Эмпанадас, аргентинские пирожки

Автор: | Опубликовано: 6/02/12

Пирожки всегда представлялись мне исконно российским блюдом, знакомым по классической русской литературе и по рецептам наших мам и бабушек. Впервые попав в Аргентину, я к большому удивлению обнаружила, что точно так же считают и жители этой южноамериканской страны. Как пишет шеф-повар Франсис Малльманн в своей книге «Семь огней. Моя аргентинская кухня», если бы потребовалось назвать одно-единственное наиболее характерное блюдо аргентинской кухни, то это были бы empanadas.

Но есть большая разница между Россией и Аргентиной в том, где и по какому поводу мы едим пирожки. Для нас они – это в основном домашнее блюдо, которое делается – с учетом его трудоемкости – по праздникам. Для аргентинца эмпанадас – совершенно будничная еда, которую вам подают в ресторане еще до того, как вы закажете основное блюдо.

Различается и вкус пирожков.

Аргентинская кухня – это, прежде всего, мясо, затем мясо, а потом, если хватит сил, – что-то еще. И аргентинский пирожок – это, разумеется, пирожок с мясом. В северной провинции Сальта, где культ эмпанадас достигает степени религии, в начинку к мясу добавляют картошку. Большинство рецептов допускают в мясной начинке оливки, яйца и даже изюм. Пирожки с мясом и изюмом мы пробовали в Уругвае, где кухня мало отличается от аргентинской, — это вкусно.

В каждой провинции свои традиции пирогов печения, но всегда это вариации на тему мясной начинки. Чего аргентинская кухня не ведает, в отличие от русской, это пирожков с капустой, повидлом или грибами. По крайней мере, ничего подобного нам ни разу не встретилось за все время поездки.

При этом эмпанада имеет два несомненных достоинства. Ее тесто должно быть хрустящим, а начинка необычайно сочной. В уже упомянутой провинции Сальта считается дурным тоном, когда вы позволяете соку из пирожка капать на тарелку; сок предназначен для того, чтобы до последней капли оставаться во рту.

Мы не были в провинции Сальта, зато путешествовали по провинции Мендоса. И потому я выбрала в книге Франсиса Малльманна рецепт именно мендосинских пирожков. Обязательным условием при приготовлении мясной начинки является порубить мясо ножом и ни в коем случае не прибегать к мясорубке, из-за которой фарш выделяет сок и тесто может при выпечке промокнуть.

Отказавшись, таким образом, от достижений цивилизации при изготовлении начинки, я сделала себе послабление и прибегла к помощи Kitchen Aid, когда готовила тесто. Всего получается 24 лепешки для пирожков.

Ингредиенты:

  • Для теста:
  • 2 чашки воды;
  • 1,5 ст.л. соли;
  • 3,5 ст.л. жира (свиного) нарезанного на маленькие кусочки;
  • 6-7 чашек (850-1000 гр.) муки.

Начинка для пирожков:

  • 500 гр. говядины не очень постной, с прожилками жира;
  • 10 ст.л. сливочного масла;
  • 4 ст.л. свиного жира;
  • 3 луковицы, разрезанные на четвертинки, а затем очень тонкими полосками;
  • 1 ст.л. молотой красной паприки;
  • 1 ст.л. кумина;
  • пучок зеленого лука, зеленые и белые части отдельно, измельченный;
  • 2 ст.л. оливкового масла;
  • 1/4 чашки орегано;
  • 3 отварных яйца;
  • соль, перец;
  • 1/2 чашки зеленых или черных оливок без косточек.

Вскипятить воду с солью, добавить свиной жир, дать жиру растопиться и слегка охладить всю смесь.

Перемешивая рукой или с помощью кухонного комбайна замесить тесто из 5,5 — 6 чашек муки, сформировав из теста шар. Выложить 0,5 чашки муки на стол и месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто должно получиться достаточно жестким и суховатым.

Разделить тесто на части и раскатывать с помощью скалки в пласты толщиной 3 мм (я использовала насадку на кухонный комбайн для изготовления пасты), затем вырезать из теста лепешки диаметром 12 см, обильно посыпать мукой и обернуть пленкой или положить в целлофановый пакет. Охлаждать в холодильнике как минимум 24 часа. Тесто можно заморозить и хранить в морозилке до 1 месяца.

Острым ножом измельчить мясо на малюсенькие кусочки 3мм. Посыпать солью и перцем.

В сковороде разогреть 6 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. жира и обжарить лук в течение 8 минут, пока он не станет прозрачным. Добавить молотой красной паприки, кумин и белые части зеленого лука и жарить еще 2 минуты. Снять с огня и добавить зеленые части лука. Добавить по вкусу соль и перец.

В другой сковороде разогреть 1 ст.л. оливкового масла и обжарить половину мяса. Мясо должно жариться в один слой, чтобы оно не варилось, а именно обжаривалось. Обжарить вторую половину.Жареное мясо добавить к луку, положить оставшийся жир и орегано. Накрыть пластиковой пленкой и убрать в холодильник, чтобы начинка затвердела.

Сливочное масло (4 ст.л.) нарезать на маленькие кусочки.

Яйца нарезать на продолговатые дольки.

Брать один кружок теста, на него 1 ст.л. начинки, дольку яйца, оливку и кусочек сливочного масла. Концы кружка теста смазать водой для лучшего склеивания. Сложить кружок пополам и с помощью вилки плотно прижать концы теста.

Запекать при 180С 15-17 минут.

Эмпанадас, аргентинские пирожки
4.7 | Голосов: 7

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 18

  1. Venera

    В Сальте делают вкуснейшие эмпанадас с баклажанами ,а в Тукумане с кукурузой и сыром.

  2. А Вы, Венера, по-видимому, в Аргентине живете?

  3. Venera

    Нет,я путешествовала.

  4. Venera

    И ещё , я в восторге от Вашего сайта.

    • Венера, спасибо. Приятно, когда путешествие позволяет узнать что-то новое, а Вы, судя по комментарию к эмпанадас
      , внимательны к деталям.

  5. Спасибо, Венера.

  6. Наталия

    Ольга, мне тоже очень нравится ваш сайт и Ваш слог! Но позвольте сделать Вам замечание — пакеты не целлофановые, а ПОЛИЭТИЛЕНОВЫЕ!!! Многие журналисты делают такие ошибки…Но я, как химик, этого терпеть не могу! Простите, если что не так… Спасибо вам и Удачи! До следующих встреч!

  7. Наталия, поскольку я не химик, мне тем более полезно Ваше замечание. Спасибо за внимательное отношение к блогу. Постараюсь Вас не разочаровывать. :)

  8. Ирина

    Ольга, добрый день!
    Скажите можно ли заменить орегано майораном? почитала на разных сайтах, что это разные специи, но в принципе взаимозаменяемы.

  9. Ирина, здравствуйте!
    Не вижу большой проблемы. Просто аргентинцы используют не так много специй и трав, орегано для них — что-то вроде культа, сухой орегано продают на каждом шагу, я даже баночку домой привезла. :)

  10. Ирина

    Хорошо) спросила на всякий случай, если в своем городе не найду именно орегано.

  11. Alla

    Ну тут я могу поспорить , что в Аргентине кроме пирожков с мясом ни чего нет , а как же empanadas con crema de choclo ( вареная кукуруза протертая до состояния крема). Очень вкусные!!!!!

  12. Вряд ли нам удастся поспорить, Алла. :) Я нигде не утверждаю, что кроме пирожков с мясом в Аргентине никаких иных не существует. Но, я думаю, Вы согласитесь, что именно они самые популярные. И если в ресторане в Буэнос-Айресе официант принес на закуску пирожки, можно не сомневаться, что в девяти случаях из десяти это будут пирожки именно с мясом.

  13. Роман Папаша

    Спасибо за аппетитный рецепт. Буду осваивать.

    Всем ДОБРОГО утра!

  14. Марина

    Ольга , очень вкусный рецепт , искала именно его , спасибо ! Только не понятно , что значит чашка муки . это сколько , что за чашка ?

  15. Ольга Бакланова

    Марина, эмпанадас действительно очень хороши. А насчет чашек в рецепте сказано: 6-7 чашек (850-1000 гр.) муки. :)

  16. Марина

    Ольга , спасибо за ответ ) . Помимо муки в чашках измеряется и вода , и специи . Посчитала — чашка объёмом 220 мл ). Ещё раз спасибо за рецепт

Добавить комментарий