялась варить яйцо в кастрюльке без крышки. Результат оказался неудовлетворительным. Правда, это дало мне возможность сфотографировать яйцо, которое погружено в воду по самый верх, – ни на миллиметр ниже: в противном случае придется самостоятельно искать точное время приготовления.

В другой раз я использовала кастрюльку с очень толстым дном. Даже соблюдая инструкции, вы получаете в итоге чуть-чуть переваренное яйцо.

Итак, если суммировать опыт: хотите воспользоваться «формулой Блюменталя» — используйте обычную кастрюльку, желательно с прозрачной крышкой, чтобы не пропустить момент, когда в воде начинают образовываться пузырьки, и точно соблюдайте все инструкции.

Вот три этапа варки яйца по Блюменталю.

1.Положить яйцо в кастрюльку, вода должна доходить точно до верхнего края яйца – ни выше, ни ниже. Накрыть прозрачной крышкой и поставить на максимальный огонь.

2.Довести воду до кипения.

3.Как только вода начнет пузыриться, снять кастрюльку с огня и поставить таймер на 6 минут. Крышку не снимать. Если вы точно выдержите время, получите в награду идеально сваренное яйцо «в мешочек».

Проверено: формула работает!

Идеальное яйцо «в мешочек»: формула Блюменталя
5 | Голосов: 11

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 8

  1. Добрый день. Когда увидела в Вашем блоге статью про Хестона Блюменталя, сразу заулыбалась и обрадовалась, что Вы тоже наткнулись на труды и идеи этого, по моему мнению, гениального повара. Яйца «в мешочек» я к сожалению пока еще не пробовала готовить, но запечённая курица по его методу просто объеденье, попробуйте и Вы.

  2. Спасибо за идею, Татьяна, попробую.

  3. Наталья

    Здравствуйте! Ольга, я правильно поняла, по прошествии 6-ти минут надо сразу достать яйцо из кастрюли и употребить?

  4. Абсолютно верно, Наталья.

  5. Спасибо! Увлекаюсь домашней кулинарией, потому что покушать в нашей семье очень даже не прочь ). Блюменталь, человек биография которого меня очень вдохновила и поразила несколько лет назад, когда я искала рецепт и прочитала про этого удивительного, тогда еще юношу. Слежу за жизнью этого сильного, одаренного, талантливого, яркого человека и всегда радуюсь его успехам. Мы с моей внучкой Софи и зятем Сергеем очень любим на завтрак яйца всмятку, но они у нас все время получаются по разному и мы с Сергеем по хорошему спорим, как все же правильно варить их ). Я варю 1 минуту, а у Сергея свои технологии. Вот теперь попробуем так как Вы описываете свой опыт, опираясь на способ Блюменталя — The best way to cook an egg — not cook it all ! — Лучший способ сварить яйцо – не варить его вовсе! С Новым Годом! Здоровья и всех благ Вам и Вашим близким!

  6. Оксана, большое спасибо! И я поздравляю Вас и всю Вашу семью!

  7. Юлия

    спасибо большое за подробности
    у меня вопрос вот с чем «Как только вода начнет пузыриться» — мелкие пузырики, как в шампанском, или ключом бить?
    все время об это спотыкаюсь (((
    спасибо заранее!

  8. Ольга Бакланова

    Юлия, дождитесь пузыриков шампанского. ))

Добавить комментарий