Ачиоте: одна из главных красок латиноамериканской кухни

Автор: | Опубликовано: 10/05/17

С этими красными семенами, которые южноамериканские индейцы применяли для нанесения боевой раскраски на лица и тела, а в наше время их потомки с не меньшим успехом используют как приправу, меня связывают два личных воспоминания (не подумайте, что я в детстве играла в индейцев).

Речь идет об ачиоте, (латинское название Bíxa orellána) – кустарнике, растущем в джунглях Южной Америки и Мексики. Кустарник — по-русски его называют помадным деревом, но это именно кусты, а не дерево, — цветет необыкновенно красивым розовым цветом, а потом на месте цветков образуются коробочки с семенами. Если эти семена высушить , получается один из лучших в мире натуральных пищевых красителей. Это и есть ачиоте (achiote), незаменимый ингредиент многих латиноамериканских блюд.

В один из первых дней XXI века я в Эквадоре ходила по джунглям в сопровождении проводника-индейца, который рассказывал о том, как выжить в тропическом лесу: что можно есть, а чего в рот ни в коем случае брать не следует. Вот так мы набрели на куст ачиоте.

Латинское название ачиоте также вызывает у меня благодарные воспоминания. В испанской Эстремадуре, в городе Трухильо (см. здесь) мы остановились на ночлег в крохотном отеле, помещающемся в доме, который когда-то принадлежал испанскому конкистадору Франсиско де Орельяна. Вот в честь этого конкистадора, считающегося первооткрывателем Амазонки, ачиоте присвоено научное название Bíxa orellána.

Меньше ясности с народным именем ачиоте. В Википедии можно прочитать, что оно взято из языка ацтеков науатль. Но почему на родине древних инков – в Перу и в Эквадоре – эта специя носит точно такое же имя? Доведись инкам и ацтекам в свое время встретиться, они бы поняли друг друга не лучше, чем Паганель — жителей Патагонии.

Зерна и паста ачиоте

Но дело не только в имени. Сама по себе специя активно используется в таких непохожих кухнях, как мексиканская и перуанская (а также эквадорская). Тут, наверняка, требуется помощь профессиональных историков.

Мне же остается сказать, что я часто пользуюсь ачиоте, когда готовлю что-нибудь латиноамериканское и даже испанское: ачиоте по цвету вполне может заменять шафран, хотя и не обладает его ароматом. Это не значит, что ачиоте вовсе лишен своего аромата, но он очень тонкий, и пройдет время, прежде чем вы научитесь его различать, когда будете обжаривать ачиоте в масле. Вот, например, как я делаю рис по-мексикански с ачиоте (см. здесь).

Для удобства современного человека в Латинской Америке продается готовая паста из ачиоте. Ее также используют, обжаривая в растительном масле, в котором она полностью растворяется, придавая блюду восхитительный оранжево-красный цвет.

Но осторожно: пятна от ачиоте на одежде или скатерти почти невозможно вывести.

Если вы используете семена ачиоте, поджарьте 0,5 ч.л. семян в 2 ст.л. растительного масла. Семена передадут свой аромат и цвет маслу. Но затем семена нужно шумовкой вынуть из масла, а масло использовать по назначению.

Ачиоте: одна из главных красок латиноамериканской кухни
5 | Голосов: 7

Понравилась статья?

Получайте анонсы новых материалов прямо на ваш почтовый ящик.
Уже более 1000 подписчиков!
 
*Адреса электронной почты не разглашаются и не предоставляются третьим лицам для коммерческого или некоммерческого использования.

Комментариев нет

Ваш комментарий будет первым!

Добавить комментарий