Тайны кухни мадридского двора

«Когда испанский король путешествует по стране, три человека с ним неразлучны: духовник, медик и повар». Это цитата из книги Марии дель Кармен Симон Пальмер «Дворцовая кухня» (La Cocina del Palacio). Я купила это уникальное издание в королевском дворце в Мадриде, и считаю одним из своих самых ценных книжных приобретений последних лет.

Редко когда в наше время книги, в особенности кулинарные, пишут на таком гигантском архивном материале. Мария дель Кармен, профессиональный историк культуры и гастрономии, работала в Королевских архивах и извлекла на поверхность целый пласт совершенно неизвестной информации. Многие из нас, чего греха таить, не возражали бы оказаться за столом с испанским королем. Самые любознательные имеют возможность побывать в столовой Хуана Карлоса в королевском дворце в Мадриде, как это сделали мы с мужем на днях (в отсутствие короля, разумеется). Но все то, как готовят на королевской кухне — и как это делали еще в 16 веке, — какие продукты используют и почему, кто такие повара Его Величества, как инфантов и инфант учат вести себя за столом, — все это остается «тайной мадридского двора». Множество тайн этого двора тактично и со знанием дела раскрыла автор «Дворцовой кухни».

Поражает широта и точность исторических рамок этого первого и единственного в Испании кулинарного исследования; они указаны в подзаголовке книги: 1561-1931 годы. В 1561 году самый могущественный в истории испанский монарх Филипп II повелел основать столицу Испании в Мадриде (до этого у испанцев столицы как таковой не было, точнее, она была, но кочевала вместе с королевским двором). Когда двор получил столь прочные основания, укоренилась и принялась бурно расцветать и испанская королевская кухня: одно дело, когда повара пребывают в вечно походном состоянии, и совершенно иное – когда у них появляется постоянное место работы, выражаясь современным языком. Так что в нынешнем году мы отмечаем двойной юбилей: 450 лет Мадрида и столько же лет – испанской королевской кухни.

Дата 1931 год тоже взята не случайно, это год, когда испанский король Альфонс XIII, обидевшись на своих революционно настроенных соотечественников, отказался от исполнения королевских функций и гордо удалился в изгнание. Все, что последовало за этим, хорошо известно: недолгое хаотическое правление республиканцев, кровопролитная гражданская война (она началась ровно 75 лет назад, еще одна круглая дата), почти четыре десятилетия диктатуры Франко и возвращение к демократическому правлению, каковым испанцы пользуются по сей день под символическим руководством короля Хуана Карлоса I, внука Альфонса XIII. При всей любви испанцев к своему нынешнему королю, сегодняшняя испанская монархия – это все-таки чудесная декорация в блестящем историческом интерьере, а собственно королевская история завершилась неловким отречением деда нынешнего монарха. Так что Мария дель Кармен совершенно справедливо завершает свое повествование 1931-м годом.

Почему нам важно знать то, о чем рассказывает «Дворцовая кухня»? Помимо того, что это просто захватывающее чтение, под стать хорошему историческому роману, есть и более практическое соображение. Испанские монархи всегда хорошо и со вкусом питались, но если и позволяли себе излишества, то все, что не попадало в королевские желудки, не пропадало, а направлялось либо в богоугодные заведения, либо на королевские постоялые дворы – предшественники современных ресторанов. Так знания о «высокой кухне» расходились по стране, что, несомненно, способствовало поднятию общего уровня испанской гастрономии.

Мало того, через дворцовую кухню Испания получала навыки других европейских кухонь, поскольку большинство королев были иностранками и прибывали в Мадрид со своими поварами. Кстати, это обстоятельство использовали иностранные дипломаты, когда им требовалось втереться в доверие к королевам. Сохранилось письмо итальянского аббата (а также посла и известного гастронома) Альберони, который в 1715 году писал другу о своих отношениях с королевой Изабеллой Фарнезио: «Я вхож к королеве, которая меня привечает. Часто она требует, чтобы я поставлял к ее столу сочные итальянские колбасы и отменные вины из Пармы. Не далее как вчера попросила прислать ей тарелку макарон, которые она обожает».

Имеется, как минимум, один эпизод, когда кулинария при дворе была использована в качестве дипломатического оружия. Король Филипп V женился на француженке и отправился в Фигерес, близ французской границы ее встречать. С ним, естественно, двор. Согласно этикету начала 18 века, половина всех блюд должна была быть с родины невесты, половина — жениха. Испанские придворные дамы брали блюда и подносили по одному брачующимся. Однако патриотически настроенные испанки проявили странную неловкость. Всякий раз, когда им в руки попадало французское блюдо, оно падало на пол. В результате свадебный банкет состоял только из испанских кушаний.

Мария дель Кармен пишет, что  королевская кухня, естественно, претерпела существенные изменения за последние четыре века, включая и организацию трапезы. В правление династии Габсбургов (т.е. до 18 века) монархи вначале «ели глазами»: они садились за стол, уставленный яствами, и выбирали из них. Кушанья при этом, конечно, остывали. Первый из династии Бурбонов, Филипп V, потребовал предварительно согласовывать с ним меню. А в середине 19 века утвердилась сервировка a la rusa, «по-русски» — трапезничающим раскладывали карточки с блюдами на выбор. Как известно, этому общепринятому в наши дни способу сервировки наши с вами соотечественники, посредством русского посольства в Париже, обучили сначала французов, а затем прочий цивилизованный мир.

Ясно, что пересказать такую книгу за один прием невозможно, я буду еще не раз к ней при случае возвращаться и попробую реализовать некоторые из приведенных в ней рецептов. Пока что не могу удержаться от того, чтобы не сказать два слова о том, как пили испанские королевские особы. Как это ни странно, главным напитком при дворе считалась вода, и ее поставки ко двору представлялись операцией чрезвычайной логистической сложности, учитывая возможность попыток отравления Величеств. Король Филипп IV приобрел земли в Fuente del Berro, и тамошние минеральные источники до сих пор служат исключительным поставщиком воды ко двору. В прошлые века это обстоятельство вызывало немалые проблемы, ведь двор постоянно путешествовал, и тонны воды приходилось перевозить на большие расстояния по бездорожью. В архивах сохранилась запись о том, как в 1865 году во время путешествия одной из инфант из Мадрида в Картахену в пути пали два мула, не справившиеся с тяжестью бочонков с водой, на них возложенных.

Еще труднее в эпоху до изобретения холодильников было поддерживать королевскую моду на потребление снега. Дворцовые медики настоятельно советовали в жаркую погоду употреблять ледяные напитки. Снег доставлялся во дворец с окрестных горных вершин к 7 утра, его хранили в специальной кладовке и распределяли среди обитателей дворца малыми порциями в течение всего дня. Удушливое мадридское лето способствовало развитию этой полезной традиции, что объясняет широкое распространение замороженных напитков, шербетов и мороженого при королевском дворе, а из него – в широких массах.