Лоран Пети: зачем чистить барабульку?

Автор: | Опубликовано: 29/03/14

На проходящем в Москве Фестивале вкуса региона Рона-Альпы мне посчастливилось познакомиться с одним из самых известных французских шеф-поваров Лораном Пети. Я побывала на его мастер-классе на подмосковном Петровском базаре, а на следующий день — на гала-ужине в столичном Le Restaurant.

Я уже начала рассказывать в блоге о Лоране Пети в репортаже с Петровского базара. Теперь, когда сцена выстроена, мы готовы к выходу на сцену маэстро.

Шеф-повар прибыл на рынок со своими су-шефом и помощницей, которая сейчас учится в Кордон Блю. Хотя обход базара формально не являлся частью мастер-класса, на самом деле это было очень поучительное мероприятие. Но прежде, чем поделиться впечатлениями о нем, несколько слов о самом шефе.

Лоран Пети – шеф-повар и владелец ресторана Clos des Sens (две звезды «Мишлена»), разместившегося в старинном савойском шале на берегу озера Аннеси. Можно сказать, что он настоящий провинциал. Для российского повара это, возможно, не лучшая рекомендация, зато самая достойная для классного французского шефа: кулинарные идеи (наряду с продуктами) Парижу поставляет французская глубинка, и в ней же находятся многие из лучших французских ресторанов.

Наш герой родился в 1963 году в деревне с населением 700 человек в департаменте Верхняя Марна (Шампань) на северо-востоке Франции. Отец держал таверну и мясную лавку. С детства Лоран видел, как разделывают мясо и птицу, набивают колбасы. Эти картины, вкусы и ароматы будут сопровождать Лорана Пети всю жизнь. Глядя на то, как он тщательно выбирает продукты на Петровском базаре под Москвой, я думала о том, что этому не выучишься в кулинарной школе; это идет с детства, от родителей.

Впрочем, справедливости ради следует заметить, что прежде, чем стать владельцем ресторана в регионе Рона-Альпы, Лоран Пети поработал какое-то время в Париже, в частности, в знаменитом бистро Au Pied de Cochon. Тогда, в середине 80-х, этот ресторан в бывшем «чреве Парижа» еще не сделался туристической ловушкой, которую по неизвестным причинам облюбовали сотрудники российского посольства и куда они возят прибывающих в Париж отечественных официальных лиц.

Но вернемся на Петровский базар. Мне показалось, что никаких предварительных «домашних заготовок» или конкретных идей относительно блюд у Лорана Пети не было. Вероятно, он хотел посмотреть продукты, и, уже исходя из этого, на месте построить дегустационное меню.

Вместо плана мастер-класса Лоран привез с собой поваренную книгу с рецептами ресторана Clos des Sens.

Первым делом шеф пошел пробовать помидоры черри, они должны были быть с тонкой кожицей и определенного размера. У себя дома Лоран ратует за сезонные продукты, которые растут в непосредственной близости от его ресторана. В Москве в марте об этом можно только мечтать. Лоран долго выбирал помидоры и остановился на итальянских. А вот из огурцов отдал предпочтение выращенным в Подмосковье, а не бакинским.

Затем француз перешел к рыбным рядам и на ходу решил, что приготовит барабульку. Когда Лоран выбрал рыбу, продавец тут же бросился ее чистить, но осекся под страшными гримасами и криками повара. Вскоре мы узнаем, что рыба для блюда должна оставаться в чешуе, а в нужный момент шеф сам ее почистит.

Между делом Лоран Пети давал краткие пояснения относительно того, чем он руководствуется при выборе продуктов. Так, по его словам, у свежей рыбы должны быть выпуклые глаза и красные жабры.

Затем Лоран отобрал гребешки, беря каждый в руки, принюхиваясь и осматривая со всех сторон. Был приятно удивлен, что мини-кальмары уже почищены и тоже взял их для мастер-класса.

Потом он покупал творог, пробуя каждый на вкус. Напоследок набрал зелень и отправился готовить.

Как следовало ожидать, все рецепты были из книги Clos des Sens. Блюда оказались очень оригинальными и вкусными.

Я сама люблю готовить несколько блюд одновременно, было интересно посмотреть, как это делает с помощниками Лоран Пети.

Для начала он мелко нарезал свежий фенхель и поставил его томиться в оливковом и сливочном масле для соуса под помидоры.

Тут я узнала новый интересный способ приготовления помидоров черри. У помидоров делают насечку по экватору, стараясь не повредить мякоть, затем опускают в кипящую воду на несколько секунд. Кожура, которая находится у плодоножки, поднимается вверх, а нижняя просто сползает.

Затем помидоры, предварительно посыпав солью, перцем, сахарной пудрой и сбрызнув оливковым маслом, поместили в духовку при 90С на 40 минут, где они слегка подвялились. Всю кожуру с нижней части помидоров тоже положили подсыхать в духовку, впоследствии ее измельчат и используют для украшения.

Лоран филетировал барабульку, вытаскивая щипцами каждую косточку, и нарезал на кусочки.

В это время его су-шеф, надрезал решеткой каждый гребешок и кальмар – по-настоящему ювелирная работа.

Одновременно в миксере взбивались отварные яйца (варить строго 5 минут) вместе в рукколой и молодой черемшой, растирался творог с зеленым луком для прослойки из тонко нарезанной редиски и свежих огурцов.

Шеф опустил все кусочки рыбы в подсоленную воду и начал жарить ее на решетке, поливая раскаленным растительным маслом. Чешуя рыбы от этих манипуляций сворачивалась и образовывала очень красивые узоры. Затем все кусочки рыбы отправили в духовку дойти до кондиции.

Было замешано тесто из тертого пармезана с мукой и сливочным маслом, потом из него вырезали кружки и запекли в духовке, как маленькие крокеты.

Время от времени перед нами появлялось небольшое блюдце, и мы с воодушевлением все это уминали. Но настоящая еда от Лорана Пети была еще впереди.

На следующий день Лоран Пети приготовил гастрономический ужин в ресторане Le Restaurant. Все два этажа заведения были заполнены до отказа. Не без некоторого смущения представляю меню:

-Фуа-гра в соусе из тархуна;
-Барабулька с хрустящей корочкой в соусе из рукколы (да-да, та самая барабулька, которую готовят в чешуе!);
-Томленые телячьи щечки с пюре из моркови;
-Сорбе из мандарина с савойским бисквитом и меренгой из тростникового сахара;
-Сорбе из маракуйи с кофейным муссом.

Меню было специально разработано для России. Помимо полюбившейся мне еще на мастер-классе барабульки, не могу не отметить восхитительно приготовленную фуа-гра. Никогда не предполагала, что обжаренная фуа-гра так хорошо сочетается с тархуном.

Я не очень люблю морковь после тепловой обработки, но в блюде с телячьими щечками, она добавляла сладости мясу. Вообще заметно, что Лоран Пети любит овощи и зелень и использует их в больших количествах для приготовления своих блюд.

Лоран Пети: зачем чистить барабульку?
5 | Голосов: 1

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий