Далеко ли до Таллина?

Автор: | Опубликовано: 13/10/15

Моим сыновьям трудно представить себе, что когда-то Таллин был самым продвинутым, по нашу сторону железного занавеса, гастрономическим городом на планете. В гостинице «Виру» впервые в СССР появился настоящий гриль-бар. Священнодействовавший в нем шеф представал перед вами в двух ипостасях: живьем и с глянца флаера (тоже невиданная вещь по тем временам).

Когда занавес поднялся, оказалось, что помимо гриль-баров в мире есть и другие гастрономические чудеса, и скромное обаяние эстонского авангарда потускнело на фоне тропической экзотики и европейской классики.

Как теперь выясняется, эстонцы не сидели все это время сложа руки. В последние десять-пятнадцать лет Таллин достаточно уверенно заявил о себе, как о самостоятельном гастрономическом направлении на волне всеобщего интереса к северной кухне.

Андрей Коробяк, эстонский шеф-повар московского ресторана MØS

Андрей Коробяк, эстонский шеф-повар московского ресторана MØS, считает, что Эстония обогатила мировую гастрономию, как минимум, двумя вещами. Первое – это гастрохутор. Успешные таллинские повара выкупают заброшенные хутора (мызы) и разводят кабанов, выращивают овощи. Самые интересные рестораны последнего времени появляются именно на таких гастрохуторах.

Второе – это то, что эстонцы называют кухней северных островов. Эта тема вышла на мировую арену благодаря шеф-повару Петеру Пихелю), уроженцу острова Сааремаа. Эстонские острова достаточно велики, чтобы полностью снабжать себя всей необходимой снедью – от дичи до рыбы, овощей, кореньев, мха и т.д. Вот эта местная островная кухня произвела фурор, когда Пихель демонстрировал ее вначале на одном из Карибских островов, а впоследствии в Сингапуре.

Ресторан MOS

Теперь, когда эстонцам опять есть, чем удивить мир, отдел туризма мэрии Таллина организовал кампанию популяризации новой эстонской кухни. В Москве старт кампании дал конкурс, проведенный в ресторане MØS Gastronomic Smart&Casual. Конкурс походил в два этапа. На первом приглашенные кулинарные блогеры должны были проявить знание эстонских кулинарных реалий. Справившимся с этим заданием восьми финалистам, включая Вашу покорную слугу, предстояло продемонстрировать жюри свои кулинарные навыки на примере двух простейших блюд северной кухни. Мы сооружали смёрребрёд и готовили гороховый суп.

Без ложной скромности докладываю, что «Вся Соль» победила на конкурсе и завоевала право на участие в гастрономическом туре в Таллин. Единственное замечание, которое сделал мне шеф-повар MØS, придирчиво осмотревший мой смёрребрёд с лососем, заключалось в том, что, мол, начинки многовато. На что другой член жюри, представлявшая посольство Эстонии, философски заметила: «Много начинки не бывает».

Смёрребрёд в ресторане MOS

С чем я совершенно согласна.

Антон Коробяк, прибывший покорять Москву пять лет назад, родом из Тарту. Работал в Эстонии, затем в Копенгагене в заведении с двумя звездами Мишлена, представлял Эстонию на конкурсе «Золотой Бокюз», где эстонские шеф-повара уже не первый раз входят в первые полтора десятка лучших, что само по себе говорит об очень высоком уровне эстонской кухни.

Ресторан MØS по замыслу владельцев – это квинтэссенция северной кухни. Интерьер сделан своими руками из материалов, которым вернули вторую жизнь. Например, была использована древесина из окрестностей Сочи — от деревьев, срубленных на олимпийской стройке. Внимание к деталям чувствуется в самых неожиданных мелочах. Вроде того, что в туалетах ресторана звучат фразы на скандинавских языках. «Как пройти в туалет?», — спрашивает учитель по-русски и по-шведски. Каждый месяц язык меняется.

Салат из двух видов икры в чипсах. Ресторан MOS

Северные языки достаточно близки друг к другу (за вычетом финского и эстонского, которые, в свою очередь, близки к нашим уральским языкам), и точно так же северные кухни объединяет множество схожих мотивов. Один из них – это датский бутерброд «смёрребрёд» (подробнее о нем в моем блоге вы можете прочитать здесь). В Эстонии эта традиция получила развитие в виде бутербродных тортов võileivatort, в которых используют не только разную начинку, но и разные виды хлеба.

Андрей Коробяк, эстонский шеф-повар московского ресторана MØS

В скором времени мне, надеюсь, удастся ознакомиться с этими достижениями не только в теории. Так что на вопрос «Далеко ли до Таллина?» — могу с удовольствием ответить: «Теперь недалеко».

Далеко ли до Таллина?
5 | Голосов: 26

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментариев 10

  1. Спасибо! :)

  2. Андрей

    По поводу гастрохутора. Извините, а итальянская система agriturizmo? Или классическая malga в Венето? Всё это было задолго до гастрохуторов Лукавит эст…

  3. Андрей, кем-то давно сказано, что все романы про любовь, но люди продолжают их писать. Черт в деталях, и в этом смысле эстонский гастрохутор не очень похож на свои итальянские аналоги. А так, конечно, идея кормить людей там, где производится еда, стара, как мир. :)

  4. Андрей

    Brava!

  5. maria

    Завидую! Таллин, Пярну и Тарту помню с детства и отрочества — летние поездки с родителями. Тартуский университет — незабываемый. И здание, и то, что там преподавал мой любимый Ю.М.Лотман. И еще — на всю жизнь запомнился город Раквере, где впервые в жизни в свои 13 лет попробовала чернослив со сливками и фруктовый суп. А какой ржаной хлеб с тмином мы с мамой купили на хуторе впридачу к парному молоку! Давно хочу повторить путешествие в Эстонию — теперь уже обращая пристальное внимание на их кухню. Буду ждать вашего рассказа о таллинских впечатлениях!

  6. maria

    Недалеко от Тарту, ближе к Кохтла-Ярве, — огромное Чудское озеро. Холодное. А через озеро — Псков! Эх, всколыхнулось! Спасибо, Оля!

  7. Мария, Вы умеете настроить на нужный лад. :) Мне самой интересна эта поездка. Я последний раз была в Эстонии в Пярну, в конце восьмидесятых. Время было достаточно голодное, и из еды запомнились ржаные сухари с тмином, жареные на подсолнечном масле, — их подавали к пиву. С тех пор много воды утекло. Надеюсь оправдать Ваши ожидания.

  8. Людмила

    Ольга, ПОЗДРАВЛЯЮ!!! :-):-):-)
    Очень буду ждать Ваш отчет об Эстонии!!!

  9. Спасибо, Людмила. Буду стараться. :)

Добавить комментарий