Португальская калдейрада

Если верно, что в Португалии имеется по одному рецепту из национальной рыбы, трески, на каждый день года, то моя вторая попытка готовить по-португальски оставляет еще множество возможностей для экспериментов. Вслед за салатом из трески я покусилась на очень почитаемое здесь народное блюдо калдейрада.

Наши отношения с этой самой калдейрадой изначально сложились как нельзя более гармонично. Едва мы с мужем приземлились в Лиссабоне и зарегистрировались в отеле, как отправились в центр города, ведомые любопытством и нешуточным голодом. Наше большое везение заключалось в том, что первая же таверна, куда мы зашли на аромат готовящейся трески, оказалась настоящей, а не туристической. Там-то мы впервые и попробовали калдейраду.

Если я правильно понимаю, то тушеная с овощами вяленая треска для португальца – примерно то же, что для испанца косидо: блюдо из копченостей с турецким горохом и вермишелью. И то, и другое имеет давние традиции и предполагает неспешную готовку в соответствующей кастрюле (caldeira – это и есть кастрюля по-португальски). Так что первичны не ингредиенты, а посуда. Кроме калдейрады из трески португальцы готовят множество разновидностей того же блюда с разными видами мяса.

Но треска в Португалии – вне конкуренции.

Лично для меня особый интерес в приготовлении этого несложного, в сущности, кушанья, заключался в том, чтобы сделать что-то из вяленой трески. Когда мы после Лиссабона обосновались на острове Мадейра, такая возможность представилась, т.к. в номере апарт-отеля есть крохотная кухонька.

Мы отправились на рынок в Фуншале, где в рыбных рядах присмотрели очень симпатичную вяленую треску, не похожую на ту седую от соли и возраста, что продают в супермаркете. Эта была свежезавяленной и еще не потеряла цвет рыбы. Торговец ловко вырезал из куска трески хребет и порезал рыбу на ровные ремни, чтобы было удобно готовить.

Подготовка сухой трески

Чтобы приготовить что-то из такой трески, ее нужно один день вымачивать в холодной воде, меняя воду несколько раз и держать кастрюлю с рыбой все время в холодильнике. Затем слить воду и залить рыбу крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15 минут. Воду слить и очистить рыбу от кожуры и костей. Переложить треску в миску, и если она была первоначально очень сухая, залить еще горячим молоком и оставить на 1 час. После этого уже можно начинать готовить блюдо с треской.

У меня треска была свежезавяленная, поэтому стадию с молоком я опустила, рыба после манипуляций была белая и очень нежная.

Рыбу подготовить согласно инструкции.

В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить на среднем огне лук и чеснок около 4 минут, добавить помидоры, нарезанный кусочками болгарский перец и обжаривать 5 минут. Положить нарезанный крупными кусками картофель, добавить половину порции бульона или воды, лавровый лист, щепотку шафрана или куркумы и тушить на маленьком огне под крышкой около 10 минут. Если жидкости становится мало, влить остатки бульона, положить зеленую фасоль, кусочки рыбы и тушить еще 10 минут. В конце добавить петрушку.

У вас должно получиться блюдо с достаточным количеством соуса, в который так вкусно макать хлеб. Про соль ничего не пишу. Я ее не добавляла, поскольку даже вымоченная в течение суток рыба остается достаточно соленой.

Готовое блюдо можно посыпать красным перцем или свежемолотым черным.

Оценив свое произведение, я решила, что, по обыкновению, приготовила больше, чем можно съесть за один раз. Но ошиблась. Мы, себе на удивление, умяли кастрюлю калдейрады под бутылку зеленого португальского вина. Ну очень вкусно.