Биография трески

Автор: | Опубликовано: 21/02/12

В Средние века европейцы потребляли в большом количество китовое мясо. Чтобы добыть его, баскские мореплаватели отправлялись за тысячи километров на другую сторону Атлантики. Чем они сами питались? Соленой треской. Благодаря тому, что баски производили соль — больше, чем кто-либо другой в Европе, — они могли солить и вялить треску, которая, как они обнаружили, в огромных количествах водилась в водах, омывающих Северную Америку. Впоследствии именно треска стала основой европейского рациона на многие столетия вперед.

«Биографию» трески, точнее биографию Европы и Америки за последние тысячу лет через историю промысла трески написал американский автор Марк Курлански. Эта книга, которая впервые вышла 15 лет назад, только сейчас попала мне в руки. До этого я уже читала две другие очень занимательные «биографии» от Курлански – соли и устриц. Получилось так, что к этому времени мне также удалось осуществить давнее намерение – приготовить несколько блюд из вяленой трески и познакомиться с тем, как это делают в двух самых «тресковых» кухнях Европы – португальской и испанской. Теперь, задним числом, на одном дыхании проглотила книгу «Треска. Биография рыбы, изменившей мир».

Понятно, отчего в прошлом европейцы так налегали на треску. Католическая религия запрещала по постным дням потребление мяса, таких дней в году набиралась примерно полгода. К тому же мясо трески необычайно богато белком: в вяленой рыбе белок достигает 80%. Впоследствии, когда рыбаки в Европе и Америке научились не только  солить, но и морозить рыбу, большинство стран переключились на потребление сырой трески. Но только не испанцы с португальцами, которые до сих пор предпочитают готовить именно из вяленой рыбы, в чем я их всячески поддерживаю.

Вяленая треска на рынке в Фуншале, Мадейра, Португалия

Если для Европы треска была в течение нескольких столетий примерно тем, чем для нас сейчас являются картошка и хлеб, а для китайцев рис, то в случае с первыми колонистами Америки треска сыграла просто-таки жизненно важную роль. Когда в начале 17 века к берегам Америки прибыло первое судно с пилигримами, эти люди проявили себя стойкими защитниками протестантской веры, но в практическом отношении оказались совершенно беспомощными. Основатели Соединенных Штатов мучились от голода на берегу океана, кишевшего рыбой: они, как оказалось, не умели ее ловить. Но голод не тетка – научились. Позднее американцы настолько втянулись в промышленную рыбную ловлю, что Бостон стал поставлять треску в Англию и Испанию, а на вырученные деньги закупал европейские промышленные товары и вина. Так Бостон на долгое время сделался самым богатым городом Америки.

Треска спасла от голода не только американских колонистов, но и жителей другой британской колонии в Северной Америке, канадцев. Остров Ньюфаундленд до самого последнего времени существовал исключительно благодаря этой рыбе. В Канаде создали такое количество рыбоперерабатывающих заводов, что когда поголовье трески было почти уничтожено и канадское правительство запретило в 90-е годы ее промышленный вылов, канадцы перешли на переработку трески, выловленной норвежцами в российских водах. Именно с помощью российской мороженой рыбы в канадском порту Сент-Джон в наши дни производят традиционный обряд «скричинга» — посвящения туристов в рыболовы. Для этого надо выпить рюмку ямайского рома Screech (его разливают в Ньюфаундленде) и поцеловать треску.

Кстати, какая связь между карибским ромом и рыбой? Да самая непосредственная, как выясняется. Гигантские объемы вяленой трески, которые поставляли англичанам рыбаки Канады и Америки, поступали не только на стол англичан, не особенно жаловавших соленую рыбу, а шли в основном на прокорм рабов, гнувших спину на плантациях сахарного тростника на островах в Карибском море. Треска, как было сказано, — очень питательная рыба, с ее помощью африканские невольники и поддерживали силы на плантациях. Из тростника делали сахар. Меласса, побочный продукт сахарного производства, шла на изготовление рома. Ром меняли на рыбу, а впоследствии производство и того и другого в значительной степени было интегрировано. Вот почему на Ньюфаундленде разливают ямайский ром.

Парусник Bluenose на 10-центовой канадской монете увековечил победу в гонке канадских рыбаков

О масштабах работорговли, давшей капиталы для английской промышленной революции, можно судить и по другому примеру, имеющему отношение к другому концу света. В начале года я побывала в Уругвае, стране, которая живет исключительно за счет коров, хотя и находится на берегу Атлантики. Так вот, основой экономики Уругвая еще со времен колонии была продажа коровьих шкур англичанам. Мясо забитых животных поначалу выбрасывали, так много его было. А затем Англия стала импортировать из Уругвая солонину – опять-таки, чтобы кормить рабов на сахарных плантациях Карибского бассейна. Так что глобализация, о благах и ужасах  которой модно говорить в наши дни, в действительности существует уже давно.

И одним из первых по-настоящему глобальных продуктов человечества стала треска.

Как часто бывает в таких ситуациях, промысел трески отразился на многих аспектах жизни больших масс людей и оказал влияние на их культуру и даже развлечения. В течение нескольких десятилетий, начиная с 1886 года, существовали гонки на парусных рыболовецких шхунах между американскими и канадскими рыбаками. Эти соревнования до изобретения телевидения пользовались не меньшей популярностью, чем нынешние чемпионаты по хоккею. Неизменно победа в них доставалась американцам. Но в 1921 году канадцы построили красавец парусник Bluenose, который на очередных гонках вырвал победу у извечных соперников. В ознаменование этого события канадская монета в 10 центов украшена изображением Bluenose.

Если у вас хватило терпения дойти до этого момента, сообщу, что в качестве приложения к истории трески Марк Курлански опубликовал несколько десятков старинных рецептов из нее. Собираюсь проверить наиболее доступные из них.

Биография трески
5 | Голосов: 3

Фотографии

Рубрики

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 4

  1. maria

    Ольга, в последнем(ноябрьском) номере журнала «Дилетант» имеется большая статья Сергея Пархоменко о сушеной треске — португальской бакалау. Я прочитала ее с большим интересом.

  2. Спасибо, Мария, посмотрю. Хотя, честно говоря, после книги Курлански трудно представить себе, что нового можно написать о «биографии трески». Со своей стороны горячо Вам ее рекомендую.

  3. Сергей

    Продукт из трески о котором идёт сегодня готовят пожалуй только норвежцы, фарерцы и исландцы и называется клипфиск. Это это крупная треска специальной разделки очень круто посоленная и затем провяленная. Поставляется в страны средиземноморья и Латинской америки. Употребляется в католические праздники и посты.Перед готовкой эту рыбу нужно ,2-,3 суток вымачивать в проточной воде. Иначе есть невозможно. Конечно её можно месяцами держать в жарком климате и она не испортиться. Отсюда её популярность во времена когда не было холодильников. Конечно треска настоящая Королева по своим пищевым качествам. И в отличии от сёмги никогда не надоедает. Потому и стоит в Скандинавии дороже сёмги

    к

  4. Ольга Бакланова

    Все верно, Сергей. за вычетом того, что испанцы и португальцы пока тоже не разучились вялить треску. Просто трески не хватает, потому импортируют из Норвегии (кстати. не только треску, но и креветки — видела своими глазами). А вот насчет популярности вяленой трески в Латинской Америке — это некоторое преувеличение. Все-таки Латинская Америка омывается двумя океанами, и в большинстве стран предпочитают свежую рыбу: в особенности в Перу, Чили и Эквадоре.

Добавить комментарий