10 тысяч лет черепахе, или соус Kikkoman

Соевый соус, или сёю, как многое другое – от риса и способа еды палочками до тофу и зеленого чая, – пришел в Японию из Китая. Но в XV веке пути японского и китайского соевых соусов кардинально разошлись. Настолько, что ныне японцы вообще не считают приготовленный в Китае сёю соевым соусом.

Дело тут совершенно не в кулинарном национализме жителей страны Восходящего Солнца. Как говорит эксперт компании Kikkoman Савано-сан, все дело в способе приготовления.

Японцы приступают к розливу соуса только после окончания процесса брожения; в Китае соус продолжает бродить в упаковке. Это дает не только совершенно разный вкус, но и влияет на его химический состав. Так, японский сёю богат аминокислотами, что делает его весьма полезным для здоровья. Содержание аминокислот в китайском соусе значительно ниже.

Вообще наше представление о японской кухне как о чем-то совершенно закрытом для внешних влияний совершенно не соответствует действительности. Напротив, на протяжении веков японцы терпеливо учились у близких и дальних соседей. Помимо самого мощного и очевидного влияния, китайского, островитяне позаимствовали из Камбоджи зеленую тыкву каботя. Ее завезли португальские купцы, которые также обучили японцев печь хлеб и готовить темпуру. В японском языке имеется даже специальное словосочетание «нанбан рёри» («кухня южных варваров»), которым обозначают заимствования из европейской кулинарии. Однако это не прямые заимствования: японцы приспособили иностранные вкусы под свои собственные, вследствие чего со временем они сделались японскими. В этих заимствованиях порой столь же сложно выявить оригинал, как в японском «аригато» — португальское obrigado, от которого это японское «спасибо» происходит.

Что возвращает нас к разговору о соевом соусе, который сегодня можно безо всяких натяжек назвать японским. Из всех японских соевых соусов в мире наиболее известен Kikkoman. Его название складывается из слов «кикко» — «панцирь черепахи»- и «ман» — 10 000. По преданию черепаха живет 10 тысяч лет, и подобное долголетие – мечта любого бренда. Логотип Kikkoman представляет собой шестигранник (символ панциря черепахи), внутри которого расположился иероглиф 10 000. Иероглиф, заметим, китайский.

Kikkoman имеет пока не столь давнюю историю, его начали производить чуть менее четырехсот лет назад. На сегодня он уже вышел за пределы Японии и стал международным брендом и даже производится в Голландии и США, а штаб-квартира компании находится в Дюссельдорфе. Именно из Дюселльдорфа в Москву прибыл Савано-сан для участия в мастер-классе в столичном ресторане MISATO.

Прежде, чем поделюсь впечатлениями от мастер-класса, который давал шеф-повар упомянутого ресторана Мунечика Бан, еще несколько полезных сведений, которые я почерпнула от эксперта.

Существует распространенное заблуждение относительно того, что соевый соус якобы слишком соленый. Природа данного заблуждения не имеет отношения к самому продукту. В Kikkoman содержание соли не превышает 16%, а есть и еще менее соленые и даже сладкие соусы этой марки. Проблема в том, как мы используем сёю.

Из всех способов применения соевого соуса (и это подтвердили представители московских японских ресторанов, участвовавшие в мастер-классе) в России известен почти без исключения один: в соус макают суши и сашими. Даже если забыть о том, что в действительности соевый соус имеет самые неожиданные сферы применения (я, например, готовлю с ним салаты и пироги), использовать его для суши следует очень умеренно. Японцы предпочитают разбавлять сёю мирином или бульоном даши. При этом хороший соевый соус, будучи разбавлен, сохраняет свои вкус и аромат. Я бы сравнила это с хорошим виски, который не теряет вкуса ни на льду, ни с водой.

А знаете, в чем вообще состоит главная задача соевого соуса? По словам Савано-сана, это «нейтрализация запаха сырой рыбы». Для того, чтобы подтвердить этот тезис, эксперт раздал нам по пробирке с жидкостью, издававшей резкий, я бы даже сказала, неприятно резкий запах рыбы. Затем пипеткой в пробирку капнули одну капельку соевого соуса. Запах рыбы тотчас улетучился.

Теперь от теории переходим к практике. Собственно мастер-класс проводил шеф-повар ресторана MISATO Мунечика Бан. Шеф живет и работает в Москве пять лет и, по его словам, ему здесь настолько нравится, что и через 50 лет он намерен продолжать работать в нашем городе. Можно себе представить, сколько за ближайшие полвека он напридумывает всяких способов применения соевого соуса, если судить по тем креативным находкам, которые он нам продемонстрировал.

Наибольшее впечатление на меня произвела идея Бан-сана делать из соуса Kikkoman желе и подавать с ним роллы. Это авторское блюдо в меню ресторана именуется Мунечика маки. На наших глазах Бан-сан сотворил желе из сёю с желатином, накрутил роллы, и вот мы уже имеем возможность их попробовать. Роллы подают с традиционными имбирем и васаби , но глаза напрасно по привычке отыскивают соевый соус. Макать роллы никуда не требуется, ведь соус уже превратился в желе. Во рту желе мгновенно тает, оставляя после себя легкий привкус соевого соуса.

Бан-сан признается, что на изобретение его натолкнуло наблюдение за тем, как люди неумело пользуются соевым соусом: макают в него роллы целиком, отчего те не только теряют форму и распадаются, но и теряют вкус.

Во время мастер-класса шеф, исповедующий кухню фьюжн, наглядно показывал нам многочисленные способы применения Kikkoman. По его словам, Kikkoman отлично сочетается с любыми цитрусовыми, что он продемонстрировал, приготовив соус понза, под которым подал спинку тунца. Интересно, что понза – долгоиграющая штука. Благодаря присутствию в составе соевого соуса, его можно хранить в холодильнике до месяца: соевый соус не даст ему испортиться.

Пора, однако, ставить точку, в противном случае этот пост сделается столь же бесконечным, как количество способов применения японских соевых соусов, а на его прочтение потребуется 10 тысяч лет. Думаю, в ближайшее время у меня еще будет предлог вернуться к Kikkoman, с которым намерена приготовить несколько разных блюд.