Бульонная революция, или здоровье на костях

«Когда вы часами варите богатые коллагеном кости и хрящи в большем объеме воды с добавлением небольшого количества кислоты, которую сообщают ароматные овощи или самая малость вина, это позволяет вам извлекать из них вещества, обладающие мощными, почти магическими свойствами… Доказано, что эти вещества способны поддерживать в вашем организме коллаген — тот клей, который соединяет вместе наши клетки».

Начинать пост с цитаты, тем более достаточно длинной, — не лучший способ добиться внимания читателей. Начинать рассказ о чем-то с утверждений о полезности этого чего-то для здоровья – не лучший способ поддержать заработанное годами доверие читателей. И все же я рискую сделать и то, и другое, чтобы, что называется, сразу ухватить быка за рога – или, как в данном случае будет уместней выразиться, — за кость.

Выполняю обещание, данное некоторое время тому назад, когда я выложила в блоге пост «Вся сила в бульоне на куриных костях». В нем я рассказала о том, как, прочитав книгу Кейт и Райяна Харви The Bare Bones Broth Cookbook, принялась варить бульоны на «голых костях». Этот пост ожидаемо вызвал самый большой трафик за последние месяцы. Я также получила немалое количество откликов на сайте и в соцсетях. Большинство выражали сомнение относительно целебных свойств таких бульонов.

Чудеса коллагена

Одна читательница пеняла мне на то, что бульон на костях, по ее мнению, способен спровоцировать подагру. Другая категорично замечала: «Полезности в нем ноль». Вот почему рассказ о книге я начала с цитаты не кулинарного, а медицинского порядка. Она принадлежит доктору Кейт Шенахан, которая работает с американским баскетбольным клубом LA Lakers. Вместо того, чтобы пичкать своих пациентов-миллионеров (а все игроки Lakers – не просто очень большие, но и очень состоятельные мужчины, озабоченные состоянием своего здоровья гораздо больше, чем обычные люди) пилюлями, она отпаивает их бульоном.

В предисловии к книге доктор Кейт приводит имена конкретных спортсменов, которых бульонная диета в буквальном смысле подняла на ноги после тяжелых травм. В некоторых случаях, когда у баскетболистов были порваны связки и им грозила сложная операция, удавалось обойтись без хирургического вмешательства: связки срастались сами собой, благодаря реакции, запущенной полезными веществами, содержащимися в бульоне.

Главным из таких веществ, как вы уже догадались, является коллаген. Тот самый коллаген, инъекции которого делают себе голливудские звезды, чтобы вернуть утраченную молодость. Благодаря коллагену лучше растут волосы и ногти, улучшается состояние кожи, облегчаются боли у страдающих артритом, улучшается пищеварение и снижается воспаление.

Правда, — и это нужно подчеркнуть, — сами по себе коллаген и прочие полезные вещества, которыми богат бульон на костях, еще не гарантируют чудодейственного омоложения, если не помогать своему организму их воспринять. Богатая коллагеном диета предполагает и некоторые самоограничения. Надо не только вводить в организм полезные вещества, но и выводить из него те, которые не позволяют вашим гормонам воспользоваться этими полезными веществами, пишет доктор Кейт. Необходимо, в частности, снизить потребление углеводов до 100 граммов в день, ограничить крахмал, сахар и т.п.

При этом адепты «бульонной революции», выразителями которой являются супруги Райян и доктор Кейт Шенахан, справедливо указывают на то, что бульон, сваренный на костях, является одним из самых древних видов человеческого питания и в этом смысле он – краеугольный камень почти всех мировых кухонь. Другое дело, что в последние десятилетия коммерциализация бульонов привела к тому, что миллионы людей пользуются вместо целебной влаги водой, которой придан искусственный вкус цыпленка, к тому же избыточно соленой и наполненной консервантами. В английском языке существует два слова для бульона: stock (это разнообразные производные от бульонных кубиков) и broth – бульон, сваренный традиционным способом.

Бульон вместо кофе на завтрак

Супруги Райян, из которых Харви – повар, а Кейт – журналист, основали небольшую компанию в Сан-Диего, которая продает broth. Таким образом они отреагировали на новый феномен в американском обществе. В Нью-Йорке люди спешат по утрам на работу с дымящейся кружкой бульона в руке – вместо традиционного кофе из Старбакса. В Канзас-Сити открылся первый бульонный бар. Список можно продолжать, но я сошлюсь на пример самих авторов книги, которые пишут, что заменили утренний кофе («он выводит кальций из организма») на чашку горячего ароматного бульона. Утверждают при этом, что стали чувствовать себя гораздо лучше.

Как вы догадываетесь, я не могу ни подтвердить, ни опровергнуть содержащихся в книге утверждений, касающихся благотворного эффекта бульонов на здоровья. Пока я лишь один раз приготовила куриный бульон описанным в книге способом, когда он варится сутки на медленном огне. Было бы наивно ожидать какого-либо медицинского эффекта от такого опыта.

Поэтому я пока ограничусь кулинарной стороной приготовления бульона на костях. Он действительно необычайно вкусен, и сам по себе, и в супах на его основе.

Чем хороша The Bare Bones Broth Cookbook, это тем, что помимо того, что авторы пытаются обратить вас в свою веру и подробно рассказывают, как варят бульоны на старинный манер, они приводят и рецепты других блюд на основе бульона. Кое-что из этого вы уже можете найти в моем блоге, а что-то появится в ближайшие дни.

Адепты «бульонной революции» приравнивают бульон на костях к тому, что принято называть superfood. Я с большой осторожностью отношусь к этому термину, поскольку многие из «суперфудов» на поверку оказываются такой же коммерческой наживкой, как те нездоровые продукты, которые они призваны заменить. С другой стороны, на моей кухне не переводится киноа, я также пользуюсь время от времени перуанскими семенами чиа, хотя и не настолько часто, чтобы можно было утверждать что-то определенное в отношении их пользы для здоровья.

Поэтому, как в случае со всякой новой модой, я не намерена бросать все, что делала раньше, и начинать сутками варить бульоны на костях. Я также далека от мысли отказаться от чашки утреннего кофе. Но меня определенно заинтересовала книга супругов Райян, и я еще не раз к ней вернусь.