Новое о персидской кухне, или бросать ли вызов Заратустре

Известный австралийский шеф-повар Грег Малуф в соавторстве со своей бывшей женой Люси выпустил завораживающую книгу о домашней иранской кухне: “Saraban: A chef’s journey through Persia”. Тем самым австралийцы отчасти восполняют пробел в наших представлениях о мировой кулинарии, в развитие которой персидская кухня сделала едва ли не больший вклад, чем все прочие восточные кухни, за вычетом китайской.

В самом деле, марокканский тажин происходит от персидского блюда хорешт. Почти все традиционные названия блюд северной Индии – тандури, нан, тика, кебаб, пилаф, бириани – это все персидские слова, и блюда, естественно, тоже персидские. Точно так же, как многие кавказские угощения, и даже страшно, сказать, шашлык, имеют те же персидские корни. Еще Геродот писал об утонченной кухне при дворе персидских правителей, каковая достигла высокого развития более двух тысячелетий тому назад.

Если бы персы сделали только это, то есть разработали бы рецепты, которые с незначительными вариациями выдержали испытание многих веков, то уже за одно это они заслуживали бы почетного места в истории кулинарии. Но они сделали гораздо больше, познакомив человечество с такими продуктами, как шафран и гранат. И даже лимоны распространились по античному миру благодаря персам.

При этом современная персидская (иранская) кухня почти неизвестна за пределами этой страны, за что иранцы должны благодарить своих упертых аятолл, отгородивших их от мира. Но вот пара австралийцев справедливо сочла, что кулинария не должна страдать от политических реалий, и совершила длительную поездку по Ирану. Особая ценность этого кулинарного путешествия, которое экс-супруги совершили независимо друг от друга, заключается в том, что они знакомились не с ресторанной едой, а с домашней кухней иранцев.

Конечно, заглядывали они и в рестораны, меню которых не впечатлило путешественников. В большинстве заведений главным блюдом является кебаб с рисом на гарнир.

Между тем в домашних условиях персидская кухня предстает гораздо более разнообразной. По мнению авторов книги, самым интересным в ней является широкое использование ароматных трав (абсолютное большинство которых доступно нам в Москве) и огромное множество рецептов приготовления риса.

Еще одним несомненным достоинством персидской кулинарии является то, что она очень проста. Едва ли не самым простым персидским блюдом следует считать сабзи хордан.

По выражению Малуфа, это «сама воплощенная простота». В самом деле, берутся свежие травы — мята, кинза, петрушка, укроп, эстрагон и базилик (возможны варианты в зависимости от сезона, причем к травам можно добавить и редиску, и молодой лук с головками) – свежая лепешка (подойдет лаваш) и свежий сыр, типа феты. Вот и все блюдо: мы тут смотались на Даниловский рынок, и уже  через час закусывали сабзи хордан. Конечно, доводилось нам и раньше, особенно летом, есть травы со свежим сыром и лавашом, но только сейчас мы прочувствовали всю символическую важность этой немудреной закуски.

Естественно, персы не только едят травы в свежем виде, но и готовят с ними разнообразные тушеные блюда (подозреваю, что модное ныне направление slow food, если покопаться, также имеет персидские корни). Грег Малуф так описывает этот процесс: «По мере того, как блюдо готовится, повар бросает в него в буквальном смысле полные пригоршни трав. Когда травы увариваются, их ароматами напитывается кушанье, создавая целые благоухающие слои».

По мнению австралийца, люди на Западе не очень хорошо улавливают суть персидской кухни. Почему-то от ближневосточной еды принято ожидать ярких, острых и свирепых вкусов, в то время как иранская еда характеризуется гораздо более нежными, приглушенными полутонами. Когда иранцы используют специи (будь то шафран, куркума или имбирь), то делают это весьма умеренно, добиваясь очень тонкого аромата.

Примером такого подхода Малуф называет поразившее его блюдо «махи-э-маст-герду» (да простят меня за мой фарси): это запеченная рыба-черт с йогуртом, грецкими орехами и травами. Оказывается, что данное кушанье представляет собой не только кулинарный, но и религиозно-философский вызов: зороастрийская религия не допускает смешения в одном блюде рыбы и кисло-молочных продуктов, поскольку это якобы противоречит представлениям зороастрийцев о балансе сил во Вселенной. Дело в том, что и йогурт, и рыбы являются так называемыми «холодными» элементами, на каковом основании не могут одновременно присутствовать в одном кушанье. Однако в данном случае их балансируют грецкие орехи, которые древними персами признавались «теплым» элементом»

Малуф, который по материнской линии – ливанец, добавляет, что предубеждение в отношении сочетания рыбы с йогуртом распространилось и на другие ближневосточные кухни.

Что касается меня, то я не убеждена, что готова в ближайшее время бросить вызов Заратустре – не по философско-религиозным соображениям, а исходя из цены и сомнительной свежести рыбы-черта в московских супермаркетах. А, впрочем, чем черт (т.е. в данном случае, рыба-черт) не шутит?