25 оттенков горького, или как мы воспринимаем вкус еды

Почему еда на белой тарелке выглядит аппетитней, чем на черной? Отчего человек способен различать 25 оттенков горького, но только по одному – сладкого и соленого? Какую роль во вкусе играет слюна? Мы почти никогда не задаем себе этих вопросов, а ведь от ответа на них в большой степени зависит то, как мы воспринимаем вкус еды.

«Типичного бразильца больше всего характеризует его желание наслаждаться жизнью – будь то посредством удовольствия, которое доставляет вкус хорошо приготовленной рыбы, или хорошая сигара, или гитарные переборы, а также доброта и терпимость к другим», — писал 75 лет назад знаменитый социолог Жилберто Фрейре в своей книге «Новый мир в тропиках».

И дальше Фрейре пишет о том, что в более индустриально развитых странах люди разучились получать удовольствие от вкусно приготовленного ужина (не считая рождественского), от того, чтобы неторопливо смаковать чашечку кофе или бокал портвейна.

Но и в тех странах, где, подобно Бразилии, не утратили способности получать наслаждение от вкусов еды и напитков, и в тех, где предпочитают другие удовольствия, мало кто задумывается над простым вопросом: что такое вкус?

Есть простой эксперимент: нужно тщательно обсушить язык бумажной салфеткой, а затем приложить к нему соленый картофельный чипс. Вы не почувствуете абсолютно ничего. Если смочить язык, вкус появляется.

Недавно открывшийся Петровский базар на Калужском шоссе (о его предшественнике на Новой Риге можно прочитать здесь) организовал очень поучительный круглый стол, озаглавленный «Вкусно. Чисто. Честно», посвященный экологическому сельскому хозяйству. Тема, как вы понимаете, бесконечная и достаточно спорная, но одно выступление показалось мне особенно интересным. Научный консультант музея «Экспериментариум» физиолог Антон Захаров выступил с лекцией-дегустацией «Нейрогастрономия».

При всем невероятном разнообразии мировых кухонь, все блюда и каждое из них состоят лишь из нескольких вкусов, количество которых, по разным оценкам, колеблется от четырех до восьми (напрашивается банальное сравнение с музыкой, состоящей из семи нот). Так вот, способность получать наслаждение от этих вкусов во многом предопределена генетически, точно так же, как одни люди рождаются с хорошим музыкальным слухом, а другим слон наступил на ухо. Таким образом не исключено, что бразильцы не оттого так остро ощущают удовольствие от хорошей еды, что работают меньше американцев или немцев, а просто оттого, что такими их создала природа. Но это уже мои домыслы.

Вернемся к любопытнейшей лекции Антона Захарова. Вкусом, с точки зрения физиологии, называется ощущение от каких- то химических веществ, которые могут растворяться в воде, — а раз в воде, то и в слюне, — и которые будут возбуждать определенные рецепторы на поверхности языка. Эти специфические рецепторы находятся на вкусовых клетках. Разных вкусовых клеток существует много, клетки, в свою очередь, сосредоточены на вкусовых сосочках, их тоже много, и они трех разных типов.

Другие органы чувств тоже влияют на вкус. Нам подавали чипсы на белой и на черной тарелке, так вот чипсы на белой тарелке должны показаться вкуснее, чем на черной. Выясняется, что еда, сервированная на белых тарелках, вкуснее. Почему — неизвестно.

От четырех до восьми

Каждый из нас различает четыре базовых вкуса: кислый, горький, сладкий, соленый. Есть еще пятый вкус, пресловутый умами. Некоторые ученые считают, что общее количество вкусов доходит до восьми.

Каждый вкус нам что-то сообщает о еде. Если еда сладкая, значит в ней много углеводов, много энергии. Эталоном сладкого вкуса является сахароза, но еще более сладкая – фруктоза.

То, насколько вкус сладкий, зависит исключительно от тех веществ, которые мы употребляем, а не от рецепторов, которые воспринимают сладкое. Таких рецепторов немного, всего один тип, и один тип химических молекул в нашем организме воспринимает сладкие вещества. Поэтому разница восприятия сладкого не очень велика у разных людей. Cначала рецепторы на поверхности языка почувствовали вкус, далее сигнал передается в мозг.

Соленый вкус — сигнал к тому, что в продукте содержатся минеральные вещества, которые нужны организму. «Дети чуть сильнее любят соленое, чем взрослые, соль им чуть нужнее, поэтому, если дети требуют пересоленную пищу, ничего страшного в этом нет. Это не вредно, если не есть столовыми ложками», — говорит Антон Захаров (не сомневаюсь, что на этот счет существуют прямо противоположные мнения других ученых).

Соленый вкус воспринимает тоже один тип рецепторов. Но почему одни люди чувствуют, что пища пересолена, а другие нет? Потому что, помимо рецепторов, у нас есть мозг. Все восприятие любого чувства происходит в мозгу. Если мы едим много соленой пиши, наши рецепторы продолжают воспринимать соленый вкус, но мозг перестает считаться с этим, мозгу нужно получить более активный сигнал от рецепторов, чтобы понять, что еда соленая.

Кислый вкус: что он рассказывает о еде? Сами кислоты не очень полезны, они могут повреждать слизистую пищевода, слизистую желудка кислоты особенно повредить не могут; она хорошо защищена, ведь у нас в желудке и так содержится огромное количество соляной кислоты. «Но в принципе, если еда кислая, значит кто-то поел ее до нас. Квашеная капуста – это еда, которую бактерии уже поели до нас», — продолжает Антон.

От простого к сложному

Кислый, сладкий, соленый – все это, с точки зрения физиолога, — простые вкусы. Иное дело горький. Существует 25 видов рецепторов горького. Почему так много?

Любое вещество, которое является горьким, в больших количествах ядовито. «Горькие вещества –это способ растения сказать животному: не ешь меня, я тебя убью. Растениям не очень приятно, когда их едят животные, убежать они не могут, но они могут синтезировать какое- то количество химических веществ, которое защитит их от животного. Это могут быть горькие вещества, или острые», — говорит Антон Захаров.

Если вы что-то съели и не поняли, что оно сладкое, ничего страшного, — продолжает он (слышу возмущенный хор диетологов), но, если вы съели еду, и не поняли, что она горькая, вы с большой вероятностью умрете, поэтому нужно развить большое количество рецепторов, которые будут определять этот вкус. У нас их больше, чем у большинства животных на планете Земля».

Человек более разборчив в горьком, чем кошка или собака. Частично это связано с тем, что мы всеядные. При этом у разных людей эти 25 видов рецепторов представлены не одинаково, по восприятию горького люди могут сильно отличаться друг от друга. Есть такое активное вещество пропилтиоурацил. Гены, которые отвечают за чувствительность к этому веществу, имеются только у четверти населения планеты. И у этой же четверти населения Земли больше вкусовых сосочков на поверхности языка, эти люди ощущают горечь, там, где обычные люди не ощущают, они более разборчивы в еде. «Они меньше едят всякой гадости, они не становятся алкоголиками, они реже становятся полными», — утверждает Захаров.

На этом я прерву лекцию физиолога, но только для того, чтобы на днях рассказать о других его откровениях, еще более небесспорных, но оттого не менее захватывающих, чем те, которые вы только что прочитали. Из второй части этого репортажа вы узнаете, почему такое одиозное вещество, как глютамат натрия, можно, по мнению Антона Захарова, употреблять в пищу без опасений, и как влияет на вкус хруст и цвет еды. Мы также обсудим, есть ли вкус у воды, и существует ли отдельный вкус жирного. Наконец, я расскажу о том, как, не прибегая к генетическому анализу, узнать, рождены ли вы стать сомелье.