Гимн фаваде

Главное блюдо Валенсии — это, несомненно, паэлья. Мадрид славится своим косидо. Национальная гордость астурийцев — фавада (fabada). При всех принципиальных для испанцев отличиях этих трех великолепных блюд (паэлья — это рис, косидо — турецкий горох, фавада — белая фасоль), всех их объединяет то, что каждый день такое пиршество духа готовить не станешь.

В случае с фавадой я собиралась с силами для этого подвига пару месяцев после поездки в Астурию, хотя все ингредиенты были закуплены на рынке в Овьедо и только дожидались своего часа.

Когда-то фавада была в Астурии крестьянской едой и считалась рядовым блюдом (точно так же, как мадридский косидо). Но времена меняются. Теперь даже испанцы не едят такую тяжелую жирную пищу каждый день. Фавада (если только вы не едите ее в туристическом ресторане) – это праздничное блюдо.

Главное в нем, естественно, астурийская белая фасоль, которая обладает уникальной способностью разбухать в несколько раз, когда вы ее замачиваете на ночь. Но дело не только в размере, а в том, что, будучи сваренной, фавес, как ее называют астурийцы, приобретает совершенно шелковую текстуру и напитывается вкусами всех мясных добавок блюда.

Эти добавки, или компанго на астурийском языке (не удивляйтесь, в испанской Астурии есть свой язык и даже своя Академия языка, о чем я, кажется, уже писала в репортаже из Овьедо), состоят из копченых колбасок чорисо, кровяных колбасок морсилья и копченой грудинки, лакон.

Книга об астурийской фасоли, которую я купила в Овьедо (Jose Antonio Fidalgo. Resetas e historias de les FABES de Asturias) рекомендует использовать исключительно астурийские ингредиенты – от фасоли до чорисо. В связи с чем автор задается риторическим вопросом: если все составляющие блюда астурийские, то какой смысл говорить об «астурийской фаваде»? Долой прилагательное, оно избыточно: фавада бывает только астурийской — и никакой иной.

Издание, в котором приводится 25 разных рецептов фавады, не скупится на поэтические образы и, между прочим, утверждает, что национальное блюдо Астурии услаждает все пять органов чувств. Слух торжествует от характерного сухого пощелкивания, которое доносится из мешочка с сухой фасолью, когда берешь его в руки. Не меньшую радость приносят тактильные ощущения от соприкосновения подушечек пальцев с гладкими фасолинами. Зрение не может не отметить непорочную белизну фавес. Ноздри щекочет бесподобный аромат, который распространяется из кастрюле по всей кухне. Описать же вкус этой фасоли по достоинству могут лишь астурийские поэты, которые действительно посвящали фаваде поэмы.

От себя добавлю, что когда чорисо попадает в кастрюлю с варящейся фасолью, то упомянутая выше «непорочная белизна» мгновенно окрашивается в ярко-красный цвет. Чорисо делают с копченой испанской паприкой, она и придаст блюду его характерную окраску. Не говоря уже об аромате, который способен свести с ума не только астурийских поэтов.

Я дождалась начала зимы и приезда на дачу детей и внуков, чтобы приготовить свою первую в жизни фаваду. Если все ингредиенты настоящие, то дело это достаточно простое, хотя и не быстрое.

Фасоль надо замочить на ночь в холодной воде. Каждая фасолина увеличится вдвое.

На следующий день, воду из-под фасоли сливаете, заливаете чистой водой, чтобы она полностью покрыла фасоль, и на большом огне доводите до кипения. Образуется много пены, которую нужно снимать.

Первый раз вливаете полчашки холодной воды, чтобы «испугать» фасоль и остановить кипение. Эту процедуру нужно проделать еще несколько раз во время готовки.

Разводите в небольшом количестве горячей воды рыльца шафрана и добавляете в кастрюлю с фасолью.

Теперь очередь мясных продуктов. Их нужно укладывать аккуратно на поверхность фасоли, предварительно проткнув колбаски в нескольких местах вилкой, чтобы при варке они не лопнули. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем кипеть на маленьком огне 2 часа. Время от времени подливаем холодной воды, чтобы фасоль была всегда покрыта жидкостью.

Когда фасоль станет мягкой, но не разварится, вынимаем все мясные продукты в отдельную миску, режем на кусочки. Один половник фасоли давим до состояния пюре и возвращаем в кастрюлю, чтобы появилась необходимая густота.

Разливаем фаваду по тарелкам и укладываем сверху мясные кусочки.

Наслаждаемся.