Хюнкар бегенди: услада турецких султанов

В вольном переводе с турецкого название Hünkârbeğendi означает «Наслаждение султана».

В не столь отдаленные времена, когда Турции еще не было, а султаны уже были, кухня Оттоманской империи делилась надвое. Подобно тому, как в другой блистательной империи Востока, в Китае, существовала кухня императорская и кухня простолюдинов, на берегах Босфора была кухня султанская и – ну, да, тоже кухня простолюдинов.

Хюнкар бегенди по определению принадлежит к первой категории. Турки сейчас, в отсутствие султанов, пытаются возродить султанскую, или оттоманскую кухню, о чем в декабре прошлого года мне рассказывал шеф-повар стамбульского ресторана Sarnıç Орхан Карадемир. Первым ее признаком является использование множества изысканных специй, включая смолу мастикового дерева.

Шеф стамбульского ресторана Sarnıç Орхан Карадемир рассказывает мне о принципах оттоманской кухни

В создании Хюнкар бегенди вышепоименованная смола не участвует, зато в других пряностях нет недостатка. В остальном же обе составляющие блюда – нежная тушеная баранина и пюре из баклажанов – самые что ни на есть турецкие продукты.

И если все это нравилось турецким султанам, нет никаких причин, по которым Хюнкар бегенди не понравится нам с вами.

Турецким султанам нравилось сочетание нежной пряной баранины с нежным пюре из баклажанов. Их можно понять

Куски мяса посыпьте солью и перцем.
В кастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте оливковое масло и обжарьте куски баранины со всех сторон до румяной корочки. Переложите на тарелку.

С той же кастрюле обжарьте лук и чеснок до мягкости, добавьте сладкий перец, томатную пасту, помидоры и жарьте еще 5-6 минут.

Верните в кастрюлю баранину, влейте воду, добавьте лавровый лист и тушите на небольшом огне, пока баранина не станет мягкой. Периодически помешивайте. В конце добавьте петрушку, соль и черный молотый перец.

Нагрейте духовку в режиме гриль до 220С.

Баклажаны проткните вилкой в нескольких местах, чтобы не лопнули, и запекайте на верхнем уровне духовки в течение 20-25 минут или пока баклажаны не обуглятся и станут мягкими. Слегка остудите, разрежьте пополам, ложкой достаньте мякоть и измельчите ее в пюре.

В небольшом сотейнике на среднем огне нагрейте сливочное масло, добавьте муку и постоянно помешивая, поджарьте ее в течение 2 минут. Влейте теплое молоко и постоянно размешивая венчиком, варите 6-7 минут, пока не получите густое пюре. Добавьте пюре из баклажанов, прогрейте и положите натертый сыр. Варите еще 2 минуты и уберите с огня. Добавьте по вкусу соль.

На тарелки выкладывайте пюре, сверху тушеную баранину.