Аквакотта, или невыносимая прелесть простоты

Автор: | Опубликовано: 24/05/16

Трудно представить себе менее претенциозный рецепт, чем аквакотта. В переводе с итальянского название этой похлебки буквально означает: «вареная вода».

Аквакотта – старинный рецепт, он восходит ко временам, когда регион Маремма в той его части, которая входит в Тоскану, представлял собой болотистую местность и пустые равнины, на которых итальянские ковбои butteri выпасали стада коров. В отличие от своих аргентинских собратьев гаучо, которые питались тем, что пасли, то есть коровами, итальянские буттери были людьми крайне бедными. Все, что они приторачивали к седлу (седла из Мареммы характерной формы, кстати, пользовались известностью по всей Италии), — бутыль оливкового масла, соль и краюха черствого хлеба.

Останавливаясь на ночлег в степи, буттери готовили себе похлебку из той зелени, что находили вокруг. Ну, а уж если случалось разжиться свежими яйцами, аквакотта превращалась в праздничное блюдо.

В наше время аквакотта сильно преобразилась, как сам регион Маремма, в котором при Муссолини осушили болота и образовавшиеся пригодные для жизни земли заселили переселенцами из Венето. Ныне это модные места с процветающим агротуризмом.

Живущая в Италии английский блогер Рэчел Родди, за серией итальянских постов которой в Guardian я с интересом слежу (в моем блоге есть очень вкусная похлебка pasta e ceci, приготовленная по ее рецепту), рассказала, как она готовит аквакотту. В этом осовремененном варианте присутствует не только разнообразная зелень, но также и помидоры, и картофель – все то, о чем в силу логистических проблем буттери не могли и мечтать.

Разбиваем яйца в похлебку

Венчают композицию яйца пашот, которые готовят не отдельно, а разбивают яйца прямо в слабо побулькивающий бульон.

Еще один секрет этой великолепной похлебки – соль. Рэчел советует солить суп поэтапно. Положила зелень – посоли, положила картофель – еще маленькую щепотку соли добавь. Соль, как известно, помогает раскрывать вкусы.

Ну и последнее, но не по значению: хлеб. В идеале это должен быть черствый крестьянский хлеб, но подойдет и просто хороший хлеб, полежавший пару дней.

Ингредиенты:

  • 80 мл оливкового масла;
  • 2 луковицы;
  • 4 стебля сельдерея с листьями;
  • 4 помидора, очищенные от кожуры;
  • 1 большая картофелина;
  • соль, черный молотый перец;
  • щепотка хлопьев острого перца;
  • большой пучок зеленых листьев (шпинат, щавель);
  • 4 ломтика вчерашнего хлеба;
  • 4 яйца;
  • пармезан или 1 зубчик чеснока для хлеба.

Тонко нарежьте луковицы. Тонко нарежьте сельдерей.

Нагрейте в кастрюле с толстым дном оливковое масло и обжарьте луковицы и сельдерей со щепоткой соли, пока они не станут мягкими.

Порежьте помидоры и добавьте в кастрюлю. Затем положите, нарезанный на кусочки картофель, и опять добавьте щепотку соли и хлопья острого перца.

Тушите несколько минут и добавьте 1,3 литра горячей воды. Уменьшите огонь и дайте похлебке повариться около 45 минут, добавив за 10 минут до конца варки зелень. Добавьте по вкусу соль и черный молотый перец.

Если хлеб недостаточно сухой, подсушите его в тостере.

В 4 тарелки разложите по куску хлеба, предварительно натерев его зубчиком чеснока или посыпав тертым сыром.

Убедитесь, что аквакотта слегка побулькивает и аккуратно влейте в нее яйца (по одному). Оставьте их вариться 2-3 минуты.

В тарелки влейте немного аквакотты, аккуратно положите по яйцу и добавьте бульон с овощами.

Аквакотта, или невыносимая прелесть простоты
4.8 | Голосов: 33

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

комментария 4

  1. maria

    Оля, спасибо, обязательно попробую Ваш вариант. У меня был опыт приготовления аквакотты, и не могу сказать, что он мне удался; как-то не впечатлило. Показалось простоватым и всего лишь «перепевом» риболлиты. В теле-путешествии В. Познера «Их Италия» есть замечательная серия, где он вместе с итальянкой — хозяйкой дома — готовит аквакотту. Но яйца она в суп выливала сырыми. Меня именно эта серия подвигла тогда на приготовление аквакотты. Но с яйцами особой красоты не получилось. Попробую теперь с «пашот», хотя не уверена, что они у меня получатся. Да и итальянская хозяйка тоже выливала в суп сырые яйца. Все-таки, яйца-пашот в их классическом виде для итальянской кухни не очень свойственны.

  2. Мария, мне кажется, это терминологическая разница по большей части: чтобы сделать яйца пашот, как видите на фото, я тоже выливаю сырые яйца прямо в суп. Даже если собственно пашот не получится, пострадает от этого не вкус, а вид. А вообще аквакотта мне понравилась, и как раз своим достаточно простым вкусом. Впрочем, мне также нравится и риболлита.:)

  3. maria

    Да, Оля, но у Вас они получились красивыми — хорошо видна вот эта «свернувшаяся» часть, характерная для «пашот». А у меня в моем не слишком удачном опыте все просто замутнилось. Буду пробовать еще раз обязательно. Яйца — вообще вещь серьезная; даже просто сварить яйцо непросто, как это очень хорошо подтверждает Кенджи Лопес-Альт. Должна признаться, что хорошие «яйца в мешочек» получались у меня просто считанные разы. К «пашот» же лишний раз вообще подступиться боюсь.

    Свою вторую аквакотту(после неудачной) я вообще сделала с отваренными отдельно яйцами «в мешочек». От греха подальше! Получился, конечно, суп, смахивающий на свекольник, но без свеклы.

  4. Мария, да не бойтесь Вы этого пашота, он не кусается. :) Максимум, что может не получиться, пострадает «картинка». На другой раз непременно получится. У меня так тоже было.

Добавить комментарий