Грузинские сыры: как их делают и с чем едят

Автор: | Опубликовано: 13/09/15

Грузины говорят: «Если у тебя дома нет сыра, значит ты умер». В этом мы сильно отличаемся от грузин. С некоторых пор в нашей стране исчезли нормальные сыры, но никто от этого пока не умер. И все-таки тоска по хорошему сыру у отдельных несознательных граждан наблюдается.

Именно для них хозяйка грузинского ресторана «Сахли» Лилия Александровна Арутюнова-Медзмариашвили устроила дегустацию грузинских сыров и, как это с ней водится, рассказала массу интересных историй.

«Квели» т.е. сыр – самая основа грузинской кухни и грузинского рациона, столь же необходимая, как хлеб, «пури». Отсюда поговорка, выражающая отношение грузин к еде: «Квели да пури – кетили гули». Переводится так: «Сыр и хлеб – да доброе сердце».

Самый известный за пределами Грузии сыр – это, конечно же, сулугуни. А вот самый распространенный в самой Грузии – имеретинский сыр, или имерули квели. Именно он является основой сулугуни.

Дегустация грузинских сыров в Сахли

Как следует из названия, делают эмерули квели в Имерети в Западной Грузии, откуда и сама Лилия Александровна родом. Впрочем, по той же технологии молодой сыр готовят и в других районах Грузии. Имеретинский сыр изготовляют из коровьего молока путем воздействия сычужного фермента и тепловой обработки. Он отличается нежным и мягким вкусом, и в зависимости от содержания соли, хранится от недели до 8 месяцев. На цвет сыра, который варьируется от кристально-белого до ярко-желтого, влияет жирность молока.

Сулугуни – рассольный сыр из Самегрело (это тоже на Западе Грузии), готовится путем температурной обработки свежего имеретинского сыра. Слоистая текстура, а также неповторимый вкус сулугуни достигается за счет того, что его вымешивают, как тесто. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру кусок. Наружные края куска заворачивают руками внутрь несколько раз, получается сырный шар, который после охлаждения ненадолго помещают в рассол.

Сулугуни едят сырым, печеным, копченым или жареным.

Наверное, самый необычный их грузинских сыров – это гуда (не путать с голландским гауда) или же гудис квели («сыр из мешка»). Гуда делают во всех горных регионах, однако родина этого сыра – северо-восточный горный район Тушети. Гуда готовится по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Однако главная особенность сыра гуда в том, что его выдерживают 20 дней в специальном овечьем бурдюке (отсюда идет название), отчего сыр приобретает характерный и весьма своеобразный аромат. Этот аромат усиливает то обстоятельство, что бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер.

Как говорит Лилия Александровна, «гуда — специфический сыр: его либо не любят из-за острого овечьего запаха, либо сходят по нему с ума из-за его невероятного вкуса — равнодушных нет». Это самый дорогой сыр в Грузии.

Сыр в вине

Гуда – твердый сыр, его не режут, а ломают. Аромат гуда настолько сильный, что, по словам хозяйки «Сахли», «только очень смелые люди решаются взять сыр с собой в самолет».

Однако такие люди, по-видимому, все же находятся, поскольку на дегустации в «Сахли» гуда присутствовал, наряду с еще дюжиной других грузинских сыров.

Мамалыга и сыр

Когда вы пробуете грузинские сыры, впечатление производит не только богатство вкусов, но и то, с чем сыры едят. Нам принесли огромную тарелку мамалыги. Пресный вкус кукурузной каши прекрасно оттеняет грузинский сыр.

В горячую мамалыгу можно положить любой сыр, но обычно кладут сулугуни, копченый или натуральный, а также хачи (домашний творог). Сыр плавится и растекается озерцом по поверхности мамалыги, и это само по себе необыкновенно вкусно.

Грузинский домашний творог хачо трех видов

А вообще мамалыга – тот же пресный хлеб, который едят с чем угодно: с сыром, с лобио, с пхали, сациви, мясом, жареной курицей.

Помимо мамалыги, сыр в Грузии едят с кукурузной лепешкой мчади, с лавашом и обязательно — с зеленью. В принципе сыр – это закуска, но она способна перерасти в полноценное второе блюдо, если, например, пожарить сыр с помидорами.

Но вернемся к собственно сырам, которые в Грузии производят в каждой деревне, и жители этих деревни убеждены, что именно их сыр – самый вкусный. Собственно, так же происходит и во Франции, и в Италии, и в Швейцарии, где название сыра идет от имени соответствующей деревни. Просто грузинские сыры гораздо менее известны.

На последнем сырном фестивале в Кахетии было представлено порядка 250 разных сортов сыра. В каждом регионе Грузии своя кухня, свой сыр, свое вино.

Как Куба чуть не съела грузинский сыр

Разнообразие грузинских сыров часто достигается тем, как их обрабатывают уже после готовности. Например, сыр в сумахе – высушенных измельченных зернах граната (вот уж век живи — век учись: когда я покупала сумах на рынке Кармель в Тель-Авиве, не подозревала о том, из чего сделана специя). В Грузии гранат очень распространен, и он присутствует во многих рецептах, добавляя кислинку жирным блюдам, что способствует правильному пищеварению. В грузинской кухне гранат чаще используют именно как приправу.

Мне понравилось мегрельское блюдо гебжалия – свеже сваренный молодой сулугуни с мятой в соусе мацони.

Или взять сыр в вине. Грузины обычно готовят его с барбарисом, Лилия Александровна угощала нас сыром в вине по ее собственному рецепту – с изюмом. Другой рецепт из «Сахли» — базиликовый сыр.

Грузинский сыр в меду

Все это, между прочим, хорошие идеи для домашнего стола, благо сулугуни у нас продается на каждом рынке.

Домашний творог хачо в ресторане «Сахли» присутствует в трех видах: в натуральном, а также с зеленой аджикой и с красной аджикой. Это даже выглядит нарядно, но это еще и вкусно.

А вот жареного сыра в меду нет в меню «Сахли», и чтобы дать нам его попробовать, Лилия Александровна отправилась на кухню собственноручно его приготовить.

Ну, и напоследок еще одна байка, которой нас угостила Лилия Александровна, после того, как сыры были продегустированы. Считается, что лучшие сыры в Грузии — в западном районе Сенаки, который в советские времена именовался Цхакая. При Хрущеве туда приезжал Фидель Кастро, которому понравился местный сыр, о чем он не преминул сообщить Никите Сергеевичу. Тот широким жестом пообещал завалить Кубу грузинским сыром. Тогда в Грузии родился тост: «Вива Куба, вава Цхакая» — «Да здравствует Куба – пропал бедный Цхакая».

Хозяйка Сахли угощает грузинскими сырами

Но Цхакая не пропал, возможно, потому, что Никита Сергеевич вместо сыра отправил на Кубу ядерные ракеты.

Сейчас на Кубе ракет нет, а в Грузии сыры есть, и некоторые из них вполне доступны в Москве.

Грузинские сыры: как их делают и с чем едят
4.8 | Голосов: 11

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 10

  1. От предпоследнего фото чуть в обморок не упала. Это сулугуни с медом? Потрясающее вкусно. Мы сулугуни жарим в сухарям — думали уже ничего лишнего нет. А если еще и медом полить…

  2. Виктория, это действительно вкусно.

  3. Галина

    Я, несознательная гражданка, испытывающая до сих пор любовь и тягу к сыру, чуть слюной не захлебнулась!

  4. Касым

    Ольга, не удержался. Вынужден внести свою лепту :-)
    Думаю вы, как человек не посторонний в кулинарии, отнесетесь к моему экскурсу положительно:-)
    Сумах не делают из зерен граната. Сумах делают из зерен одноименного кустарника.Это ближневосточная приправа. И уж в Израиле купленный вами сумах — самый настоящий сумах, а не гранатовая подделка.

    А то что вы называете сумахом — это псевдосумах, фальшивка. В последнее время сумах стали подделывать ушлые азербайджанские торговцы — у них остается много сухих корок граната после отжима сока, и они также из него делают деньги. И именно они в последние 2-3 года запустили эту самую «утку», что сумах делают из зерен граната.
    Во-первых, они делают его из верхней части корки граната. И, во вторых, к сумаху этот «псевдопродукт» не имеет никакого отношения.

  5. Касым, я получила информацию от владелицы ресторана, Лилии Александровны. Несколько раз переспрашивала, так как была удивлена. Надо будет разобраться поглубже с этим вопросом.

  6. Юлия

    Да, так и есть. Сумах ничего общего с гранатом не должен иметь. К сожалению, настоящий сумах в Москве купить проблематично.

  7. Ну что же, под весом аргументов вынуждена признать правоту читателей. В который раз убеждаюсь в том, что именно такой обмен мнениями и сведениями — самая ценная часть ведения блога.

  8. Алена

    Имерули хвели — так будет точнее. Я русская, но родилась и живу в Грузии. А сулугуни(так правильно) еще очень вкусен жареный в сливочном домашнем масле. Оооочень вкусно. Мамалыга, а по-грузински гоми, это каша из крупно молотой кукурузной муки.

  9. Ольга Бакланова

    Алена, я бы сказала, что жареный даже не в домашнем сливочном масле сулугуни — это все равно очень вкусно.

Добавить комментарий