Даниэль Эбе замолвил слово о барабульке

Автор: | Опубликовано: 1/03/15

Барабульку у нас почему-то не особенно ценят, ей даже с названием не повезло. Ну что такое барабулька на фоне таких иностранных названий, как дорада или сибас? А ведь у барабульки есть и второе, еще более тривиальное имя: «обыкновенная султанка».

Между тем, стоит приехать в Москву хорошему шеф-повару из Франции, как он неизменно выбирает барабульку для демонстрации своего искусства. Если кто помнит, в блоге была целая история про то, как шеф-повар Лоран Пети из французского региона Рона-Альпы готовил барабульку, не снимая с нее чешуи.

Эбе разрезает рыбу со стороны хребта

Но сегодня героем моего повествования является другой француз: владелец ресторана Le Jardin de Quai в Провансе Даниэль Эбе. Ему 45 лет, он немало поколесил по свету, прежде чем открыл свое бистро, год работал в Перу (что меня особенно к Даниэлю расположило – читайте серию перуанских репортажей здесь), в 1999 году получил свою первую мишленовскую звезду, сейчас добивается новой. И да, приехав в Москву по приглашению Atout France, он готовил барабульку.

Рыба готова для фарширования

Скажу сразу, что, помимо барабульки, Даниэль Эбо показал еще много всего интересного и вкусного. Но мы не будем смешивать в одном посте вкусы рыбы, десерта и яиц пашот с черными трюфелями, а поступим так. Сегодня барабулька – послезавтра трюфеля с меренгами под розовое вино Прованса, где последнее, собственно, и было изобретено.

Итак, барабулька. Даниэль разрезал рыбу не по брюшку, а со стороны хребта. Аккуратно вырезал весь хребет и извлек внутренности, а затем уже ножницами отрезал хребет от головы. Получилась очень симпатичная лодочка из рыбы, которую впоследствии шеф начинит рататуем.

Рыбу схватывают кулинарным шпагатом

Между прочим, рататуй – дитя Прованса, и смотреть на то, как его готовит шеф из Прованса, не менее интересно, чем следить за тем, как он разделывает рыбу.

Для рататуя овощи — баклажан, перец (у которого Даниэль срезал кожуру), кабачок и лук – были нарезаны очень мелкими кубиками и поджарены по отдельности на сковороде в оливковом масле.

Барабулька, фаршированная рататуем

Помидор, очищенный от семян и тоже мелко нарезанный, был отправлен в смесь жареных овощей сырым. Это важно — помидор в рататуе не подвергают тепловой обработке. Точно так же, как оливки и свежую зелень.

Рыбу фаршируют рататуем, перевязывают кулинарной ниткой и отправляют на 6 минут в духовку при 120С.

Осталось приготовить соус из вина, рыбного бульона и сливок с добавлением приличной порции шафрана, от которого соус приобретает восхитительно желтый цвет, отлично сочетающийся с овощами и рыбой.

Даниэль Эбе и его маленький шедевр из барабульки

Блюдо получилось очень свежее, яркое, а соус отлично гармонировал по цвету и по вкусу с овощами.

Обязательно приготовлю дома, тем более что Даниэль уверил меня: за неимением барабульки подойдет любая рыба.

Кстати, знаете, как проверить готовность рыбы? Бесплатный совет от Даниэля Эбе: если проткнуть острым ножом рыбу и поднести нож к лицу, то от ножа должен исходить жар.

Другие не менее ценные советы Даниэля Эбе и продолжение рассказа о его впечатлившем меня мастер-классе – во вторник, 3 марта.

Даниэль Эбе замолвил слово о барабульке
5 | Голосов: 1

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 2

  1. Лана ,Беларусь

    Ну что же,очень интересно,прекрасный повар Дниэль Эбе,приготовивший барабульку,которую у нас днём с огнём не сыщешь,стоит на очередной ступеньке для получения очередной мишленовской звезды,достоин похвал и всяческих наград,но я люблю зайти на сайт Вся соль и увидеть простые и понятные рецепты блюд Ольги Баклановой ,придуманные ею самой или привезённые из дальних странствий и адаптированные к нашим возможностям,посмотреть видео приготовления Ольгой кулинарных шедевров на кухне с окном,за которым вьется тропинка в лес,и,периодически останавливаю видео,чтобы рассмотреть представителей кухонного фетишизма ,а потом сама готовлю предложенные блюда и понимаю,что это просто и вкусно-именно это мне ближе и дороже.Высокая кухня-на короткое время посещения ресторана,домашняя-навсегда.Вот в чем соль.Желаю, Ольга,Вам успехов,Вашим последователям -постоянства ,ну,а уважаемому Даниэлю-мирового признания.

  2. Лана, спасибо за сказанное. Я отношусь к мастер-классам таких людей, как Даниэль Эбе, как к возможности узнать какие-то тонкости и приемы, которые никаким другим способом не узнаешь. Вроде совета Даниэля, как определить готовность рыбы, — это ведь для каждой рыбы подходит, не только для барабульки. :) Во вторник будет продолжение репортажа, и там еще больше ценных советов от Даниэля Эбе.

Добавить комментарий