«Отцу» nuova cucina 80

Величайшего из ныне здравствующих итальянских шеф-поваров зовут Гуалтьеро Маркези, и ему недавно исполнилось 80 лет. Маркези считают человеком, создавшим новую итальянскую кухню, la nuova cucina. До его появления на мировой кулинарной сцене синонимом итальянской кухни в самой Италии и за ее пределами была скромная траттория. Маркези придал ей блеск и славу одной из самых утонченных кухонь мира. Сегодня и в ближайшие два дня расскажу о том, что знаю об этом выдающемся поваре и поделюсь опытом приготовления его знаменитого «золотого» ризотто.

Сейчас у Маркези два ресторана: Il Marchesino в знаменитом миланском театре La Scala и L’Albereta в ломбардском городке Эрбуско. Последний находится в одноименном отеле, где проживает в номере «люкс» и сам шеф со своей женой Антониеттой. Жизнь в гостинице не тяготит его, потому что он родился в гостинице. Родители Маркези были владельцами отеля Mercato в Милане, всеми делами заправляла его энергичная мать Кристина (ее фотография сейчас украшает ресторан ее сына в Ла Скале).

Гуалтьеро Маркези получил образование в Швейцарии и вернулся в Милан, где возглавил ресторан в семейной гостинице. Это было в конце пятидесятых годов, и в ресторан захаживали все, кто был кем-то в Милане тех лет. В частности, Феллини и Аньелли — владелец «Фиата». Ресторан Mercato отличался от всех подобных итальянских заведений еще и ценовой политикой. В те годы итальянский ресторан был по определению дешевым; заведение Маркези было очень дорогим, но при этом «правильно дорогим», как выразился шеф-повар в интервью газете The Wall Street Journal. Маркези изобрел la nuova cucina, в которой поначалу даже не было место для спагетти.

Любопытно, что паста появилась в репертуаре шеф-повара только после того, как его книгу рецептов взялся переводить один французский кулинарный критик. Переводчик объяснил Маркетти, что во Франции никто не купит книгу итальянской кухни, если в ней не будет спагетти. Тогда Маркези изобрел блюдо Quattro Paste, навеянное творчеством Энди Уорхола: четыре вида пасты, которые подают на зеркале.

Завтра — о том, как Маркези на старости лет объявил войну кулинарному путеводителю «Мишлен».