Что такое израильская кухня?

Автор: | Опубликовано: 14/05/13

«Говорят, что никто не приезжает в Израиль ради еды», — пишет Жанна Гур, автор книги The Book of New Israeli Food. Действительно, в стране столько всего интересного, что еда обычно не входит в число приоритетов туриста на Святой Земле.

Что, на мой взгляд, есть большая ошибка. Современная израильская кухня производит сильное впечатление, тем более сильное, что она совершенно не соответствует устоявшимся представлениям о традиционной еврейской кухне. От самых простых уличных блюд до привычки по всякому случаю освежаться натуральными соками любых экзотических фруктов и замороженными йогуртами и до гурманских ресторанов на все вкусы и феноменально богатых специями и свежими овощами и фруктами рынков, — Израиль сегодня ни в чем не уступает признанным мировым гастрономическим центрам. За несколько апрельских дней, проведенных в Тель-Авиве, у меня была возможность в этом убедиться.

Несомненно, одним из признаков высокой гастрономической культуры является литература о еде. В Израиле издаются десятки кулинарных книг на иврите, но для приезжего от них мало пользы. Мне повезло встретить на прилавках изданную на английском книгу Жанны Гур, по которой я начала готовить, едва вернувшись в Москву. Помимо того, что книга содержит десятки проверенных автором рецептов, она еще наводит порядок в голове читателя и раскладывает «по полочкам» разрозненные сведения о прошлом и настоящем еврейской кухни.

Книга имеет подзаголовок «Кулинарное путешествие». Это не столько путешествие в пространстве (хотя автор с фотографом исколесили всю страну в поисках рецептов и пейзажей), сколько во времени. В подтексте остается необычная биография Жанны Гур. Прежде чем написать кулинарную книгу, наша бывшая соотечественница тоже проделала изрядное путешествие.

Она родом из Риги, единственная дочь в семье математика и врача. Семья эмигрировала в Израиль в 1974 году. По образованию искусствовед и литературный переводчик, Жанна Гур служила на флоте, перевела на иврит «Собачье сердце» Булгакова и работала стюардессой авиакомпании El Al, чтобы оплатить обучение в университете. Как это ни странно, именно работа в авиации, которая способна отбить у впечатлительного человека всякую любовь к еде, в случае с Жанной Гур имела прямо противоположный эффект. Сейчас она вместе с мужем издает популярный гастрономический журнал, при котором действует издательство гастрономической литературы.

Так вот, возвращаясь к израильской кухне. Первой кулинарной книгой можно считать Библию, в которой содержится множество красочных описаний еды. Но после рассеяния евреев по миру их кухня мало чем напоминала библейскую манну. Она заимствовала рецепты и продукты из кухонь стран, где евреи селились. Еда польских или испанских евреев мало чем отличалась от пищи коренных поляков или испанцев, если не считать ограничений, налагаемых религией. Так возникают особенные еврейские блюда, типа гефилте фиш. Эту фаршированную рыбу ели в шабат, когда всякая работа находится под запретом, в том числе, и извлечение косточек из рыбы.

Собственно когда сегодня говорят о еврейской кухне, имеют в виду кухню евреев России и Польши (ашкенази), в которой гефилте фиш занимает особое место.

Современная израильская кухня ничем ее не напоминает. Как ничем не напоминает европейский климат жар пустыни Негев или влажный средиземноморский климат Тель-Авива. Жанна Гур цитирует в своей книге отрывки из выходивших в Палестине в 30-е годы первых изданий для домохозяек, в которых репатриантам советовали забыть о своих гастрономических пристрастиях и начать использовать экзотические для них травы и специи. К числу кулинарной экзотики относился и, например, баклажан – один из излюбленных овощей современной еврейской кухни.

Точно так же трудно обнаружить в чистом виде на современной кулинарной сцене Израиля кухню сефардов – потомков евреев, изгнанных в XV веке из Испании, хотя считается, что ныне она преобразовалась в так называемую иерусалимскую кухню.

Наиболее разнообразна кухня Тель-Авива, где в одном плавильном котле, если будет позволено использовать этот достаточно избитый термин, сошлись традиции, продукты и специи Северной Африки, Ближнего Востока, Европы, Азии и Латинской Америки.

Всякий, кто хоть раз останавливался в тель-авивском отеле, не мог не обратить внимания на необычайно обильные и разнообразные завтраки. Традиция, как это ни странно, берет начало из пролетарского кибуца. Первые поколения израильтян жили достаточно скромно, чтобы не сказать бедно; кибуц вообще не предполагал частной собственности и каких-либо материальных благ, единственной роскошью был завтрак в столовой. Тут все, что производилось в кибуце, выставляли на стол – фрукты, овощи, свежие козьи и овечьи сыры, свежеиспеченный хлеб.

Когда в Израиле появились первые отели международного уровня, завтрак кибуцников стал нормой гостиничной еды. Поскольку кашрут запрещает сочетание мяса с молочными продуктами, а также некоторые виды морепродуктов и рыб, эти ограничения компенсируют для иностранца щедрым предложением разнообразных местных продуктов и блюд. В небольшой тель-авивской гостинице, в которой мы останавливались, помимо впечатляющих завтраков, имелась и еще одна приятная традиция: в пять часов начинался happy hour. Отель знакомил постояльцев с современными израильскими винами (отменного качества), к которым, также за счет заведения, подавали маслины, фрукты и выпечку.

Обходя тель-авивские рынки, посещая рестораны и таверны, я постоянно ловила себя на том, что многие из блюд могли бы встретиться в других средиземноморских городах, но при этом почти во всех ощущалась местная специфика. Отчасти это связано с местными продуктами. В голодные годы израильтяне изобрели птитим – макаронное изделие, внешне напоминающее рис. По имени первого премьер-министра Израиля птитим стали называть «рисом Бен-Гуриона». Сегодня птитим не столь популярен, хотя им неизменно кормят детей в детских садах. Забавно, что с некоторых пор птитим стали подавать в модных и дорогих ресторанах Нью-Йорка и Лондона, где его именуют «израильским кускусом».

Из тех же голодных времен, когда был изобретен «рис Бен-Гуриона», по-видимому, происходит рецепт, согласно которому в рис или птитим добавляли для сытности богатую белком чечевицу. Такое блюдо называют меджадра. Сегодня на тель-авивском рынке Кармель продают с десяток разных наборов специй для меджадры. Я прихватила кое-что в Москву и уже начала с ними готовить: это необыкновенно вкусно.

Так существует ли израильская кухня? На мой взгляд, несомненно. От уличной классики хуммуса и фалафеля до высокой ресторанной кухни Израиль может многое предложить в плане еды и многим удивить.

Израильтянка Жанна Гур относится к ответу на этот вопрос более осторожно. Даже в названии своей книги она поместила слово food, «еда», а не cuisine, «кухня». В израильских СМИ по данному вопросу кипят бурные споры (как, впрочем, они кипят по любому поводу в этой стране). Если исходить из того, что израильское общество состоит из иммигрантов из 70 государств, можно предположить, что израильской кухне предстоит еще достаточно долгий путь для того, чтобы переплавить все эти традиции в нечто более или менее однородное.

«Израиль постоянно меняется, а вместе с ним и его кухня», — пишет автор. Тот момент в этой эволюции, который подробно и со вкусом к деталям зафиксировала Жанна Гур, более чем достоин изучения.

Что такое израильская кухня?
5 | Голосов: 10

Фотографии

Рубрики

Серия статей: Израиль, 04/2013

Следущая статья:
Предыдущая статья:

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 2

  1. Оксана

    Ольга, а вы пробовали в Израиле напиток «сахлов»? Похож на жидкий кисель со специями и орехами.

  2. Ольга Бакланова

    Нет, Оксана, к сожалению, не пробовала.

Добавить комментарий